Recetas de Hamburguesa

Una hamburguesa casera jugosa depende de 3 cosas: carne con algo de grasa, amasarla lo justo y no aplastarla en la plancha. Con legumbres o pescado el reto cambia, porque ahí lo difícil es que no se deshaga al darle la vuelta.

La de carne, paso a paso

La carne picada debe tener en torno a un 20 % de grasa; si es muy magra, queda seca por mucho cuidado que pongas. Mezclar ternera y cerdo es un recurso clásico: las hamburguesas caseras combinan 600 g de ternera y 200 g de cerdo con huevo, pan rallado, ajo en polvo y perejil.

• Mezcla con las manos frías y solo hasta integrar: si amasas de más, la textura se vuelve compacta, casi de salchicha.
• Forma piezas de grosor uniforme, de unos 2 cm, y hunde el centro con el pulgar para que no se abomben al cocinarse.
• Déjalas 30 minutos en la nevera antes de cocinarlas: se asientan y se desmoronan menos.
• Plancha o sartén bien caliente y paciencia: si la despegas antes de tiempo, se rompe. Dale la vuelta cuando se suelte sola.
• No la presiones con la espátula durante toda la cocción, porque ese jugo que chisporrotea es el que luego falta en el plato.

La hamburguesa americana va un paso más allá: la carne lleva cebolla pochada durante 30 minutos, alcaparras, mostaza y salsa Worcestershire, reposa 2 horas en la nevera y se monta con bacon crujiente, huevo frito, lechuga, tomate y el resto de la cebolla. La hamburguesa casera para molero y la hamburguesa con verduras salteadas completan las clásicas de carne.

Al horno, gratinadas o en pizza

Si cocinas para muchos, el horno evita estar pendiente de la sartén y de las salpicaduras. Las hamburguesas al horno llevan copos de avena en la masa, se marcan un momento en la sartén y terminan en el horno a 180 °C cubiertas con pan, cebolla, salvia y queso rallado. Marcarlas antes es lo que les da color, porque en el horno solas quedan pálidas.

Las hamburguesas gratinadas con salsa de cebolla son plato de cuchillo y tenedor, sin pan. Y la pizza hamburguesa aprovecha la carne picada como cobertura, un recurso que suele funcionar muy bien con los niños.

De legumbres, verdura o pescado

Sin grasa que ligue, la masa tiene que quedar seca. Escurre muy bien las legumbres, sécalas con papel y, si la mezcla se pega a las manos, añade pan rallado o harina de garbanzo poco a poco. La hamburguesa de lentejas se liga con harina de garbanzo, lleva comino y cebolleta, reposa al menos 2 horas en la nevera y se dora unos 2 minutos por lado a fuego medio.

• Hamburguesa de garbanzos para niños.
• Hamburguesas vegetales.
• Hamburguesa de seitán.
• Hamburguesas de arroz y verduras.
• Hamburguesas de patata y cebolla.

Con pescado, lo más cómodo es partir de pescado ya cocinado o de conserva bien escurrida. La hamburguesa de atún y la hamburguesa de pescado son más frágiles que las de carne, así que dales la vuelta con una espátula ancha y a fuego medio, sin prisas.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo se hace una hamburguesa a la plancha?

Para una hamburguesa de carne de unos 2 cm de grosor, calcula unos 3 o 4 minutos por lado a fuego medio alto, y algo más si es más gruesa. En la carne picada conviene que el centro quede bien hecho, sin zonas rosadas, porque al picarla lo que estaba en la superficie pasa al interior. Si se te dora mucho por fuera antes de hacerse dentro, baja el fuego y tápala un par de minutos.

¿Cómo evitar que la hamburguesa se deshaga?

En las de carne, no amases en exceso y enfríalas al menos 30 minutos antes de cocinarlas, para que la grasa se endurezca y la pieza se mantenga unida. En las de legumbres, verdura o pescado, el problema suele ser el exceso de humedad: escurre bien, añade pan rallado o harina de garbanzo y deja reposar la masa en la nevera. Y en todas, la sartén bien caliente y la vuelta solo cuando se despegue sola.

¿Hay que poner huevo a la hamburguesa?

En las de carne no es imprescindible: una carne con su punto de grasa se sostiene sola si la amasas lo justo. Hay recetas que lo añaden junto a pan rallado para una textura más tierna, más parecida a la de una albóndiga, y es cuestión de gustos. En las de legumbres, verduras o pescado sí ayuda mucho, igual que el pan rallado o las harinas de legumbre, porque sin ellos la masa no liga.

¿Se pueden congelar las hamburguesas caseras?

Sí, y es muy práctico hacer una tanda grande. Congélalas crudas, ya formadas, separadas entre sí con papel de horno para que no se peguen, y guárdalas en una bolsa o recipiente hermético hasta 3 meses. Descongélalas en la nevera la víspera, nunca a temperatura ambiente. Las de legumbres también congelan bien; en ese caso puedes cocinarlas directamente, a fuego algo más suave para que se hagan por dentro.