Recetas de Magdalenas

El copete, esa montaña que sube en el centro y se agrieta, es lo que distingue una magdalena casera de verdad. Para conseguirlo no hace falta ningún ingrediente raro: huevos bien batidos, reposo en frío y un horno muy caliente al principio.

El truco del copete

El copete sale por contraste de temperatura. La masa fría entra en un horno muy caliente, los bordes cuajan enseguida y el centro, todavía líquido, no tiene más remedio que subir. Por eso importan tanto el reposo en la nevera y el golpe inicial de calor.

• Bate los huevos con el azúcar hasta que blanqueen y doblen su volumen, unos 5 minutos con varillas eléctricas.
• Añade el aceite en hilo y después la harina tamizada con la levadura, mezclando lo justo para integrar.
• Deja reposar la masa tapada en la nevera al menos 1 hora; mejor toda la noche.
• Llena las cápsulas hasta 3/4 y espolvorea un poco de azúcar por encima.
• Hornea a 220 °C los primeros 5 minutos y baja a 180 °C hasta terminar, unos 10 a 12 minutos más.

Las magdalenas caseras se hacen con huevo, azúcar, harina y aceite de girasol, que da una miga tierna y un sabor neutro. Con la misma base salen las magdalenas con nueces: pasa las nueces picadas por un poco de harina antes de añadirlas para que no se vayan al fondo.

Errores típicos

• Masa sin reposo: suben, pero de forma plana y sin copete.
• Batir de más después de añadir la harina: se desarrolla el gluten y la miga sale dura y con agujeros alargados.
• Abrir el horno en los primeros minutos: el aire frío las baja y ya no recuperan.
• Cápsulas demasiado llenas: la masa se desborda hacia los lados en lugar de subir.
• Dejarlas en la bandeja caliente: sácalas a una rejilla para que la base no se humedezca.

Saladas y para aprovechar las que sobran

Las magdalenas de calabaza y queso son saladas: calabaza cocida y triturada con huevo, leche y nata, trozos de queso dentro y 15 minutos de horno a 160 °C. Sirven de aperitivo o para una cena ligera, y aquí no se busca copete, sino una textura tierna, casi de flan.

Las magdalenas de un par de días tienen un segundo uso: absorben muy bien los líquidos y sirven de base para postres rápidos.

• Pudding de magdalenas al microondas: magdalenas trituradas con leche infusionada con canela, huevo y azúcar, en molde con caramelo, 7 minutos a 700 W y unos 5 más a máxima potencia. Mejor de un día para otro.
• Flan de magdalenas en el microondas.
• Tarta de magdalenas: sin horno, con capas de magdalenas y almendra molida bañadas en flan preparado con leche, y a la nevera.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo tiene que reposar la masa de magdalenas?

Como mínimo 1 hora en la nevera, bien tapada con film para que no forme costra. Si puedes, déjala toda la noche: la harina se hidrata por completo, la masa se vuelve más espesa y el contraste con el horno caliente es mayor, así que el copete sale más alto y más marcado. No hace falta volver a batirla después; como mucho, una vuelta suave con una espátula antes de llenar las cápsulas.

¿Aceite o mantequilla en las magdalenas?

Las 2 opciones funcionan, pero dan resultados distintos. Con aceite de girasol o de oliva suave, las magdalenas quedan más jugosas, con una miga más esponjosa, y se mantienen tiernas más días. Con mantequilla fundida ganan aroma y un sabor más rico, aunque se secan antes. Hay quien mezcla ambas grasas para tener lo mejor de cada una. Si usas aceite de oliva, que sea suave, para que no domine.

¿Cómo conservar las magdalenas caseras para que no se sequen?

Espera a que estén completamente frías y guárdalas en una lata o en un recipiente hermético, a temperatura ambiente y lejos del calor. Así aguantan tiernas 4 o 5 días. No las metas en la nevera, porque el frío seca la miga más rápido. Si se te han quedado algo duras, 10 segundos de microondas las reviven, y si ya están secas del todo, úsalas para un pudding o una tarta.

¿Qué diferencia hay entre una magdalena y un muffin?

La magdalena española se hace con huevos batidos con azúcar hasta montar, aceite y harina, y su gracia está en el copete y en una miga esponjosa y ligera. El muffin anglosajón mezcla por separado los ingredientes secos y los líquidos y los une con pocos movimientos, lleva a menudo leche o yogur y suele ir cargado de trozos de fruta o chocolate. El resultado es más denso y húmedo.