Recetas de Piña

Entre la piña fresca y la de lata hay más diferencia que el precio. La fresca contiene una enzima, la bromelina, que ablanda la carne, pica un poco en la lengua e impide que cuaje la gelatina; la de lata, al estar tratada con calor, no la conserva activa. Tenerlo claro, y saber elegir la pieza, explica casi todo lo que sale bien o mal con esta fruta.

Elegir y cortar una piña

Una piña madura huele dulce en la base, cede un poco al presionarla y pesa bastante para su tamaño. Las hojas centrales de la corona se arrancan con facilidad. Evita las que tienen zonas blandas o huelen a fermentado. Conviene saber que la piña no gana dulzor una vez recolectada: puede ablandarse en casa, pero no se vuelve más dulce.

Para pelarla, corta la corona y la base, apóyala de pie y retira la cáscara en tiras de arriba abajo. Quita los ojos con cortes en diagonal siguiendo su línea y saca el corazón, que es fibroso. En rodajas va a la plancha o al horno; en dados, a ensaladas y salteados. Si te sobra, el agua de piña es una buena salida.

En la sartén, al horno y en platos salados

La piña a la plancha se hace en rodajas espolvoreadas con azúcar moreno, en una plancha con mantequilla, hasta que se caramelizan. Después se flambea con una cucharadita de ron y se sirve con su jugo por encima. Si flambeas, hazlo con la campana apagada y lejos de cualquier cosa que pueda prender. Otras formas de darle calor:

• Piña caramelizada
• Piña frita
• Piña al horno

En salado, la piña va bien con cerdo, pollo y jamón, porque su acidez corta la grasa. La ensalada de pasta y piña mezcla pasta espiral fría con piña en cuadraditos, jamón de York, queso, guisantes y aceitunas, todo ligado con una salsa rosa de mayonesa, kétchup, un poco de coñac y zumo de naranja. En salteados, añade los dados al final para que no se deshagan.

Postres fríos y el problema de la gelatina

Es la duda más repetida: la piña fresca cruda no deja cuajar la gelatina, porque la bromelina rompe sus proteínas. Hay 2 soluciones: usar piña en almíbar o hervir la fresca, o su zumo, 2 o 3 minutos antes de mezclarla. En la piña con gelatina de limón se tritura la piña, se calienta su líquido y en él se disuelve la gelatina; después se mezcla con nata montada muy fría y se deja cuajar en la nevera.

Para un postre casi instantáneo, la tarta de piña al microondas solo pide una lata de piña en almíbar, 6 huevos y azúcar batidos juntos, en un molde engrasado con mantequilla, de 8 a 10 minutos a máxima potencia. Para acabar una comida de forma ligera, el carpaccio de piña con kirsch o la piña natural al whisky son opciones para adultos.

Preguntas frecuentes

¿Cómo saber si una piña está madura?

Fíjate en 3 señales: huele dulce en la base, cede ligeramente al presionarla con los dedos y las hojas del centro de la corona se arrancan sin esfuerzo. El color de la cáscara ayuda poco, porque depende de la variedad. Descarta las que tienen manchas blandas o huelen a vinagre. Recuerda que en casa no ganará dulzor, así que elige la más aromática.

¿Por qué pica la piña fresca en la boca?

Por la bromelina, la misma enzima que impide cuajar la gelatina, sumada a la acidez de la fruta. La bromelina actúa sobre las proteínas, también las de la superficie de la boca, y de ahí esa sensación de picor, sobre todo cerca del corazón. La piña cocinada o en almíbar no la produce, porque el calor desactiva la enzima. Una piña más madura suele picar menos.

¿Se puede usar piña en almíbar en vez de fresca?

Sí, y en algunos casos es mejor: en gelatinas, tartas de horno o de microondas y postres con nata funciona sin problemas. Escúrrela bien, porque el almíbar aporta líquido, y reduce algo el azúcar de la receta, ya que es más dulce que la fresca. Para plancha, carpaccio o ensaladas, en cambio, la fresca tiene mejor textura y más aroma.

¿Cuánto dura la piña cortada?

En la nevera, en un recipiente bien cerrado, se mantiene bien unos 3 o 4 días. Pasado ese tiempo empieza a soltar jugo, se ablanda y puede tomar un sabor fermentado. Si la has pelado pero no la vas a comer pronto, mejor guárdala en rodajas que en dados, porque se oxida menos. La piña entera sin cortar aguanta unos días a temperatura ambiente.