Cordero guisado

Pide en la carnicería que limpien el cordero lechal, retiren el exceso de grasa exterior y lo troceen en porciones regulares, no muy grandes, para que se hagan todas a la vez. Precalienta el horno a 150 °C. Pincha el pimiento rojo con un tenedor largo y quémalo directamente en la llama del fogón, girándolo, hasta que la piel quede casi negra por todos los lados. Después mételo en el horno unos 25 o 30 minutos, hasta que esté blando al presionarlo.

Mientras se asa, calienta en tu cazuela más ancha, a fuego medio, una nuez de manteca de cerdo y un chorro corto de aceite de oliva virgen extra. Cuando la grasa esté caliente, dora el cordero por tandas y sin amontonarlo: si llenas la cazuela, la carne suelta su jugo, la temperatura cae y los trozos quedan grises. Salpimiéntalo y, cuando esté dorado por todos los lados, añade el ajo pelado y picado fino.

Saca el pimiento del horno y déjalo enfriar envuelto en un trapo ligeramente húmedo: el vapor despega la piel y luego se pela casi solo. Retira la piel y los restos de ceniza con ayuda de un cuchillo, sin pasarlo por agua, para que no pierda el sabor ahumado que le ha dado la llama. Quítale las semillas, córtalo en tiras de unos 3 cm por medio centímetro y resérvalo.

Lava el pimiento verde, elimina el pedúnculo y las semillas y córtalo en tiras del mismo tamaño. Cuando el ajo de la cazuela empiece a dorarse y suelte su aroma, añade el pimiento verde y rehógalo, sin subir de fuego medio, hasta que empiece a ablandarse, unos 3 o 4 minutos. Incorpora entonces el tarro de Sofrito Casero de Tomate y Cebolla de Gallina Blanca y mezcla bien para que la carne quede envuelta en él. Deja que se cocine todo junto 2 minutos, sin dejar de remover para que nada se agarre al fondo.

Riega con el vino blanco seco, los 100 ml, y sube el fuego un par de minutos para que el alcohol se evapore; notarás que el olor fuerte a vino desaparece. Añade agua caliente hasta casi cubrir la carne, sin taparla del todo, y deshaz entre los dedos 1 pastilla de Avecrem Sabor Carne sobre la cazuela. Agrega los granos de pimienta majados en el mortero y remueve para repartirlo todo.

Entre la pastilla y el sofrito el guiso suele ir bien de sal, así que corrígelo solo al final, cuando el caldo haya reducido. Pon la tapa, deja el fuego al mínimo y cuece unos 40 minutos; cada 10 minutos, mueve la cazuela y mira el nivel, y si se está secando, repón con un chorro de agua caliente. El guiso tiene que hervir con un borboteo suave, nunca a borbotones, porque el hervor fuerte endurece las fibras de la carne. Al final de este tiempo el cordero debe estar casi tierno.

Mientras el cordero se cuece, pela los 500 g de patatas, mejor de una variedad apta para freír, y córtalas en cubos de unos 2 cm de lado. Fríelas a fuego medio en abundante aceite de oliva hasta que estén blandas por dentro y empiecen a dorarse, unos 10 o 12 minutos. Escúrrelas sobre papel absorbente y sálalas.

Incorpora a la cazuela las patatas y las tiras de pimiento rojo asado, y mezcla con cuidado para no romperlas. Deja cocer unos 20 minutos más a fuego suave, sin tapar, hasta que la carne esté muy tierna, se separe del hueso con facilidad y la salsa haya reducido hasta quedar casi seca, solo pegada a los trozos. Si prefieres una versión con menos aceite, chasca las patatas crudas con el cuchillo y cuécelas directamente en el guiso esos 20 minutos: el almidón que sueltan espesa la salsa. Aparta del fuego y deja que repose 5 minutos antes de servir.