Rodaballo al horno

Pela el kilo de patatas gallegas, lávalas y córtalas en rodajas de medio centímetro, al estilo panadera; si todas tienen el mismo grosor, se harán al mismo tiempo. Sécalas con un paño para que no salpiquen al entrar en el aceite.

Calienta a fuego medio los 2 vasos de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia y fríe las patatas por tandas unos 10 o 12 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Están en su punto cuando el canto de una cuchara de madera las corta sin deshacerlas y apenas han cogido color: el horno termina el trabajo. Escúrrelas bien, engrasa ligeramente la bandeja o fuente del horno y extiéndelas formando una cama. Salpimienta al gusto. Esta capa de patata es la que absorbe los jugos del rodaballo durante el horneado, así que no la dejes demasiado fina.

Retira el aceite de la sartén y deja solo unas 3 cucharadas; el resto puedes colarlo y guardarlo para otra fritura. Lamina los 2 ajos y corta la cebolla roja en juliana fina. Pocha ambos a fuego suave unos 6 u 8 minutos: la cebolla tiene que ablandarse y transparentar, y el ajo oler sin llegar a tostarse, porque quemado amargaría la base.

Añade el pimiento rojo en tiras y los 2 tomates kumato troceados y saltea entre 4 y 5 minutos, hasta que el tomate empiece a deshacerse. Si lo prefieres, puedes cortar los tomates en rodajas finas y colocarlos crudos sobre las patatas; así quedan más enteros y jugosos. Reparte el sofrito sobre la cama de patatas. Aporta humedad y un dulzor que equilibra el punto ahumado del pescado. Enciende ya el horno a 180 °C, calor arriba y abajo; así estará a temperatura cuando entre el rodaballo.

Limpia bien el rodaballo de 1,5 kg: retira cualquier resto de vísceras si no lo han hecho en la pescadería, enjuágalo bajo el grifo y sécalo a conciencia con papel de cocina. Con un cuchillo afilado, haz 3 o 4 cortes en diagonal en la piel oscura de la cara superior, sin llegar a la espina. La piel se encoge con el calor y, sin esos cortes, la pieza se arquea y se cocina de forma desigual.

Sazona por ambas caras con sal Maldon, ahumada si la encuentras, y pimienta negra recién molida. No te excedas con la sal en la cara de abajo, que también va a estar en contacto con las patatas ya salpimentadas. Coloca el rodaballo con la piel oscura hacia arriba, centrado sobre la cama de patatas y verduras, para que reciba el calor por igual de un lado a otro.

Reparte por encima del pescado la cucharadita de margarina en trocitos, o de mantequilla si es lo que tienes, y riega con la cucharadita de aceite de semillas ahumado. La grasa da brillo a la piel y el aceite ahumado refuerza ese aroma de brasa sin tapar el sabor del rodaballo.

Hornea a 180 °C, calor arriba y abajo, durante unos 20 o 25 minutos. Cada horno calienta a su manera y cada pieza tiene su grosor, así que a los 20 minutos empieza a comprobar y, si hace falta, dale como mucho 5 minutos más. Está en su punto cuando, al introducir la punta de un cuchillo junto a la espina central por la parte más gruesa, la carne se separa con facilidad y se ve blanca y opaca, todavía brillante. Si tienes termómetro, el centro debe llegar al menos a 60 °C. Pasarse unos minutos basta para que se seque, porque es un pescado de carne magra.

Fuera del horno, deja reposar el rodaballo 3 o 4 minutos sin tocarlo. En ese tiempo los jugos se asientan y la carne se vuelve un poco más firme, lo que facilita sacar los lomos enteros.

Pasado el reposo, recorre con un cuchillo la línea central de la piel de un extremo a otro y desliza una pala o una cuchara ancha entre la carne y la espina para levantar los 2 lomos superiores. Retira la espina tirando desde la cola y tendrás los 2 lomos de abajo. Lo más vistoso es llevar la pieza entera a la mesa en su bandeja y sacar los lomos allí, delante de los comensales; si lo prefieres, emplata en la cocina: pon una base de patatas y verduras, el lomo encima y riega con el jugo del fondo de la bandeja, que concentra el sabor del pescado y de las hortalizas. La carne gelatinosa de los bordes, junto a las aletas, es una de las partes más apreciadas.