Recetas con Mango

El mango maduro tiene una pulpa dulce, jugosa y con un punto ácido que lo hace útil en una ensalada, junto a un pescado o en un postre frío. Lo que más cuesta es elegirlo en su punto y cortarlo sin dejar media fruta pegada al hueso.

Elegirlo, madurarlo y cortarlo

El color de la piel no sirve para saber si está maduro, porque depende de la variedad: el Osteen tiene la piel morada, el Keitt se queda verde aunque esté listo y el Kent suele tener tonos rojizos. Fíjate en el tacto, que debe ceder un poco al presionar, y en el olor dulce junto al tallo. El mango producido en la costa andaluza llega a las fruterías entre finales de verano y otoño; el resto del año suele venir de fuera.

Para cortarlo, ten en cuenta que el hueso es plano y alargado. Coloca el mango de canto y corta 2 tapas a los lados del hueso. Haz una cuadrícula en la pulpa sin atravesar la piel, dale la vuelta a cada tapa y los dados se separan solos. La pulpa que queda pegada al hueso aprovéchala para una salsa o un batido.

En ensalada y con pescado

El dulzor del mango equilibra hojas amargas y quesos intensos, y su acidez aligera las salsas cremosas:

• Ensalada de endivias y mango, un entrante fresco.
• Ensalada de rúcula con mango y queso azul, para quien busca contrastes fuertes.
• Espirales en ensalada con mango y aguacate: pasta cocida en caldo vegetal, surimi, aguacate y un aliño de lima, mayonesa, crema de leche y cilantro. Si te gusta la combinación, en las recetas con aguacate tienes más ideas.

Con pescado graso funciona como contrapunto. En el salmón en salsa de mango, la fruta se mezcla con un poco de cebolla, cilantro, aceite y limón y reposa 20 minutos; el salmón se marca 3 minutos por cada lado en sartén muy caliente y la salsa solo se calienta 1 minuto antes de ponerla por encima. Ese minuto basta: si el mango se cocina más, pierde la acidez que equilibra la grasa del pescado.

Postres fríos

La pulpa o el néctar de mango son perfectos para postres sin horno. La bavarois rápida de mango se hace disolviendo gelatina de limón en néctar de mango, dejándola templar y mezclándola con nata montada y azúcar glas; necesita al menos 6 horas de nevera para cuajar. Si mezclas la nata con la gelatina aún caliente, se baja y pierde volumen.

La mousse de merengue suizo y mango es algo más técnica: una crema pastelera hecha con zumo de mango y harina de maíz se alterna en capas con un merengue suizo, montado al baño maría hasta 55 °C y batido después hasta que enfría. Se congela en moldes y se sirve con láminas finas de mango.

Preguntas frecuentes

¿Cómo cortar un mango fácilmente?

Colócalo de canto, con la parte más estrecha hacia ti, y corta 2 tapas a los lados del hueso, que es plano y ocupa el centro. Con la punta del cuchillo haz una cuadrícula en la pulpa de cada tapa sin atravesar la piel y dale la vuelta presionando desde fuera: los dados quedarán levantados y se separan con una cuchara. Lo que queda alrededor del hueso se pela y se aprovecha.

¿Cómo saber si un mango está maduro?

Presiónalo con suavidad con la yema de los dedos: si cede un poco, como un aguacate en su punto, está listo. También debe oler dulce y afrutado junto al tallo. El color de la piel no es fiable, porque hay variedades que siguen verdes estando maduras. Descarta los que tienen zonas muy blandas, arrugas marcadas o manchas oscuras hundidas, porque la pulpa suele estar pasada.

¿Cómo madurar un mango en casa?

Déjalo a temperatura ambiente, fuera de la nevera, y revísalo cada día. Si quieres acelerarlo, mételo en una bolsa de papel junto a un plátano o una manzana, que desprenden etileno y ayudan a madurar. En frío la maduración se detiene y la pulpa puede quedarse sosa, así que solo conviene meterlo en la nevera cuando ya esté maduro; allí aguanta 2 o 3 días en buen estado.

¿Se puede congelar el mango?

Sí. Pélalo, córtalo en dados y congélalos separados sobre una bandeja; cuando estén duros, pásalos a una bolsa para que no se peguen. Así puedes sacar solo la cantidad que necesites. Al descongelarse pierde firmeza, por lo que no queda bien en ensaladas, pero es perfecto para batidos, sorbetes, salsas y postres triturados. Aguanta varios meses en el congelador.