Recetas con Mousses

Una mousse es, en el fondo, aire atrapado en una crema. Se consigue con nata montada, claras a punto de nieve o ambas, y cada paso posterior va encaminado a no perder ese aire al mezclar.

La técnica: montar y mezclar sin que se baje

La nata monta mejor muy fría, con al menos un 35 % de materia grasa y en un bol también frío. Para una mousse no conviene llevarla al máximo: el punto ideal forma picos suaves que se doblan en la punta. Si la montas de más, se corta y la mousse queda granulosa. Las claras, en cambio, se montan en un bol limpio y seco, sin rastro de yema, hasta que estén firmes y brillantes.

La mezcla se hace siempre en 2 o 3 veces. Primero se incorpora una parte de la espuma a la base para aligerarla, y después el resto con una espátula, con movimientos envolventes de abajo arriba. La base debe estar fría o, como mucho, templada: si está caliente, derrite la nata y todo se baja.

Mousses dulces

La de chocolate es la más conocida: chocolate fundido y templado, yemas y claras o nata montada. Si el chocolate está demasiado caliente, baja la espuma; si está frío, forma grumos al tocar la nata. Las de fruta van por otro camino, y cada una resuelve de una forma distinta cómo sostenerse.

La mousse de limón mezcla leche condensada, zumo y ralladura de limón con nata montada, y toma cuerpo en la nevera en unas 2 horas: la acidez del limón espesa la leche condensada. La mousse de pistacho es más elaborada: parte de una crema inglesa con yemas, pasta de pistacho y gelatina, a la que se añade la nata montada cuando está fría. La mousse de naranja es la más rápida, con leche condensada, yogur y zumo, y se enfría 2 horas en el congelador.

Con fruta de temporada hay muchas más opciones:

• Mousse de kiwi
• Mousse de higos
• Mousse de mora
• Mousse de plátano

Mousses saladas

Funcionan como entrante para untar o servir en vasitos, y casi todas llevan gelatina para poder desmoldarlas o servirlas en bolas. La mousse de queso azul funde el queso al baño maría con la mitad de la nata, añade gelatina y un chorrito de brandy, y se termina con la otra mitad de la nata montada; después cuaja entre 4 y 5 horas en un molde forrado con film y se cubre de almendra picada.

La mousse de gambas a mi estilo se tritura con queso crema, nata y ralladura de limón, lleva gelatina y se sirve en bolas sobre tostas. Con aguacate, queso crema y lima sale otra mousse fresca, y en las recetas con aguacate hay más ideas frías. Sírvelas siempre bien frías, sacadas de la nevera justo antes de llevarlas a la mesa.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo tiene que reposar una mousse en la nevera?

Depende de lo que la sostenga. Las que solo llevan nata montada o leche condensada con cítrico necesitan unas 2 horas para tomar cuerpo. Las que llevan gelatina, entre 4 y 5 horas, y mejor de un día para otro si la vas a desmoldar. Tápala con film sin que toque la superficie, para que no coja olores de la nevera ni forme costra por encima.

¿Por qué se baja una mousse?

Hay 3 causas habituales. La primera, mezclar con demasiada energía o con varillas, que rompe las burbujas de aire. La segunda, incorporar la espuma sobre una base todavía caliente, que derrite la nata. La tercera, no montar lo suficiente la nata o las claras, o montar la nata de más hasta cortarla. Mezcla con espátula, en varias veces y con movimientos envolventes de abajo arriba.

¿Se puede hacer mousse sin huevo?

Sí, y muchas se hacen así. La nata montada aporta el aire y la base de sabor pone el resto: leche condensada con limón, chocolate fundido o puré de fruta. Si necesitas que aguante la forma o la vas a desmoldar, añade gelatina hidratada en agua fría y disuelta en un poco de líquido caliente antes de mezclarla con la base. Es la opción más cómoda cuando prefieres no usar huevo crudo.

¿Cuánto dura una mousse casera?

En la nevera y bien tapada, 2 o 3 días las que llevan solo nata, leche condensada o gelatina. Si lleva huevo crudo, tómala en 24 horas y usa huevos muy frescos o pasteurizados. Con los días la nata pierde aire y la textura se vuelve más densa, así que su mejor momento es al día siguiente de hacerla. No la dejes fuera de la nevera más tiempo del necesario para servirla.