Recetas con Kiwi

Antes de cocinar con kiwi conviene saber que contiene una enzima, la actinidina, capaz de romper proteínas. Por eso corta la gelatina y la leche si va crudo, y por eso mismo sirve para ablandar carne en un adobo.

Postres con kiwi: crudo o cocinado

Su acidez equilibra bases dulces de galleta, nata o yogur, y el color verde luce en cualquier copa. El truco está en decidir si el kiwi va crudo o cocinado. El calor desactiva la enzima, así que un kiwi triturado y calentado unos minutos ya se puede mezclar con gelatina o lácteos sin problema. Crudo, es mejor ponerlo justo antes de servir o en recetas que no esperen mucho tiempo.

• Mousse de kiwi: el puré colado se cocina al baño maría con azúcar, huevos y yemas entre 10 y 15 minutos, hasta que espesa. Después se añade mantequilla, se enfría y se mezcla con nata y claras montadas. Necesita un par de horas de nevera.
• Tarta de galletas con kiwi: base de galleta con mantequilla, una crema de queso, nata, azúcar y yemas cocinada a fuego lento, y rodajas de kiwi por encima. Reposa 1 hora en la nevera antes de desmoldar.
• Helado casero de yogur y kiwi: 4 kiwis batidos con miel y zumo de limón, 2 yogures y unas 6 horas de congelador, removiendo cada 30 minutos para que quede cremoso.

En el helado conviene batir y congelar sin esperar, para que el kiwi y el yogur pasen poco tiempo juntos a temperatura ambiente. Y si decoras una tarta con rodajas crudas, colócalas sobre la crema en el último momento o separadas por una capa fina de mermelada.

También en salado

Esa misma enzima ablanda la carne. Medio kiwi triturado en el adobo de unas costillas o de un filete de ternera es suficiente, y con 30 minutos basta: si se deja horas, la superficie de la carne se vuelve harinosa. Retira el adobo antes de cocinar y seca bien la pieza para que se dore.

En crudo, a dados, aporta acidez a una ensalada de hojas verdes con queso fresco y nueces, o a un salteado de langostinos cocidos con aguacate. Combina bien con sabores salados y grasos, un poco como haría un chorro de limón.

Cómo elegirlo, madurarlo y conservarlo

El kiwi nacional, sobre todo de Galicia y Asturias, llega al mercado a partir de noviembre y se encuentra durante el invierno y la primavera. Uno listo para comer cede un poco al apretarlo con el dedo, como un aguacate. Si está duro, déjalo a temperatura ambiente junto a una manzana o un plátano: el gas que sueltan acelera la maduración y en 2 o 3 días estará en su punto.

El kiwi amarillo es más dulce y menos ácido, y queda mejor en postres para quien no soporta la acidez. El verde, en cambio, aguanta mejor en ensaladas y adobos porque su acidez corta la grasa.

Preguntas frecuentes

¿Por qué el kiwi amarga los postres con leche?

Porque la actinidina rompe las proteínas de la leche y del yogur, y los fragmentos que resultan tienen un sabor amargo. Además, la mezcla puede cortarse y quedar con grumos. Cuanto más tiempo pasan juntos, más se nota. Hay 2 soluciones: añadir el kiwi crudo justo antes de servir, o calentar antes el puré de kiwi unos minutos para desactivar la enzima. El kiwi en almíbar o cocinado no da este problema.

¿Se puede usar kiwi con gelatina?

Solo si lo calientas antes. En crudo, la enzima del kiwi va deshaciendo la gelatina y el postre no llega a cuajar, por mucho tiempo que pase en la nevera. Lleva el puré a ebullición durante 2 o 3 minutos, déjalo templar y después mézclalo con la gelatina hidratada. Otra opción es usar agar-agar, que no es una proteína y no se ve afectado por la enzima.

¿Cómo pelar un kiwi fácilmente?

Corta los 2 extremos y mete una cuchara entre la piel y la pulpa, girándola alrededor de la fruta: la piel sale entera y apenas se pierde carne. Funciona mejor con kiwis maduros, porque la pulpa se separa con facilidad. Si lo vas a comer a mitades, basta con cortarlo por la mitad y vaciarlo con una cucharilla. La piel del kiwi amarillo es fina y lisa, y hay quien se la come.

¿Cuánto dura el kiwi en la nevera?

Un kiwi maduro aguanta alrededor de una semana en la nevera sin perder textura. Si aún está duro, puede estar varias semanas en frío sin estropearse, porque el frío frena la maduración; cuando quieras comerlo, sácalo 2 o 3 días antes para que termine de madurar. No lo guardes junto a manzanas si no quieres que madure deprisa. Una vez pelado o cortado, tápalo y consúmelo en el día.