Recetas con Mozzarella

No toda la mozzarella sirve para lo mismo. La fresca, en bola y con suero, es para comer en crudo o para platos donde se agradece su jugosidad; la de barra o rallada, más seca, es la que funde en hebras sin encharcar. Elegir la adecuada es media receta.

Fresca o para fundir

• Mozzarella fresca en bola: tierna y láctea. En ensalada con tomate y albahaca, o troceada sobre la pasta al final.
• Mozzarella de búfala: más cremosa y con más sabor. Se come en crudo y a temperatura ambiente.
• Mozzarella en barra o rallada: tiene menos agua y funde en hebras. Es la que conviene para gratinar y para pizza.
• Burrata: una bolsa de mozzarella rellena de nata y hebras de queso. Se sirve fría y se abre en la mesa.

Para reconocerlas en el supermercado hay un truco sencillo: si viene flotando en líquido, es fresca; si viene envasada en seco, en bloque o ya rallada, es de baja humedad y está pensada para el horno.

Al horno, sin que suelte agua

El problema de la mozzarella fresca en el horno es el agua. Si la usas, desmenúzala o córtala en rodajas y déjala escurrir sobre papel de cocina unos 15 minutos. Y vigila lo que va debajo: berenjena, calabacín o espinacas también sueltan líquido, y si no los cocinas antes, el plato acaba nadando en caldo.

Las berenjenas a la parmesana lo resuelven bien. La berenjena se corta en láminas de medio centímetro, se sala 30 minutos para que suelte agua, se seca y se dora antes de montarla en capas con tomate frito, mozzarella fresca desmenuzada, parmesano y albahaca. Van al horno a 190 °C unos 20 o 25 minutos, con grill al final, y reposan 10 minutos antes de cortar para que las capas se asienten.

Las berenjenas con mozzarella van por otro camino: lonchas a lo largo, media hora en agua con sal, un rebozado de harina y huevo y fritura, y después tomate frito y mozzarella en lonchas para gratinar. Otras recetas donde la mozzarella hace de capa final:

• Gratinado de pescado, mozzarella y jamón.
• Lasaña de espinacas, pavo y calabacín.
• Lasaña de calabacín, jamón y queso.
• Macarrones con atún gratinados.
• Quiche de espinacas y queso de cabra.

Para gratinar funciona mejor el grill en los últimos minutos que el horno fuerte todo el rato. La mozzarella se dora en 3 a 5 minutos; si se pasa, se endurece y suelta grasa.

Empanada, rebozada o escondida

La milanesa napolitana convierte un filete empanado en plato de fiesta: ternera rebozada en harina, huevo y pan rallado, frita, y encima una cucharada de sofrito de tomate, una loncha de jamón cocido y mozzarella rallada, gratinada unos 5 minutos con el horno muy fuerte.

La mozzarella rebozada es aperitivo de sartén. Lo importante es que el queso esté muy frío y el rebozado bien sellado, sin huecos por donde pueda escaparse. Otra idea sencilla: mete un dado de mozzarella en el centro de unas albóndigas antes de cocinarlas; al partirlas, el queso sale fundido.

En crudo, sin complicarse

La ensalada caprese solo tiene 4 ingredientes, así que cada uno tiene que ser bueno: tomate maduro de temporada, mozzarella, albahaca fresca y aceite de oliva virgen extra. Saca el queso de la nevera media hora antes, porque frío apenas sabe. En verano también queda muy bien con melocotón o higos, o sobre pan tostado con tomate rallado y un poco de sal en escamas.

Preguntas frecuentes

¿Cómo evitar que la mozzarella suelte agua en la pizza?

Usa mozzarella para fundir, en barra o rallada, que tiene mucha menos humedad. Si prefieres la fresca, escúrrela, córtala en trozos y déjala sobre papel de cocina 15 minutos antes de ponerla. Otra opción es añadirla a mitad de horneado, cuando la masa ya ha cogido temperatura, para que funda sin tiempo de soltar suero sobre el tomate.

¿Cuánto dura la mozzarella fresca una vez abierta?

En su propio suero y en la nevera, 2 o 3 días como mucho. Guárdala en un recipiente tapado para que no coja olores y no tires el líquido, que es lo que la mantiene tierna. Si notas que huele agrio, que la superficie está viscosa o que el suero se ha vuelto turbio y espeso, es mejor desecharla aunque no hayan pasado esos días.

¿Se puede congelar la mozzarella?

La de barra o rallada, sí: congélala en bolsas bien cerradas y úsala después directamente en el horno, sin descongelar, para pizzas, lasañas o gratinados. La fresca es otra historia. Al congelarse, el agua que contiene forma cristales que rompen su estructura, y al descongelarla queda gomosa y suelta mucho líquido. Para comer en crudo no merece la pena.

¿Por qué la mozzarella rebozada se abre al freír?

Suele ser porque el rebozado es demasiado fino o porque el aceite no está bastante caliente y el queso funde antes de que la costra se forme. Haz doble capa de huevo y pan rallado, congela los bastones rebozados unos 30 minutos y fríelos en aceite a unos 180 °C, pocos a la vez para que la temperatura no baje. Sácalos en cuanto estén dorados.