Recetas con Fresas

Unas fresas de temporada, de finales de invierno a principios de verano, apenas necesitan nada: un poco de azúcar y un ácido, y sueltan su jugo. A partir de ahí salen postres frescos sin horno, tartas y hasta algún plato salado que sorprende.

Cómo elegirlas y tratarlas

Busca fresas rojas hasta el rabito, brillantes, con las hojas verdes y frescas y buen olor. La fresa no madura una vez recogida, así que una pieza blanca junto al rabo no va a mejorar en casa por mucho que esperes. El tamaño no dice nada del sabor: las grandes no siempre son las más dulces. Mira también el fondo de la tarrina, que es donde se esconden las aplastadas.

Lávalas con el rabito puesto y justo antes de comerlas: si lo quitas antes, entra agua y se ponen blandas y aguadas. Sécalas con papel y después retira el rabito. En la nevera aguantan 2 o 3 días, sin lavar y extendidas en una sola capa sobre papel de cocina. Sácalas un rato antes de servir, porque muy frías saben menos.

Maceradas, con lácteos y en batido

Macerar es el truco más sencillo: fresas cortadas y azúcar, y el propio azúcar saca el jugo y forma un almíbar. Las fresas con azúcar y vinagre añaden un chorrito de vinagre, mejor de vino, que no se nota y realza el dulzor; cuantas más horas reposan, más almíbar sueltan. Las fresas con zumo de limón siguen la misma idea con cítrico.

• Fresas con leche condensada y yogur.
• Crema de queso mascarpone con fresas.
• Batido de fresas con helado.
• Batido de fresa y galleta.
• Tostadas de queso y fresas, para desayunar.
• Tortitas de fresa.

Tartas, horno y salado

La tarta de queso fresco y fresas lleva una base de masa casera y un relleno de queso fresco con fresas trituradas y chocolate blanco fundido en nata. Se hornea 1 hora a 150 °C, hasta que un cuchillo salga limpio, y se decora con fresas frescas cuando ya está fría, nunca antes, para que no suelten jugo sobre la superficie.

• Corazón de hojaldre con fresas.
• Corazón de fresas, tarta de San Valentín.
• Tarta de nata con queso mascarpone y mermelada de fresas.
• Budín de pan con fresas, para aprovechar las más maduras.

En salado, el risotto de fresas se hace como cualquier risotto, con vino tinto y caldo caliente añadido poco a poco durante unos 20 minutos; las fresas se trituran con nata, sin dejarlas finas del todo, y entran en los últimos 5 minutos. El pollo con fresas asa el pollo entero relleno de fresas sobre una cama de cebolla, más fresas y vino blanco.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo hay que macerar las fresas?

Con 30 minutos en la nevera ya sueltan algo de jugo, pero el almíbar de verdad aparece a partir de 1 o 2 horas. Si las dejas varias horas, el líquido es más abundante y las fresas quedan más blandas, casi confitadas. Más de un día no conviene, porque pierden textura y empiezan a fermentar. Remuévelas de vez en cuando para que el azúcar se reparta y todas se empapen por igual.

¿Por qué las fresas sueltan agua en la tarta?

La fresa tiene mucha agua y el azúcar la hace salir, así que si la cortas y la pones sobre la tarta con antelación, acaba formando un charco. Para evitarlo, decora en el último momento, sécalas bien tras lavarlas y ponlas enteras o en mitades en lugar de en láminas finas. Pincelarlas con un poco de mermelada de fresa templada crea una capa que frena el jugo y les da brillo.

¿Qué hacer con fresas que están algo pasadas?

Retira las partes blandas o con golpes y aprovecha el resto en preparaciones donde la textura no importe. Trituradas, sirven para batidos, salsas para yogur o helado y cremas con queso. Cocinadas, para mermelada rápida con azúcar y limón o para un bizcocho o un budín de pan. Si alguna tiene moho, descarta esa y revisa las que estaban en contacto, porque se extiende con rapidez.

¿Se pueden macerar las fresas sin azúcar?

Sí, aunque sueltan menos jugo, porque es el azúcar el que saca el agua de la fruta. Puedes macerarlas con zumo de naranja, que aporta dulzor y líquido, con unas gotas de vinagre balsámico o con un poco de miel. También funciona hacerlo con hierbabuena picada y pimienta negra recién molida, que realzan el sabor sin endulzar. Deja reposar al menos 1 hora en la nevera antes de servir.

¿Cuándo es la temporada de fresas en España?

La mayor parte de las fresas españolas se cultiva en Huelva, y allí la campaña arranca a finales de invierno y se alarga hasta junio. Las primeras suelen ser más caras y algo menos sabrosas; entre marzo y mayo es cuando se encuentran en su mejor momento de sabor y precio. En zonas más frías del norte hay producción más tardía, ya entrado el verano, pero en menor cantidad.