Cordero al chilindrón
Cordero troceado, jamón serrano, vino tinto y una salsa roja de pimiento y tomate: con eso se cocina el cordero al chilindrón, guiso tradicional de Aragón, Navarra y La Rioja. Cuenta con alrededor de 1 hora entre el dorado de la carne y un guiso lento de 25 a 45 minutos, según el tamaño y la edad de la pieza, y 1 kg de cordero reparte bien entre 4 personas.
Entre las acepciones que el Diccionario de la lengua española da a la palabra chilindrón están un juego de naipes y un guiso de carne rehogada con tomate y pimiento. En Navarra y La Rioja es frecuente hacer la salsa con pimiento choricero, mientras que en Aragón el chilindrón se cocina tanto con cordero como con ave, como en el pollo al chilindrón. La pulpa de ñora que lleva esta receta cumple un papel parecido al del choricero: es un pimiento seco, redondo y dulce, que da color y un fondo algo tostado a la salsa.
Para guisar funcionan mejor las piezas con algo de hueso y grasa, como el cuello, la falda o la paletilla troceada, que se mantienen jugosas en la cocción; la pierna también sirve, pero se seca antes si te pasas de tiempo. Con cordero lechal, más tierno, el guiso está en unos 25 minutos, y un animal de más edad necesita casi el doble. La salsa se prepara con el sobre de Salsa Chilindrón de Gallina Blanca disuelto en agua, y por eso es fácil ajustar su espesor: más agua para una salsa ligera, menos para una que se pegue a la carne.
Información nutricional(por ración)
420 kcal
6 g
26 g
2 g
38 g
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Receta
Cordero al chilindrón
Paso 1 de 3
Dora el cordero y moja con vino
Pon a fuego medio-alto una cazuela pesada, de las que reparten bien el calor, con los 40 ml de aceite de oliva virgen extra. Seca con papel de cocina el kilo de cordero troceado y dóralo por tandas, sin amontonar los trozos, de 8 a 10 minutos en total, hasta que tenga una costra dorada por todos los lados. Si llenas demasiado la cazuela, la temperatura cae, la carne suelta su jugo y acaba hervida y gris. No hace falta salar todavía: el jamón, la pastilla y la salsa ya aportan sal.
Añade los 50 g de jamón serrano cortado en tiras y rehógalo con el cordero durante 1 o 2 minutos: así suelta su grasa. Vierte los 150 ml de vino tinto y rasca el fondo con la espátula para despegar lo que se ha quedado adherido, que es puro sabor. Deja hervir unos 3 minutos a fuego vivo, hasta que el vino pierda el alcohol y la cocina huela a reducción, y añade los 100 ml de agua.
Paso 2 de 3
Añade el Avecrem y prepara la salsa
Cuando el líquido de la cazuela rompa a hervir, desmenuza dentro la pastilla de Avecrem Sabor Carne y remueve hasta que no quede rastro de ella. Baja el fuego a medio para que el guiso siga hirviendo suavemente mientras preparas la salsa.
En un bol hondo aparte, echa el sobre de Salsa Chilindrón de Gallina Blanca y cúbrelo con agua. Bate con unas varillas o con un tenedor hasta que la mezcla quede lisa: si añades el polvo directamente a la cazuela, se forman bolitas que luego cuesta deshacer. De la cantidad de agua depende la textura final, así que empieza por poca y ve añadiendo; siempre podrás aclarar la salsa más tarde, mientras que espesarla exige más tiempo de cocción. Prueba el caldo de la cazuela en este punto: con el jamón, la pastilla y la salsa, lo normal es que no necesite más sal.
Paso 3 de 3
Guisa despacio y termina con ñora
Vierte la salsa en la cazuela y remueve para que cubra bien todos los trozos de cordero. Tapa, reduce al mínimo y deja que el guiso se haga despacio. Con cordero lechal en trozos pequeños bastan unos 25 minutos; si es cordero de más edad o los trozos son grandes, cuenta entre 40 y 45. Mueve la cazuela en vaivén cada poco, así la salsa liga sin romper la carne, y si la ves demasiado espesa, aligérala con algo de agua caliente.
El punto llega cuando la carne se desprende del hueso sin esfuerzo al pincharla y la salsa cubre el dorso de la cuchara. Entonces añade la cucharadita de pulpa de ñora y la de perejil picado, remueve y deja 2 o 3 minutos más al fuego. Apaga y deja reposar tapado 5 minutos; en ese rato la salsa gana cuerpo.
Consejos finales
Prepararlo con unas horas de antelación es una ventaja: al enfriar, la grasa del cordero sube y se solidifica en la superficie, de modo que puedes retirar parte con una cuchara antes de recalentar. En la nevera aguanta 3 días en un táper hermético, y en el congelador hasta 3 meses, siempre con la carne sumergida en la salsa para que no se reseque. Para recalentarlo, cazuela tapada, fuego bajo y unas cucharadas de agua, hasta que vuelva a hervir.
En olla rápida, dora la carne en la propia olla, añade el jamón, el vino, el agua, la pastilla y la salsa, cierra y cuenta unos 20 minutos de presión si el cordero es de más edad, o de 12 a 15 si es lechal. Deja salir el vapor de forma natural, abre y comprueba la ternura; si hace falta, dale unos minutos más sin presión. Termina con la ñora y el perejil, sin tapa, y si la salsa ha quedado líquida, redúcela a fuego vivo.
Sírvelo en cazuela de barro o en una fuente honda que guarde el calor, con pan para la salsa. Acompaña bien con patatas fritas en dados, unas patatas panadera o arroz blanco. Dorar el cordero por tandas, sin prisa, y reservar la ñora para el final, donde conserva mejor su aroma, son los trucos que dejan la carne tierna y la salsa con cuerpo.
Con el mismo animal y otra salsa tienes el estofado de cordero o el cordero guisado con hortalizas. Para una ocasión más festiva, las chuletas de cordero o la paletilla de cordero al horno.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Lleva 1 kg de cordero troceado, 50 g de jamón serrano en tiras, 150 ml de vino tinto, aceite de oliva virgen extra, Avecrem Sabor Carne, el sobre de Salsa Chilindrón de Gallina Blanca disuelto en agua, pulpa de ñora y perejil.
Lo más habitual es guisarlo a fuego alto. Dora la carne por tandas y, con la salsa, tapa y deja al mínimo unos 25 minutos si es lechal en trozos pequeños, o entre 40 y 45 si es de más edad o en trozos grandes.
Las que mejor combinan son aquellas capaces de empaparse de su rica salsa: patatas fritas en dados, patatas panadera al horno, puré de patata casero, arroz blanco o unas verduras salteadas. Un pan de corteza crujiente es indispensable.
Sí, en el congelador aguanta hasta 3 meses, con la carne sumergida en la salsa para que no se reseque. En la nevera dura 3 días en un táper hermético, y gana si se prepara con unas horas de antelación.
Totalmente. La salsa chilindrón es muy versátil y funciona perfectamente con pollo, conejo o magro de cerdo. El sofrito de pimientos, tomate y jamón armoniza de maravilla con distintas carnes.
La variante navarra tradicional da protagonismo casi absoluto al pimiento rojo seco o choricero y suele prescindir del tomate, mientras que la aragonesa integra tomate maduro junto con pimientos frescos en el sofrito.
Retira la tapa y deja que hierva a fuego medio-alto unos minutos para que reduzca por evaporación. También puedes triturar un trozo de verdura o patata del propio guiso y devolverlo a la cazuela para espesar.
Deja enfriar el guiso a temperatura ambiente no más de dos horas y guárdalo con abundante salsa en un recipiente hermético en la nevera. Al recalentar, hazlo a fuego suave con una o dos cucharadas de agua o caldo.
Gallina Blanca Chef Guía
Cordero al chilindrón
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