Recetas con Cerezas

Entre mayo y julio las cerezas están en su mejor momento, y la temporada pasa rápido. Además de comerlas solas, su acidez va muy bien con carnes grasas, y las que sobran se guardan en licor o se congelan para el resto del año.

Elegir, lavar y deshuesar

Busca cerezas brillantes, firmes al tacto y con el rabito verde y flexible; si está seco o marrón, llevan días recogidas. El color depende de la variedad, pero dentro de cada una, cuanto más oscura, más madura y dulce. En España, el Valle del Jerte, Aragón y Cataluña concentran buena parte de la producción, y la picota del Jerte, que se recoge sin rabito, es de las más apreciadas.

No las laves hasta el momento de usarlas, porque la humedad acelera que se estropeen. Para deshuesarlas sin deshuesador, pon la cereza sobre el cuello de una botella y empuja el hueso con una pajita o un palillo chino: el hueso cae dentro y la fruta queda casi entera. Ponte delantal, porque su jugo mancha mucho.

Con carne, en salado

La cereza hace con el cerdo lo mismo que la manzana: corta la grasa y aporta un punto dulce. El cerdo confitado con chutney de cerezas y ensalada es el mejor ejemplo. El chutney empieza con un caramelo al que se añade vinagre balsámico, salsa de soja y agua; se reduce con canela y clavo atados en una gasa, y después cuecen las cerezas deshuesadas 20 minutos a fuego suave. El lomo se cura 4 horas en sal con ajo y tomillo y se confita en aceite en el horno a 90 °C durante 6 horas.

Ese chutney también sirve para un magret de pato, unas costillas asadas o una tabla de quesos curados. En versión retro, el pastel de carne con piña y cerezas es un pastel de carne picada de cerdo y jamón cocido horneado sobre rodajas de piña y pimiento morrón, que se desmolda y se adorna con cerezas.

Para guardar la temporada y para postre

El licor de cerezas casero se prepara con las cerezas en una botella, anís y 2 clavos, y se completa con un almíbar de agua y azúcar ya frío. Necesita reposar al menos 3 meses antes de tomarlo, así que las cerezas de junio se beben en otoño.

En repostería, las cerezas combinan de maravilla con almendras, como en el clafoutis francés, un flan horneado con la fruta entera, o en una tarta frangipane. Si las usas en un bizcocho, enharínalas un poco antes de mezclarlas con la masa para que no se vayan al fondo.

En ensalada, con queso fresco, unas hojas de albahaca y un chorrito de vinagre, dan un entrante de verano muy fresco; en las recetas con albahaca hay más combinaciones.

Preguntas frecuentes

¿Cómo deshuesar cerezas sin deshuesador?

El truco más práctico es el de la botella. Coloca la cereza sin rabito sobre el cuello de una botella vacía y empuja el hueso desde arriba con una pajita resistente o un palillo chino: el hueso cae dentro y la fruta queda entera. También puedes usar la boquilla metálica de una manga pastelera o abrirlas por la mitad con un cuchillo pequeño si luego las vas a trocear. Trabaja sobre una bandeja, porque salpican.

¿Cómo conservar las cerezas frescas?

Guárdalas sin lavar y con el rabito en la nevera, en un recipiente abierto o en su bolsa perforada, para que no se condense humedad. Así aguantan 4 o 5 días en buen estado. Retira antes las que estén golpeadas o blandas, porque se estropean enseguida y afectan a las de al lado. Lávalas justo antes de comerlas y sácalas un rato antes: a temperatura ambiente se nota mucho más su sabor.

¿Se pueden congelar las cerezas?

Sí. Lávalas, sécalas muy bien y deshuésalas. Extiéndelas en una bandeja sin que se toquen, congélalas así un par de horas y después pásalas a una bolsa: no se pegan entre sí y puedes sacar solo las que necesites. Al descongelarse pierden firmeza, así que no sirven para comerlas solas, pero van muy bien en postres horneados, salsas para carne, compotas y batidos.

¿Qué diferencia hay entre cereza y picota?

La picota es un tipo de cereza que se desprende del rabito al recogerla, por eso llega a la tienda sin él. Es más pequeña, de carne más firme y crujiente, y de color rojo oscuro. Las picotas del Jerte están amparadas por la Denominación de Origen Cereza del Jerte y su temporada es algo más tardía, entre junio y julio. En la cocina se usan igual, y por su firmeza aguantan bien en tartas.

¿Se pueden usar cerezas en conserva para cocinar?

Sí, y fuera de temporada son una buena opción. Escúrrelas bien del almíbar y sécalas con papel antes de añadirlas a una masa, para que no la humedezcan. Reduce el azúcar de la receta, porque ya vienen dulces, y aprovecha el almíbar para bañar un bizcocho o para una salsa. Las cerezas confitadas son otra cosa: se usan en poca cantidad, como adorno o en masas como la del roscón.