Fideuá sencilla

Deja todo preparado y a mano antes de prender el fuego, porque la fideuá avanza rápido y no da tiempo a cortar mientras se cocina. Pela la cebolla y los ajos, 2 dientes, y pícalos en dados muy pequeños, lo más menudos que puedas. Un picado fino se dora de forma pareja y se funde con el fideo; los trozos grandes quedan crudos por dentro o se queman por los bordes.

Pesa también unos 400 g de fideo del número 2 y ten cerca el litro de caldo, el tomate frito y las 10 gambas. Si el calamar viene entero, déjalo limpio en este momento: retira la pluma y las vísceras, separa los tentáculos y enjuágalo bajo el grifo. Con todo listo en la encimera, cada ingrediente entra en la paellera justo cuando toca y el sofrito no se pasa mientras buscas lo siguiente.

Pon a fuego medio una paellera de unos 38 a 40 cm y aceite de oliva virgen extra hasta tapar toda la base. Con el aceite caliente pero sin humear, echa el picado de cebolla y ajo y una pizca de sal: así la cebolla pierde humedad y se ablanda antes. Sofríe unos 8 minutos, dando alguna vuelta con la cuchara, hasta verla translúcida y con un primer color dorado claro.

Vigila el ajo, que se quema antes que la cebolla y amarga todo el plato; si ves que se oscurece demasiado rápido, aparta la paellera unos segundos y templa el fuego. Si quieres un fondo más marinero, puedes marcar antes las gambas en este mismo aceite, 1 minuto por cada lado a fuego fuerte, retirarlas y reservarlas: el aceite se queda con su sabor y el sofrito lo recoge después.

Corta el cuerpo del calamar en aros de aproximadamente 1 cm, aprovechando la forma de tubo, y trocea aparte las aletas y los tentáculos en piezas pequeñas que luego queden repartidas entre el fideo. Sécalo bien con papel absorbente: si entra mojado, suelta agua en la paellera y hierve en lugar de tomar color.

Añade el calamar al sofrito y mezcla para que se impregne de la cebolla y el ajo. Saltéalo a fuego medio alto durante 3 o 4 minutos, removiendo, hasta que pierda la transparencia, se vuelva blanco opaco y empiece a tomar algo de color por los bordes. No hace falta más tiempo: el calamar seguirá haciéndose dentro del caldo durante los 10 minutos de cocción del fideo y, si lo pasas ahora, después quedará duro.

Mientras el calamar se cocina, vierte 1 litro de Caldo para Fideuá Fácil de Marisco Gallina Blanca en un cazo y llévalo a ebullición. En cuanto hierva, deja el quemador en su posición más baja y tápalo para que mantenga la temperatura sin reducirse: lo necesitarás en un par de pasos y tiene que estar tan caliente como el sofrito.

Este detalle se nota mucho en la textura final. Si el caldo entra frío o templado, la paellera deja de hervir durante un par de minutos, el fideo se queda en remojo, suelta almidón y acaba pastoso y pegado. Con el caldo hirviendo, la cocción sigue sin pausa y cada fideo se hace por igual. Tápalo en lugar de dejarlo hervir a borbotones: si se evapora parte del litro, luego faltará líquido para que la pasta termine de hacerse.

Añade los 400 g de fideo del número 2 a la paellera, sobre el sofrito y el calamar, y remueve con cuchara de madera hasta que cada fideo quede cubierto de aceite. Tuéstalos unos 2 o 3 minutos con el fuego medio y la cuchara siempre en marcha, hasta que pasen de amarillo pálido a un tono dorado tostado.

Ese tostado forma una capa fina alrededor de la pasta que la protege: así el fideo absorbe el caldo poco a poco, se mantiene suelto y no se pega entre sí. Además aporta un sabor a tostado que es parte del carácter de la fideuá. Si notas que se oscurecen demasiado rápido o huele a quemado, aparta la paellera del fuego unos segundos y sigue removiendo; un fideo quemado amarga y no tiene arreglo.

Cuando los fideos estén dorados, incorpora 2 cucharaditas de Tomate Frito Casero Gallina Blanca; mezcla bien para que el tomate se reparta por toda la paellera y tiña ligeramente la pasta. Mantén el fuego medio y cocina 1 o 2 minutos más, removiendo, hasta que el tomate se pegue a los fideos y deje de saber a crudo.

El tomate termina de ligar el sofrito y aporta una acidez suave que equilibra el sabor del marisco. No hace falta más cantidad: con mucho tomate el fideo se humedece antes de tiempo y la fideuá pierde su color dorado. Este es el último momento para remover a gusto, así que asegúrate de que el calamar y el sofrito quedan bien distribuidos por toda la superficie antes de pasar al caldo.

Vierte el litro de caldo hirviendo sobre los fideos, de una vez y repartiéndolo por toda la paellera. Con una cuchara, extiende la pasta en una capa uniforme y comprueba que el caldo la cubre apenas: los fideos deben quedar justo bajo la superficie del líquido, sin nadar en él.

A partir de aquí, no vuelvas a remover. Si mueves la pasta con la cuchara, suelta almidón y el plato queda meloso en lugar de suelto. Es el momento de rectificar la sal, pero con cuidado: el caldo ya viene sazonado, así que pruébalo antes de añadir nada. Mantén el fuego medio y deja que vuelva a hervir de forma suave y constante.

Deja que la fideuá cueza 10 minutos con hervor suave, el tiempo que necesitan los fideos para absorber el caldo y quedar tiernos. En lugar de remover, mueve de vez en cuando la paellera de un lado a otro, o gírala sobre el fuego si es más ancha que el quemador, para que el calor llegue igual al centro y a los bordes.

Sabrás que está lista cuando el caldo haya desaparecido de la vista, se abran pequeños agujeros entre los fideos y la pasta esté tierna al probarla. Si el líquido se ha consumido y el fideo aún está duro, riega los bordes con un poco de agua muy caliente y deja 1 o 2 minutos más. Para conseguir un fondo tostado, dale un golpe de fuego fuerte en el último minuto, hasta que oigas crepitar la base.

Retira la paellera del calor y deja la fideuá en reposo 3 o 4 minutos sin tapar, para que termine de asentarse y el fideo quede suelto. Mientras reposa, marca las 10 gambas en una sartén aparte con unas gotas de aceite, a fuego fuerte, 1 minuto por cada lado, hasta que tomen un tono anaranjado y la carne quede opaca por dentro. Si ya las marcaste al principio en la paellera, solo tienes que recuperarlas.

Coloca las gambas sobre la fideuá, repartidas para que haya al menos 2 por persona, y reparte por encima unas hojas de perejil picadas. Lleva la paellera directamente a la mesa. Acompáñala con 1 cucharada de alioli por encima o pon el cuenco en la mesa y que cada comensal lo añada a su gusto; también está buena al natural, con todo su sabor a mar.