Recetas con Miel

Unas gotas de miel equilibran lo salado y lo ácido, dan brillo a los asados y convierten una fritura en tapa. Su punto débil es que se quema rápido, y casi todos los trucos para cocinar con ella giran en torno a eso.

Glaseados de carne sin que se queme

Pura y a horno fuerte, la miel se carameliza y pasa a quemada en pocos minutos. Hay 2 formas de evitarlo. La primera, diluirla con agua, zumo o salsa de soja y pintar la carne varias veces durante el asado. La segunda, añadirla sola solo en los últimos 10 o 15 minutos. En las costillas de cerdo a la miel se usa la primera: la miel se mezcla con agua y soja, se pinta desde el principio y se repinta durante el horneado, a 180 °C y 1 hora en total. Así se forma una costra brillante sin que amargue.

• Costillas a la mostaza y miel, con el contrapunto picante de la mostaza.
• Solomillo a la miel y lomo de cerdo con miel.
• Lomo con cebolla y miel o cerdo con miel y limón.
• Jamón glaseado a la miel, para ocasiones especiales.
• Alitas de pollo con miel y pollo con ciruelas pasas y miel.

Si ves que el fondo de la bandeja se oscurece demasiado, añade un chorrito de agua o caldo: evita que los jugos se quemen y te deja una salsa para servir. Si es la superficie la que se tuesta antes de tiempo, cúbrela con papel de aluminio el resto del horneado.

Verduras y pescado

Las berenjenas con miel son tapa andaluza de siempre: se cortan, se salan para que pierdan el amargor, se secan bien, se pasan por harina y se fríen en aceite muy caliente. La miel, de caña o de flores, se echa por encima al servir, cuando todavía están crujientes. Si la pones antes, el rebozado se ablanda.

• Calabacín a la plancha con miel.
• Calabaza al horno con nueces y miel, muy de otoño.
• Cebolla caramelizada con miel, para hamburguesas, tostas o carnes.

Con pescado, la miel funciona mejor con piezas sabrosas o saladas. El bacalao a la miel juega justo con ese contraste entre el punto salado del pescado y el dulce del glaseado.

Postres y dulces caseros

• Requesón con miel y nueces, el postre de 5 minutos.
• Nueces caramelizadas con miel.
• Hojuelas con miel, típicas de Carnaval.
• Bizcocho de miel.
• Compota de membrillo con miel.
• Peras al horno con miel de romero.

Para cambiar azúcar por miel en un bizcocho, usa algo menos de miel que de azúcar, reduce un poco el líquido de la receta y baja el horno unos grados: la miel endulza más, aporta humedad y hace que la masa se dore antes. El resultado es un bizcocho más jugoso y que aguanta tierno más días.

Preguntas frecuentes

¿Cómo evitar que la miel se queme en el horno?

La miel pura se carameliza muy deprisa y a horno fuerte pasa a quemada en pocos minutos. Dilúyela con agua, zumo de naranja o salsa de soja y pinta la carne varias veces durante el asado, o añádela sola en los últimos 10 o 15 minutos. Si la superficie se oscurece antes de tiempo, tápala con papel de aluminio y pon un poco de agua en la bandeja.

¿Qué hacer si la miel cristaliza?

Que cristalice es normal y no significa que esté mala; algunas mieles lo hacen antes que otras según las flores de origen. Para devolverla a su estado líquido, pon el bote abierto al baño maría a fuego suave y remueve de vez en cuando, sin que el agua llegue a hervir. Evita el microondas a máxima potencia, porque la calienta en exceso por zonas y pierde aroma.

¿Qué miel es mejor para cocinar?

Para glaseados y postres, una miel suave, como la de mil flores o la de azahar, que endulza sin imponer su sabor. Las mieles oscuras e intensas, como la de brezo o la de castaño, van mejor con quesos o carnes de sabor fuerte. En las frituras andaluzas se usa mucho la miel de caña, que en realidad es un derivado de la caña de azúcar, con un sabor más tostado.

¿Se puede sustituir el azúcar por miel?

Sí, pero no en la misma cantidad. La miel endulza más que el azúcar, así que usa algo menos, y como contiene agua, reduce ligeramente el resto de líquidos de la receta. En repostería, baja el horno unos grados, porque la miel hace que la masa se dore antes. En salsas y aliños el cambio es directo: añádela poco a poco y prueba.

¿La miel caduca?

Bien cerrada y guardada en un sitio seco, lejos de la humedad, la miel se conserva muchísimo tiempo. La fecha del bote es de consumo preferente: con los meses puede oscurecerse, cristalizar o perder algo de aroma, pero sigue siendo apta. Lo que sí la estropea es la humedad, así que usa siempre una cuchara seca y no la guardes abierta cerca de los fogones.