Recetas de Torrijas

Una buena torrija está crujiente por fuera y casi como un flan por dentro. Conseguirlo depende de 3 cosas: el pan, el tiempo de remojo y la temperatura del aceite. Son el dulce de Semana Santa por excelencia, pero nada impide hacerlas cualquier fin de semana.

Pan, remojo y fritura

El pan de torrijas, que se vende sobre todo en Cuaresma, tiene una miga densa que aguanta el remojo sin deshacerse. Si no lo encuentras, una barra del día anterior en rebanadas de 2 o 3 cm funciona bien. El pan de molde también sirve y es el que se usa en las torrijas caseras: queda más tierno, pero pide un remojo más corto y manos cuidadosas.

Para la leche, caliéntala con azúcar, una rama de canela y piel de limón hasta que dé un hervor, y déjala templar. Si mojas el pan con la leche hirviendo, la miga se rompe. El remojo tiene que ser el justo para que el pan se empape sin deshacerse: con pan del día anterior basta con unos segundos por cada lado. Escúrrelas sobre una rejilla antes de pasarlas por el huevo batido.

Fríelas en aceite de oliva caliente, sin que llegue a humear, pocas a la vez para que no baje la temperatura. Si el aceite está frío, la torrija absorbe grasa y queda pesada; si está demasiado caliente, se dora por fuera y queda cruda por dentro. Escúrrelas sobre papel y rebózalas en azúcar y canela mientras aún están calientes, para que se pegue.

De leche, de vino o en almíbar

Las de leche son las más suaves y cremosas, y las que más se hacen en casa:

• Torrijas de Viernes Santo.
• Torrijas espolvoreadas con canela y azúcar.
• Torradetes de Santa Teresa.

Las de vino cambian la leche por vino, solo o mezclado con agua y azúcar, y tienen un sabor más aromático y adulto:

• Torrijas al vino tinto.
• Torrijas con moscatel.
• Torrijas de vino.
• Torrijas sevillanas.

Otra opción es bañarlas después de fritas en un almíbar para bañar torrijas en lugar de rebozarlas en azúcar. Quedan más jugosas y aguantan mejor de un día para otro. Las torrijas al almíbar de naranja con chocolate son una versión más golosa.

Al horno, rellenas y otras versiones

Las torrijas al horno absorben mucho menos aceite. Se remojan igual, en leche infusionada con piel de naranja, limón y canela, se pasan por huevo y se hornean a 160 °C sobre papel de horno hasta que se doran. Después se bañan en miel caliente. No quedan tan crujientes como las fritas, pero la textura interior es igual de cremosa.

Para variar, las torrijas rellenas de nocilla gustan mucho a los niños: corta rebanadas finas y únelas de 2 en 2 con la crema antes del remojo. Las torrijas de calabaza y canela son una idea distinta para el otoño.

Preguntas frecuentes

¿Qué pan es mejor para hacer torrijas?

El pan de torrijas, de miga densa y corteza fina, es el más cómodo porque aguanta el remojo sin romperse. Una barra de pan del día anterior en rebanadas gruesas es la alternativa clásica y funciona igual de bien. El pan de molde o el brioche dan torrijas más tiernas y esponjosas, pero se empapan en segundos, así que hay que remojarlas muy poco y manejarlas con cuidado.

¿Por qué se deshacen las torrijas?

Casi siempre por una de estas 3 razones: pan demasiado tierno, remojo demasiado largo o leche todavía muy caliente. Usa pan del día anterior, deja templar la leche antes de mojar y empapa las rebanadas solo unos segundos por cada lado. Pásalas a una rejilla para que escurra el exceso y usa una espumadera ancha para moverlas del plato al huevo y del huevo al aceite.

¿Qué diferencia hay entre torrijas de leche y de vino?

Las de leche se empapan en leche infusionada con canela y limón, y quedan suaves, dulces y muy cremosas por dentro. Las de vino usan vino tinto, blanco o moscatel, a menudo rebajado con agua y azúcar, y tienen un sabor más aromático y menos dulce. La técnica de fritura es la misma; la diferencia está en el líquido del remojo y en el acabado.

¿Cuánto duran las torrijas y cómo se conservan?

Unos 3 o 4 días en la nevera, en un recipiente cerrado o tapadas con film para que no cojan olores. Las bañadas en almíbar o miel se mantienen más jugosas que las rebozadas en azúcar, que tienden a humedecerse. Sácalas un rato antes de tomarlas, porque muy frías pierden sabor. Si quieres recuperar algo de textura, un par de minutos en la sartén sin aceite ayuda.