Paletilla de cordero

Precalienta el horno a 160 °C, con la resistencia de arriba y la de abajo encendidas. Saca las paletillas de la nevera unos 30 minutos antes de empezar: si entran frías en el horno, el exterior se hace mucho antes que la zona del hueso y el asado queda desigual.

Pela las 6 patatas y lamínalas a 1 cm de grosor, al estilo panadera. Ese grosor importa, porque más finas se deshacen en las casi 2 horas de horno y más gruesas se quedan duras en el centro. Corta las 2 cebollas en juliana, en tiras no demasiado finas para que aguanten sin quemarse, y repártelas con las patatas en el fondo de una bandeja amplia, formando una cama uniforme donde quepan las piezas sin montarse.

Separa los dientes de la cabeza de ajo y dales un golpe con la hoja del cuchillo o en el mortero, sin pelarlos, para que se abran y suelten su aroma durante el horneado. Repártelos por la bandeja junto con el manojo de romero.

Disuelve la pastilla de Avecrem Sabor Carne en un vaso de agua caliente y, cuando no queden grumos, completa con más agua hasta tener caldo suficiente para cubrir el fondo de la bandeja y reponer después. Déjalo a mano: mantiene húmedo el horno y da sabor a las patatas.

Coloca las paletillas de cordero lechal sobre la cama de patatas y cebolla, con la piel hacia abajo y sin que se toquen entre ellas. Riégalas con los 250 ml de vino blanco y vierte en la bandeja más o menos la mitad del caldo: el líquido debe cubrir el fondo sin llegar a tapar las patatas.

Reparte después los 200 ml de aceite de oliva virgen extra: una parte por encima de las paletillas, untándolas con una brocha o con las manos, y el resto sobre las patatas y la cebolla, donde acabará mezclado con el fondo. Esa grasa protege la carne del calor seco y ayuda a que la piel se dore al final sin resecarse.

Mete la bandeja en el tercio inferior del horno y deja que el cordero se ase 1 hora y 30 minutos a 160 °C. Abre cada 20 o 25 minutos para mirar el fondo y, si el líquido se ha evaporado, añade un poco del caldo de Avecrem que reservaste, siempre por un lateral y nunca por encima de la carne. Con la bandeja seca, los jugos se queman, la carne se reseca y las patatas se pegan.

Pasados unos 45 minutos, da la vuelta a las paletillas con unas pinzas, con cuidado para no romper la piel, de modo que la parte exterior quede ya hacia arriba. Aprovecha para regarlas con el jugo de la bandeja.

Si ves que la piel se dora demasiado deprisa y el interior todavía no está tierno, tápalas con papel de aluminio durante un rato. Vas bien cuando la carne empieza a ceder junto al hueso al presionarla con un tenedor.

Retira el papel de aluminio si lo pusiste, sube el horno a 190 o 200 °C y deja la bandeja 20 minutos más. Ese golpe de calor final es el que convierte la piel en una capa dorada y crujiente; a mitad de este tiempo, riega las piezas una última vez con su jugo para que brillen. Vigila el fondo, porque con la temperatura alta lo que quede de líquido se reduce muy rápido.

El asado está listo cuando la piel tiene un tostado uniforme, la carne se separa sin esfuerzo del hueso y las patatas están tiernas pero enteras. Fuera del horno, espera 5 minutos antes de trinchar: en ese reposo los jugos se asientan y se pierde mucho menos líquido al cortar.

Reparte en cada plato patatas, cebolla y algún ajo asado, que se aplasta fácilmente para untar. Para una ocasión especial, prueba también la paletilla de cordero rellena.