Recetas con Canela

En rama para infusionar leches, almíbares y guisos; molida para masas, rebozados y para espolvorear al final. En casa la canela se asocia sobre todo al dulce, pero la cocina tradicional la usa también para perfumar carnes guisadas, a menudo con un punto agridulce.

Rama o molida: cuándo usar cada una

La rama suelta su aroma despacio, con calor y líquido, así que se añade al principio y se retira antes de servir. La molida da el aroma de inmediato, pero lo pierde en cocciones largas y amarga si se quema. Por eso la rama va en la leche de las torrijas, en el almíbar o en un guiso, y la molida en bizcochos, rebozados o espolvoreada por encima.

Hay 2 tipos principales. La canela de Ceilán tiene la corteza fina, enrollada en muchas capas como un puro, y se rompe con los dedos; su sabor es suave y dulce. La cassia es una corteza gruesa, de una sola capa y muy dura, con un sabor más intenso y picante. Para repostería delicada, la de Ceilán; para guisos, cualquiera de las 2 funciona.

Un truco para despertar el aroma de la rama: tuéstala unos segundos en una sartén seca antes de echarla al líquido. Y compra la molida en poca cantidad, porque en unos meses pierde buena parte de su perfume.

Dulces de siempre

La base de muchos postres es una leche infusionada: calienta la leche con una rama de canela y piel de limón, apaga cuando empiece a hervir y déjala reposar tapada 10 o 15 minutos. Sirve para arroz con leche, natillas o para empapar las torrijas.

• Torrijas espolvoreadas con canela y azúcar y torrijas de calabaza y canela.
• Rosquillas con azúcar y canela.
• Bizcocho de canela con almendras crudas; más ideas en las recetas con almendras.
• Manzana al horno con canela y vainilla y pastel de manzana y canela sin gluten.
• Castañas pilongas en almíbar con canela en rama, de otoño.
• Compota de melón con nata y canela.

En masas, empieza con poca: una cucharadita suele bastar para un bizcocho de tamaño normal. Si te pasas, domina todo y deja un regusto áspero. Con manzana, pera o calabaza combina especialmente bien.

Carnes guisadas y platos salados

En un guiso para 4, media rama basta. Si el guiso va a cocer mucho rato, sácala a mitad de cocción para que no domine. En el conejo a la canela, la rama se cuece en la salsa con vino blanco, piñones y pasas, después de reducir un poco de vinagre con azúcar: un agridulce muy de cocina antigua.

El pollo con canela usa la canela molida de otra manera: los trozos se rebozan con canela y harina, se fríen a fuego moderado para que la especia no se queme y se terminan en cazuela con cebolla, tomate y caldo. Otra opción de cazuela es la ternera en salsa de canela.

Con cítricos queda más fresca, como en el solomillo a la naranja con canela. Y el risotto de manzanas, queso y canela juega justo en la frontera entre dulce y salado.

Preguntas frecuentes

¿Es mejor usar canela en rama o molida?

Depende de la receta. La rama es para infusionar: leches, almíbares, compotas y guisos, donde tiene tiempo de soltar el aroma y luego se retira. La molida es para masas, rebozados y para espolvorear, porque se reparte de forma uniforme. Si una receta pide rama y solo tienes molida, añádela al final y en poca cantidad: al cocer mucho rato puede amargar y enturbiar la leche o la salsa.

¿Cuándo se añade la canela a un guiso?

La rama, al principio, junto con el líquido, para que vaya soltando aroma durante la cocción; retírala antes de servir o a mitad si el guiso es muy largo. La molida, al final o en un rebozado previo, siempre sin quemarla: a fuego fuerte se oscurece enseguida y deja un sabor amargo. Media rama o una pizca de molida suelen bastar para un guiso de 4 raciones.

¿Qué diferencia hay entre canela de Ceilán y cassia?

La de Ceilán tiene la corteza fina, enrollada en muchas capas, y se desmenuza con los dedos; su sabor es suave, dulce y aromático. La cassia es una corteza gruesa, de una sola capa y muy dura, con un sabor más fuerte y algo picante. En molida cuesta distinguirlas, así que fíjate en la etiqueta. Para postres delicados conviene la de Ceilán; en guisos, cualquiera funciona.

¿Cuánto dura la canela molida?

No se estropea, pero pierde aroma. Con buen perfume aguanta unos 6 meses en un bote bien cerrado, lejos de la luz y del calor de los fogones. La rama resiste bastante más, en torno a 1 año o más. Para saber si todavía sirve, frota un poco entre los dedos: si apenas huele, echarás el doble para conseguir el mismo efecto, y es mejor renovarla.

¿Se puede reutilizar una rama de canela?

Sí, 1 o 2 veces más si solo ha estado en leche o en almíbar. Enjuágala, sécala bien al aire y guárdala aparte en un bote cerrado. Cada uso pierde aroma, así que resérvala para preparaciones donde la canela no sea protagonista, como una infusión o un guiso. Si ha cocido en una salsa con cebolla o carne, mejor tírala, porque coge sabores.