Recetas con aguacate

Elegir un aguacate en su punto es media receta: verde no sabe a nada y pasado amarga y se pone fibroso. Una vez abierto, casi todo se prepara en frío y en pocos minutos, aunque también aguanta el horno si se le trata con cuidado.

Elegirlo, madurarlo y que no se ponga negro

En la frutería, presiónalo con suavidad junto al tallo: si cede un poco, está listo para comer hoy o mañana. Si puedes, levanta el rabito; verde debajo es buena señal, marrón oscuro indica que se ha pasado. Evita los que tienen zonas hundidas o la piel suelta, porque suelen esconder golpes.

Si lo compras duro, déjalo fuera de la nevera en una bolsa de papel con un plátano o una manzana, que desprenden etileno y aceleran la maduración; en 1 o 2 días suele estar listo. Una vez en su punto, la nevera frena el proceso unos días más. Metido en frío cuando aún está duro, en cambio, madura mal y puede quedar con manchas.

El oscurecimiento es oxidación: la pulpa reacciona con el aire. Unas gotas de limón o lima lo retrasan, y el film pegado a la superficie lo evita casi del todo. Dejar el hueso dentro ayuda poco, porque solo protege la parte que toca.

Entrantes fríos, rellenos y tartares

La piel del aguacate hace de cuenco perfecto. El aguacate relleno admite casi cualquier cosa, y el aguacate relleno de marisco mezcla langostinos cocidos, atún, palitos de cangrejo, mejillones y salmón ahumado con una salsa rosa casera. Vacíalo con una cuchara pegada a la piel para no romperla y reserva unos dados de pulpa para decorar.

• Aguacates con langostinos, el entrante de fiesta que se deja preparado.
• Tartar de atún con aguacate, con lima, mostaza de Dijon, cebolla morada y sésamo negro.
• Tartar de aguacate con gambas.
• Terrina de salmón y aguacate, que se prepara con antelación.
• Paté de aguacate con atún, para untar en tostas.

En el tartar el atún va crudo, así que congélalo antes en el congelador doméstico a -15 °C o menos durante al menos 5 días y descongélalo en la nevera. Corta el pescado y el aguacate en dados del mismo tamaño y mézclalos justo antes de servir, para que la lima no cueza el atún ni oscurezca la pulpa.

Cremas, ensaladas y platos calientes

Triturado, el aguacate da cremas sedosas sin nata. El gazpacho de aguacate se bate unos 3 minutos con limón, vinagre, ajo y una pizca de azúcar, y se rectifica de sal cuando ya está frío, porque el frío apaga los sabores. La crema de aguacate con salmón y la crema de aguacate con pollo siguen la misma lógica.

Para llevar al trabajo o para una cena de verano, las ensaladas son lo más práctico. Añade el aguacate en el último momento y rocíalo con el aliño enseguida:

• Ensalada de quinoa y aguacate.
• Ensalada de arroz y aguacates.
• Ensalada de patata y aguacate.
• Ensalada de aguacate con sardina.
• Espirales en ensalada con mango y aguacate.

En caliente aguanta un calor breve. Los aguacates al horno se rellenan con carne picada, cebolla y tomate frito, con la pulpa en dados añadida fuera del fuego, y se cubren con una loncha de queso que solo tiene que fundirse. Los tallarines con gambas y aguacate y el arroz venere con aguacate y calabacín lo incorporan también al final.

Para cenas rápidas, los sándwiches de pollo y aguacate. Y en dulce, la crema dulce de aguacates aprovecha su textura para un postre sin lácteos.

Preguntas frecuentes

¿Se puede cocinar el aguacate?

Sí, pero con calor breve. Unos minutos de horno para fundir un queso por encima o un salteado rápido al final no le afectan. Con cocciones largas, en cambio, la pulpa desarrolla un sabor amargo y una textura pastosa poco agradable. Por eso en platos calientes, como pastas, arroces o rellenos gratinados, lo habitual es añadirlo fuera del fuego o en el último momento, cuando el resto ya está hecho.

¿Cuánto aguanta un aguacate abierto?

En la nevera, 1 o 2 días como mucho. Guarda la mitad con el hueso, rocía la superficie con limón o lima y tápala con film bien pegado a la pulpa, sin burbujas de aire. Si al día siguiente la capa de arriba se ha oscurecido un poco, basta con rasparla con un cuchillo: lo de debajo suele estar perfecto. El guacamole y los purés duran menos, así que mejor prepararlos al momento.

¿Por qué el aguacate sale fibroso o con manchas negras?

Las manchas marrones o negras en la pulpa suelen venir de golpes o de que el aguacate se ha pasado de maduro. Las fibras oscuras que recorren la pulpa aparecen en piezas viejas o que han pasado demasiado frío antes de madurar. No es peligroso, pero cambia el sabor y la textura. Si solo afecta a una zona, retírala; si la pulpa huele rancia o está muy oscura, descártalo.

¿Qué aguacate es mejor para guacamole y cuál para ensalada?

Para untar, cremas o guacamole, el Hass, de piel rugosa que oscurece al madurar, es el más agradecido porque tiene la pulpa muy cremosa y con más grasa. Para ensaladas o láminas funcionan bien las variedades de piel verde y lisa, como el Fuerte, que aguantan mejor el corte. En estas, la piel no cambia de color al madurar, así que tendrás que fiarte solo del tacto.