Recetas con Higos

La higuera da 2 cosechas al año: las brevas a principios de verano y los higos entre agosto y octubre. Fuera de esas semanas quedan los higos secos, que se usan de otra manera. Frescos o secos, se llevan igual de bien con lo dulce que con lo salado.

Frescos o secos, cada uno a lo suyo

El higo fresco es jugoso y delicado, y su piel fina se come. Los hay de piel verde, morada o casi negra, y cada variedad tiene su punto de dulzor. Aguanta muy poco: 2 o 3 días en la nevera, en una sola capa y sin apilarlos, porque se aplastan con facilidad. Sácalos un rato antes de comerlos, ya que en frío pierden aroma.

El higo seco tiene el azúcar concentrado y una textura densa y algo chiclosa. Para cocinarlo casi siempre conviene hidratarlo antes en agua templada, vino dulce o licor. Es lo que hace el solomillo con salsa de higos: los higos secos se dejan en brandy desde la víspera, se reducen con Oporto y caldo, y se trituran y cuelan para la salsa. Otra parte se carameliza con Oporto y azúcar para acompañar la carne fileteada.

En salado: queso, jamón y carnes

Su dulzor pide algo salado, graso o ácido al lado. Para un entrante rápido, ábrelos en cruz sin llegar a la base, rellénalos de queso de cabra o queso azul y gratínalos unos minutos, solo hasta que el queso se funda. Un puñado de almendras tostadas y picadas por encima aporta el crujiente que les falta.

• En ensalada, con jamón serrano, rúcula y una vinagreta de Módena.
• Asados junto a un lomo de cerdo o un pollo en los últimos 15 minutos de horno, para que se caramelicen con el jugo de la carne.
• En tosta, sobre queso fresco o requesón, con un hilo de miel y pimienta negra recién molida.
• Con burrata y unas hojas de albahaca, aliñados solo con aceite de oliva y sal en escamas.

En postres

Los higos muy maduros, los que ya no aguantan en el frutero, son los mejores para triturar. La mousse de higos usa 8 higos frescos pelados y triturados, gelatina, nata montada y claras a punto de nieve, y necesita 3 horas de nevera antes de servirla en vasitos con un poco de cacao por encima.

Asados, a 180 °C durante 10 o 15 minutos con un hilo de miel, se sirven con yogur griego o helado de vainilla. Y si tienes muchos a punto de pasarse, la mermelada es la mejor salida: trocéalos, cuécelos a fuego suave con azúcar y un chorro de limón, removiendo, hasta que espesen.

Preguntas frecuentes

¿Cómo saber si un higo está maduro?

Un higo maduro cede ligeramente al presionarlo, tiene la piel algo arrugada o incluso agrietada y el cuello un poco caído. A veces asoma una gotita de almíbar en la base, que es muy buena señal. Si está duro y tieso, no merece la pena: el higo apenas madura una vez recogido, así que en casa se ablandará algo, pero no ganará dulzor. Huélelo también, porque el maduro tiene un aroma intenso.

¿Se come la piel del higo?

Sí, la piel del higo fresco se come y además aporta textura. Solo tienes que lavarlo con cuidado bajo el grifo, secarlo y retirar el rabito. Algunas personas prefieren pelarlos, sobre todo cuando la piel es gruesa o algo áspera, o para postres triturados muy finos como una mousse, donde la piel puede dejar hebras. En ensaladas, tostas o asados, mejor dejarla, porque ayuda a que no se deshagan.

¿Qué diferencia hay entre brevas e higos?

Salen de la misma higuera, pero en momentos distintos. Las brevas son la primera cosecha, crecen en las ramas del año anterior y maduran a principios de verano; suelen ser más grandes, más alargadas y algo menos dulces. Los higos llegan después, entre agosto y octubre, en las ramas nuevas, y son más pequeños y con más azúcar. No todas las higueras dan brevas, así que se ven menos en el mercado.

¿Cómo se hidratan los higos secos?

Ponlos en un cuenco y cúbrelos con agua templada, té, zumo de naranja, vino dulce o un licor, según el plato. En unos 30 minutos se ablandan lo suficiente para trocearlos, y si los dejas de un día para otro quedan muy tiernos y absorben mucho sabor. Guarda el líquido del remojo: tiene mucho azúcar y sirve para una salsa o para aligerar un bizcocho.

¿Se pueden usar higos secos en lugar de frescos?

Depende de la receta. En salsas para carne, rellenos, bizcochos o panes funcionan bien, siempre hidratados antes, y hasta dan un sabor más concentrado. En platos donde el higo se come casi crudo, como ensaladas, tostas o una mousse, no sirven, porque la textura densa y el dulzor intenso cambian por completo el resultado. Como son más dulces, reduce el azúcar del resto de la receta.