Recetas de Pinchos y Brochetas

Una brocheta es tan buena como su adobo y tan jugosa como el tamaño de sus trozos. Corta todo parecido, de unos 3 cm, para que se haga a la vez, y dale tiempo al adobo antes de ensartar.

Carne: del pincho moruno a la ternera

Los pinchos morunos se hacen con lomo de cerdo en dados de 2 a 3 cm, untados con una mezcla de especias rojas para pinchos y aceite de oliva. Lo ideal es dejarlos 12 horas en la nevera; si vas con prisa, 2 horas como mínimo. Se hacen en plancha o barbacoa muy caliente, unos 2 minutos por cada lado y sin moverlos, para que se forme costra y el jugo se quede dentro. Con un cuscús al lado tienes los pinchos morunos con cuscús, que ya son un plato completo.

El solomillo, de ternera o de cerdo, es magro y muy tierno, así que pide lo contrario que el moruno: poco adobo y fuego breve. Las brochetas de solomillo de ternera quedan mejor poco hechas; si las pasas, la carne se seca enseguida.

• Brochetas de solomillo de cerdo y brochetas de cerdo con manzana, donde la fruta aporta acidez.
• Brochetas al estilo argentino, para la parrilla.
• Pincho de carne y verdura, alternando trozos para que la verdura coja el jugo de la carne.
• Brochetas de riñones con tocino al aroma de ajo, para quien disfruta de la casquería.

Pollo, la opción que más gusta

Con pollo, el muslo deshuesado aguanta mejor el fuego que la pechuga porque tiene algo más de grasa. Si usas pechuga, como en las brochetas de pollo tandoori con cúrcuma, córtala en dados de 3 cm, adóbala con tandoori en polvo, cúrcuma y caldo desmenuzado, y dórala en plancha caliente unos 5 minutos, regando con un hilo de aceite. En cuanto el centro pierde el color rosado, fuera del fuego.

Para variar el adobo o el acompañamiento:

• Brochetas kebab de pollo.
• Brochetas de pollo a la plancha, para diario.
• Brocheta de pollo y uva, con un contraste dulce.
• Brochetas de salchichas con salsa barbacoa, las que antes desaparecen si hay niños.

Pescado, marisco y verdura

El pescado tiene que ser firme para no romperse al darle la vuelta: rape, sepia, langostino o gamba. En los pinchos de rape y gambas al horno se marinan dados de rape y gambas peladas 1 hora con ajo, eneldo, ralladura de limón y naranja, salsa de soja y jengibre, y se hornean solo 5 minutos a 180 °C. Se sirven con arroz basmati salteado. Las brochetas de sepia y patatas alioli son otra forma de llevar la brocheta a la mesa como plato principal.

Con verdura sola también sale una brocheta con entidad. La brocheta de verdura marinada alterna tomates cherry, champiñones y cebolletas con un aliño de hierbas frescas, ajo y aceite, y se hace a la plancha regándola con caldo de verduras para que no se seque. La brocheta de verdura con chutney añade un punto dulce, y sin fuego, las brochetas de tomate, queso y anchoas se montan en un momento.

Preguntas frecuentes

¿Hay que remojar los palillos de madera?

Sí. Déjalos en agua al menos 10 minutos antes de ensartar, y mejor 30 si van a la barbacoa o a un horno fuerte. La madera húmeda tarda más en quemarse, así que los extremos no se carbonizan ni se parten al darle la vuelta a la brocheta. Si las haces a menudo, las brochetas metálicas son una buena inversión: no se queman y además transmiten calor al interior de la carne, que se hace antes.

¿Cuánto tiempo hay que marinar la carne para brochetas?

Depende de la carne y del adobo. El pollo y el solomillo, que son tiernos, tienen suficiente con 1 o 2 horas. El cerdo del pincho moruno mejora mucho con 12 horas en la nevera, aunque 2 horas ya le dan sabor. El pescado, en cambio, no debería pasar de 1 hora: si el adobo lleva cítricos, la acidez empieza a cocinar la superficie y la textura se vuelve harinosa.

¿Cómo hacer brochetas al horno?

Colócalas sobre una rejilla con una bandeja debajo para recoger el jugo, así el calor las rodea y no se cuecen en su propio líquido. Para carne, calcula entre 15 y 20 minutos a 200 °C, dándoles la vuelta a mitad de tiempo. El pescado y el marisco tardan mucho menos: los pinchos de rape y gambas, por ejemplo, están en 5 minutos a 180 °C. Un golpe final de gratinador les da el tostado de la plancha.

¿Cómo evitar que las brochetas se sequen?

Corta trozos iguales y no demasiado pequeños, de unos 3 cm, porque los dados pequeños se hacen por fuera y se secan por dentro a la vez. Elige cortes con algo de grasa, como el muslo de pollo o el lomo de cerdo, y cocínalas a fuego fuerte y durante poco tiempo. No las aprietes demasiado al ensartarlas: si los trozos van muy juntos, el centro tarda más y el exterior se pasa.