Recetas con Mermelada

Fruta, azúcar, algo de ácido y paciencia al fuego: una mermelada casera no necesita mucho más. Lo que sí necesita es entender cómo cuaja, porque de eso depende que quede untable, líquida o dura como un caramelo.

Cómo hacer mermelada casera paso a paso

La proporción de azúcar va desde la mitad del peso de la fruta hasta el mismo peso, según lo dulce que la quieras y lo que deba durar. Con menos azúcar queda más fresca, pero se conserva menos tiempo. Lo que hace que cuaje es la pectina de la fruta junto con el ácido y el azúcar: manzana, membrillo y cítricos tienen mucha, mientras que fresas, melocotón o higos van más justos y agradecen un buen chorro de limón.

• Trocea la fruta y déjala macerar con el azúcar y el limón unas horas, o toda la noche. Suelta su jugo y el azúcar se disuelve antes de cocer.
• Cuece a fuego medio, removiendo de vez en cuando y retirando la espuma. Una cazuela ancha evapora más rápido y conserva mejor el sabor de la fruta.
• Comprueba el punto con un plato frío: pon una gota, espera unos segundos y empújala con el dedo. Si se arruga, está lista.
• Envasa en caliente en tarros esterilizados, cierra bien y colócalos boca abajo hasta que se enfríen para que hagan vacío.

Para esterilizar, hierve los tarros y las tapas unos 15 minutos y déjalos secar boca abajo sobre un paño limpio. Llénalos hasta casi el borde.

Mermeladas distintas de la fresa

La mermelada de limón es la más laboriosa, pero merece la pena: los gajos se dejan 3 días en agua, cambiándola 2 veces al día para quitar el amargor, y después la pulpa se cuece con el mismo peso de azúcar y la piel en tiras finas. Las semillas, atadas en una gasa, se cuecen con ella y aportan la pectina. Unos 40 minutos a fuego bajo.

La mermelada de calabacín sorprende a quien la prueba. El calabacín se ralla sin pelar y se alterna en capas con azúcar moreno, zumo y piel de limón; macera 12 horas y cuece alrededor de 1 hora, con manzana y jengibre en los últimos 10 minutos. Conviene dejarla reposar 2 semanas en el tarro antes de abrirla.

La mermelada de violetas se hace con pétalos remojados 2 horas, cocidos con azúcar, agua y limón hasta punto de almíbar fuerte, y perfumados con agua de azahar. Es un buen regalo.

Recetas que llevan mermelada

Además de untarla, la mermelada es ingrediente de repostería, donde aporta humedad, color y un punto ácido:

• Tarta de queso con mermelada.
• Bizcocho con mermelada.
• Tarta de galletas con mermelada de naranja amarga.
• Tarta de nata con queso mascarpone y mermelada de fresas.
• Tarta de zanahorias con mermelada de naranja.

En salado, las mermeladas de tomate, pimiento o cebolla acompañan quesos y carnes. El queso de cabra al horno con mermelada o compota de tomate es tan sencillo como poner un rulo en un cuenco con la mermelada alrededor y hornearlo a 180 °C unos 10 minutos, hasta que se dore. Cómelo recién hecho, untado en pan.

Preguntas frecuentes

¿Cómo saber si la mermelada está en su punto?

El método más fiable es el del plato frío. Mete un plato en el congelador antes de empezar, pon una gota de mermelada encima, espera unos segundos y empújala con el dedo: si la superficie se arruga y la gota no se extiende, está lista. Recuerda que la mermelada espesa bastante al enfriarse, así que no esperes a que tenga en la cazuela la textura final.

¿Por qué la mermelada queda líquida?

Normalmente por falta de cocción o de pectina. Las frutas con poca pectina, como fresas o melocotones, necesitan más limón o algo de manzana rallada. También puede pasar si has reducido mucho el azúcar. La solución es volver a ponerla al fuego con un chorro de zumo de limón y cocer unos minutos más, comprobando el punto en el plato frío.

¿Cuánto dura la mermelada casera?

Bien envasada en tarros esterilizados y con vacío, puede aguantar muchos meses en un lugar fresco y oscuro. Comprueba que la tapa quede hundida y no haga clic al presionarla. Una vez abierta, guárdala en la nevera y consúmela en unas 3 semanas. Si ves moho o notas olor a fermentado, deséchala entera, no solo la parte afectada.

¿Se puede hacer mermelada con menos azúcar?

Sí, pero hay que asumir que dura menos y que cuaja peor, porque el azúcar ayuda tanto a conservar como a dar textura. Por debajo de la mitad del peso de la fruta, guárdala en la nevera y consúmela en pocas semanas. Para compensar, usa frutas ricas en pectina, añade más limón o manzana, o recurre a una pectina comprada.