Estofado de cordero

Salpimienta el cordero troceado con sal y unas vueltas de pimienta negra recién molida. En una cazuela amplia, a ser posible de fondo grueso, calienta a fuego medio-alto los 50 ml de aceite de oliva virgen extra hasta que el aceite ondule al inclinarla. Dora la carne en 2 o 3 tandas, sin amontonarla: si llenas la cazuela de una vez, la temperatura cae, la carne suelta su agua y acaba cociéndose en lugar de dorarse.

Deja cada pieza unos 2 o 3 minutos por cara, sin moverla, hasta que se despegue sola y tenga una costra dorada por todos sus lados. No hace falta que quede hecha por dentro, porque terminará de cocinarse en el guiso. Retírala a un plato junto con el jugo que suelte y reserva. Lo que se queda pegado al fondo no se tira: es sabor concentrado que se recupera en el siguiente paso, al mojar con el vino.

En el mismo aceite, baja el fuego a medio y añade los 200 g de cebolla picada fina, 2 de los 3 dientes de ajo picados y los 100 g de zanahoria en dados pequeños. Sofríe unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté blanda y transparente. Incorpora los 100 g de tomate rallado y cocina 15 minutos más a fuego suave, hasta que el tomate pierda el agua, se oscurezca y el sofrito brille con el aceite.

Devuelve la carne a la cazuela con su jugo y vierte la copa de vino blanco. Rasca el fondo con una cuchara de madera para despegar los restos del dorado y deja hervir 2 o 3 minutos, hasta que deje de oler a alcohol. Añade el laurel, el romero, el tomillo y unos granos de pimienta negra; con una ramita de cada hierba y 1 hoja de laurel es suficiente, porque el romero en exceso tapa el sabor del cordero.

Cubre todo con el litro de Caldo Casero de Carne 100% Natural, lleva a ebullición y baja el fuego al mínimo. Cocina con la tapa entreabierta unos 40 o 45 minutos, el tiempo que necesita la paletilla para empezar a ablandarse. Mientras, pela los 400 g de patatas y cháscalas: clava el cuchillo y gíralo para romper el trozo en lugar de cortarlo del todo. Esa superficie irregular suelta almidón y engorda la salsa. Añádelas y cuece 25 minutos más, hasta que se dejen atravesar sin resistencia y la carne ceda al pincharla.

Para la picada, maja en un mortero el diente de ajo que te queda con un poco de perejil y la galleta maría, y deslíela con 2 o 3 cucharadas del caldo de la cazuela. Incorpórala y mueve la cazuela en círculos, en vez de remover con cuchara, para repartirla sin romper las patatas. Deja hervir suave 5 minutos, prueba de sal y reposa tapado 10 minutos.