Recetas con Melocoton

El melocotón fresco manda en verano, pero el de almíbar está en la despensa todo el año y, para repostería, a veces funciona incluso mejor: es blando, dulce y no suelta agua de golpe en el horno. Saber cuándo usar cada uno es medio camino hecho.

Fresco o en almíbar: cuándo usar cada uno

La temporada del melocotón fresco va de junio a septiembre, y se alarga hasta octubre con los melocotones tardíos, como el de Calanda, grandes, amarillos y muy aromáticos. Para comer a mordiscos o en ensalada, busca piezas que huelan a fruta y cedan un poco al presionar junto al rabo. El color rojo de la piel depende de la variedad y no indica madurez.

Para cocinar conviene pensar en el agua que tiene la fruta:

• Fresco: ideal para ensaladas, asados cortos y tartas abiertas, donde el jugo se evapora. Elige piezas maduras pero firmes, que no se deshagan.
• En almíbar: el más seguro para bizcochos, tartas frías y rellenos, porque su textura es constante. Escúrrelo muy bien y sécalo con papel antes de usarlo.
• El almíbar del bote: no lo tires. Sirve para emborrachar un bizcocho, para dar brillo a la fruta o como base de una salsa.

Tartas y bizcochos

La tarta de melocotón parte de un bizcocho de claras montadas que se hornea a 180 °C hasta que al pinchar sale limpio. Encima se reparten los gajos de melocotón en almíbar, y el almíbar se hierve con un sobre de flan chino para hacer una cobertura que se vierte sobre la fruta y cuaja al enfriar.

En el bizcocho de melocotón en almíbar, la fruta va ligeramente triturada dentro de la masa, junto al aceite, el azúcar, la harina, la levadura y los huevos, y se hornea a 150 °C durante 40 minutos. Al estar integrada, la fruta da humedad a la miga en lugar de formar trozos que se hundan. Si la masa queda muy espesa, se aligera con un poco de leche o de vino dulce.

Para el verano, la tarta fría de melocotón no necesita horno: se disuelve gelatina en agua hirviendo, se bate con leche condensada, zumo de limón y el jugo de la lata, se añade el melocotón en dados y se deja cuajar en la nevera unas 6 horas, mejor toda la noche. Unas almendras laminadas tostadas por encima le dan el crujiente que no tiene.

En salado

El melocotón combina con carnes y embutidos igual que la piña o la manzana: su dulzor equilibra la sal y la grasa. En el pollo con melocotón, el pollo se fríe hasta que está muy dorado, se rehoga cebolla en el mismo aceite, se flambea con brandy y se cuece a fuego lento con caldo y el almíbar de la lata. Los trozos de melocotón se añaden al servir, para que no se deshagan.

El montadito de jamón de york con melocotón en almíbar es un aperitivo de los de siempre. Y en verano, el fresco en gajos queda muy bien en ensaladas con rúcula, queso fresco o burrata y almendras tostadas, o marcado 1 minuto por cada lado en la plancha para acompañar cerdo o pato.

Preguntas frecuentes

¿Cómo pelar melocotones fácilmente?

Haz un corte en cruz poco profundo en la base de cada melocotón y sumérgelos unos 30 segundos en agua hirviendo. Sácalos con una espumadera y pásalos enseguida a un bol con agua y hielo para cortar la cocción. La piel se desprende sola tirando desde el corte. Funciona mejor con piezas maduras; si están muy verdes, puede que necesites algo más de tiempo en el agua.

¿Cómo evitar que la fruta se hunda en el bizcocho?

Seca bien los trozos con papel de cocina y pásalos por un poco de harina antes de añadirlos: la harina absorbe la humedad superficial y ayuda a que se agarren a la masa. También influye la masa, que tiene que ser espesa; si es muy líquida, la fruta se irá al fondo igualmente. Otra opción es triturar parte de la fruta e integrarla en la mezcla.

¿Se puede usar melocotón fresco en lugar de almíbar?

Sí, pero con ajustes. El fresco es menos dulce y suelta más agua al hornearse, así que elige piezas maduras pero firmes, sécalas bien y, si están poco dulces, añade algo más de azúcar a la receta. En tartas frías, puedes escalfarlo antes unos minutos en un almíbar ligero de agua y azúcar para que se parezca más al de bote y no suelte jugo.

¿Cómo madurar melocotones en casa?

Déjalos a temperatura ambiente, separados entre sí y fuera del sol, 1 o 2 días. Para acelerar el proceso, mételos en una bolsa de papel cerrada, con una manzana o un plátano si quieres ir aún más rápido. Están listos cuando huelen a fruta y ceden ligeramente al presionar. Una vez maduros, pásalos a la nevera y cómelos en 2 o 3 días.

¿Por qué se oscurece el melocotón cortado?

Porque la pulpa se oxida al contacto con el aire, igual que la manzana o el aguacate. No afecta al sabor, pero sí al aspecto de una ensalada o una tarta. Para evitarlo, rocía los gajos con unas gotas de zumo de limón nada más cortarlos, o sumérgelos unos minutos en agua con limón. En tartas, la cobertura de almíbar o gelatina también los protege.