Receta de Carrillera

Pocas piezas cambian tanto con el fuego como la carrillera. Es un músculo que trabaja mucho y está lleno de colágeno: a fuego rápido queda dura, y tras un par de horas de guiso suave se deshace con el tenedor y deja una salsa melosa.

Cómo guisarla paso a paso

Limpia la telilla y los nervios exteriores, salpimienta, enharina ligeramente y dora bien las piezas en la cazuela. En la misma grasa pocha cebolla, zanahoria y ajo, moja con vino, deja que se evapore el alcohol y cubre con caldo o agua. Cocina tapado a fuego mínimo hasta que un tenedor entre sin resistencia, retira la carne y tritura o cuela la salsa.

En las carrilleras de cerdo al vino tinto el sofrito de cebolla, zanahoria y tomate con romero y tomillo se hace con calma, 40 minutos, y luego se reduce el vino a la mitad antes de añadir agua y cocer tapado 1 hora y media. Las carrilleras de ternera estofadas llevan canela, clavo, piñones y un flambeado con brandy, y la salsa se cuela antes de devolver la carne a la cazuela.

• Carrilleras de cerdo
• Carrilleras de cerdo ibérico a las finas hierbas
• Carrillada en salsa

Cerdo, ibérico o ternera

La carrillera de cerdo es pequeña, tierna y la más rápida: suele estar en su punto entre 1 hora y media y 2 horas y media. La de cerdo ibérico tiene más grasa infiltrada y queda especialmente jugosa. La de ternera es bastante más grande, con más sabor, y necesita más tiempo, a menudo 3 horas o algo más.

Calcula 2 carrilleras de cerdo por persona como plato principal, y 1 si es de ternera. Como encogen al cocinarse, compra pensando en el tamaño final y no en el crudo.

Al vacío, recalentada y en rellenos

La cocción al vacío lleva la idea del fuego lento al extremo. En las carrilleras al vacío con verduras la carne va en bolsa sellada con zanahoria, cebolla tierna, tomate y apio, 9 horas en el horno a 85 °C, y después las verduras se trituran para hacer la salsa. Salen tan blandas que hay que sacarlas con cuidado.

La carrillera gana de un día para otro. Si sobra, desmenúzala para unos pimientos del piquillo rellenos de carrillera, con su salsa por encima. Para acompañar, puré de patata, patatas fritas o arroz blanco.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo se cocina la carrillera?

La de cerdo, entre 1 hora y media y 2 horas y media en cazuela a fuego suave; la de ternera, unas 3 horas o algo más, según el tamaño. En olla exprés, la de cerdo queda tierna en unos 35 a 45 minutos desde que sube la válvula, y la de ternera necesita en torno a 50 o 60. Más que el reloj, manda el tenedor: debe entrar sin resistencia.

¿Por qué la carrillera queda dura?

Casi siempre porque le falta cocción. La carrillera pasa por una fase en la que está dura y fibrosa antes de ablandarse, y muchas veces se retira justo en ese momento. Sigue a fuego mínimo, con la cazuela tapada y líquido suficiente, y comprueba cada 20 minutos. Un hervor fuerte también la endurece, así que el caldo solo debe temblar.

¿Cómo espesar la salsa de las carrilleras?

La forma más natural es triturar las verduras del guiso con parte del caldo; quedan una salsa con cuerpo y sin grumos. Si aún está líquida, retira la carne y deja reducir la salsa destapada a fuego medio unos minutos. El enharinado inicial de la carne también ayuda. Evita añadir más harina al final, porque deja sabor a crudo si no cuece lo suficiente.

¿Con qué se acompaña la carrillera?

Con algo que recoja la salsa: puré de patata, patatas fritas o panaderas, arroz blanco o una polenta cremosa. Si quieres aligerar el plato, unas verduras asadas o una menestra quedan bien. Para una comida de fiesta, sírvela sobre un puré de boniato o de calabaza, que contrasta con el vino de la salsa. El pan es obligatorio para mojar.

¿Se puede congelar la carrillera guisada?

Sí, y aguanta muy bien. Congélala con su salsa, cubierta del todo para que no se seque, en un recipiente hermético, y consúmela en unos 3 meses. Descongélala en la nevera la víspera y caliéntala a fuego suave con la cazuela tapada. Si la salsa ha espesado demasiado, añade un chorrito de caldo o agua mientras se calienta.