Recetas con Frutos secos

Un puñado de nueces, almendras o piñones cambia un plato: aporta crujiente, grasa que redondea el sabor y un punto tostado. El truco casi siempre está en tostarlos antes, y en saber en qué momento se añaden para que no pierdan la gracia.

Tostar siempre, pero sin quemar

En sartén sin aceite, a fuego medio y moviendo sin parar, de 3 a 5 minutos, hasta que huelan y cojan un poco de color. Retíralos enseguida a un plato frío, porque el calor residual de la sartén los sigue tostando y se queman en segundos. Para cantidades grandes, el horno es más regular: extiéndelos en una bandeja y tuéstalos a 170 °C entre 8 y 10 minutos, removiendo a mitad.

Cada fruto seco tiene su punto. Los piñones son los más delicados y pasan de dorados a quemados muy rápido. Las almendras laminadas se tuestan antes que las enteras. Las nueces son las que más ganan, porque pierden parte del amargor de la piel. Tuesta cada tipo por separado, o empieza por los más grandes y añade los pequeños después.

En platos salados

Con carnes al horno o guisadas aportan textura y un punto festivo. Los picantones rellenos de frutos secos se deshuesan con cuidado de no romper la piel y se rellenan con carne picada de cerdo y ternera, hígados salteados con piñones, almendras y pasas, y pan mojado en leche; se atan con bramante y se sirven con una salsa de mermelada de fresa y vinagre de Jerez. En el cordero lechal con cardamomo y frutos secos, las paletillas se doran, se cuecen 20 minutos en caldo y reciben coñac, cardamomo y frutos secos troceados para 10 minutos más.

También sustituyen a la carne en platos de pasta. La lasaña de frutos secos alterna placas con un sofrito de tomate, cebolla y tomillo mezclado con nueces troceadas y queso emmental, y se gratina unos 15 minutos a 200 °C. Más ideas rápidas:

• Rollitos de pavo con queso y frutos secos, con el contraste entre queso fundido y crujiente.
• Revuelto de espinacas y frutos secos, una cena en 10 minutos.
• Tortellini de requesón y espinacas con frutos secos.
• Ensalada de pasta con frutos secos.

En dulces y meriendas

El crocante de frutos secos, cereales y chocolate mezcla cereal inflado, anacardos y pasas con miel y un poco de té, se reparte en moldes de silicona con trozos de chocolate negro y se hornea 10 minutos a 180 °C. Déjalo enfriar antes de desmoldar y guárdalo en un tarro hermético, donde aguanta 2 o 3 días crujiente.

En la cobertura de un crumble de frutos rojos puedes sustituir parte de la harina por almendra molida o añadir avellanas picadas: queda más crujiente y aromático. Y en bizcochos, pica las nueces en trozos medianos y pásalas por harina para que se repartan.

Preguntas frecuentes

¿Cómo se conservan los frutos secos?

En un tarro hermético, en un lugar fresco, seco y oscuro, lejos del horno y de la luz directa. Con cáscara duran bastante más; pelados y sobre todo picados o molidos, pueden enranciarse en pocos meses, porque su grasa se oxida con el aire. Las nueces y los piñones son los más delicados. Si compras mucha cantidad, guárdalos en la nevera o en el congelador.

¿Cómo saber si los frutos secos están rancios?

Por el olor y el sabor. Un fruto seco rancio huele a pintura, a cera o a aceite viejo, y al morderlo deja un regusto amargo y áspero en la garganta. A veces también cambia de color o aparece una textura blanda. Tostarlos no arregla el problema, al contrario, lo acentúa. En ese caso, lo mejor es desecharlos para no estropear el plato entero.

¿Hay que remojar los frutos secos antes de cocinar?

Para la mayoría de recetas, no. Solo se remojan cuando se quiere una textura muy fina, como en bebidas vegetales, cremas para untar o salsas trituradas, porque el agua los ablanda y facilita el triturado. En ese caso, entre 4 y 8 horas en agua fría suele bastar. Para tostar, rellenos o repostería se usan secos, porque el remojo les quita el crujiente.

¿Cuándo se añaden los frutos secos a un plato?

Depende de su función. Si buscas crujiente, añádelos al final, justo antes de servir, sobre ensaladas, cremas, revueltos o pasta; si pasan tiempo en contacto con la salsa, se ablandan. En rellenos, picadas, salsas trituradas y guisos, en cambio, se incorporan antes, porque ahí aportan sabor y cuerpo, no textura. Tuéstalos siempre antes en ambos casos.