Chipirones en su tinta

El primer paso fundamental para que nuestra receta sea un éxito es la limpieza del producto. Debemos retirar la pluma o cartílago transparente del interior del cuerpo, así como las vísceras, asegurándonos de no romper la bolsa de tinta si los hemos comprado frescos y enteros. Los lavamos bien bajo el grifo para eliminar cualquier resto de arena.

Una vez limpios, separamos los tentáculos del cuerpo. Es importante secarlos muy bien con papel de cocina antes de continuar; así evitaremos que salten en la sartén y permitiremos que la harina se adhiera correctamente en el siguiente paso de nuestra elaboración.

Pasamos los cuerpos y tentáculos por harina, sacudiendo bien el exceso para que solo quede una capa fina y uniforme. En una cazuela con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, los sellamos a fuego fuerte durante un par de minutos hasta que tomen un poco de color.

No buscamos cocinarlos por completo todavía, solo marcar la superficie para que conserven todos sus jugos. Una vez dorados, los retiramos a un plato y los reservamos. Este paso es clave para que la salsa final ligue mejor y tenga más cuerpo gracias a la harina del sellado.

Pelamos y picamos finamente la cebolla, el pimiento verde y los dientes de ajo. En el mismo aceite donde hemos sellado los chipirones, aprovechando todos los jugos que han soltado, añadimos la verdura para que empiece a pocharse a fuego medio-bajo.

La clave de un buen guiso marinero es el tiempo que le dediquemos al sofrito. Debemos dejar que la cebolla se vuelva transparente y empiece a caramelizarse ligeramente, lo cual aportará un dulzor natural que equilibrará a la perfección la potencia de la tinta.

Cuando la cebolla esté tierna, añadimos los dientes de ajo picados y los tomates maduros, previamente rallados. Subimos un poco el fuego para que el tomate pierda su agua y se integre perfectamente con el resto de las hortalizas del sofrito.

Cocinamos el conjunto hasta que el aceite empiece a separarse de la pulpa, señal inequívoca de que está bien frito. En este punto, añadimos una pizca de pimienta blanca para aportar profundidad aromática a nuestra base vegetal.

En una sartén pequeña aparte, freímos las rebanadas de pan con un chorrito de aceite hasta que estén bien doradas y crujientes. El pan frito es el secreto clásico para dar cuerpo a la salsa de forma natural, logrando una textura aterciopelada inigualable.

Una vez listo, lo retiramos y lo majamos en un mortero o lo reservamos para triturarlo más adelante con la salsa. Este detalle es el que distingue una salsa convencional de una auténtica elaboración artesana con todo su fundamento y tradición.

Tomamos los cuatro sobrecitos de tinta de calamar y los disolvemos en un poco de agua tibia o en el vasito de coñac. Vertemos esta mezcla sobre el sofrito de verduras, removiendo bien para que todo el conjunto adquiera ese color negro intenso tan característico.

Dejamos que el alcohol del coñac se evapore durante un par de minutos a fuego alegre. Este proceso eliminará el sabor fuerte del licor pero mantendrá sus notas aromáticas, que realzan maravillosamente el sabor del marisco.

Es el momento de añadir el litro de Caldo Casero de Pescado 100% Natural a la cazuela. Este fondo aportará la hidratación necesaria y una base de sabor marino auténtico. Acto seguido, desmenuzamos la pastilla de Avecrem Pescado -30% de sal para potenciar el guiso de forma equilibrada.

Llevamos la mezcla a ebullición suave. Al usar productos de calidad, nos aseguramos de que la salsa adquiera una complejidad de matices que de otro modo tardaríamos horas en conseguir, simplificando el proceso sin renunciar a la excelencia.

Para obtener una textura profesional, pasamos todo el contenido de la cazuela (el sofrito con el caldo, la tinta y el pan frito) por la batidora o un pasapurés. Buscamos una salsa completamente lisa, sin restos de verdura y con un brillo intenso.

Una vez triturada, devolvemos la salsa a la cazuela pasándola preferiblemente por un colador chino. Este pequeño esfuerzo extra marcará la diferencia en el paladar, ofreciendo una experiencia mucho más elegante y refinada al degustarla.

Incorporamos los chipirones que habíamos reservado a la salsa negra. Tapamos la cazuela y dejamos que se cocinen a fuego muy lento durante unos 20 o 25 minutos. El tiempo exacto dependerá del tamaño de las piezas, por lo que conviene pincharlas para comprobar que estén tiernas.

Durante este proceso, soltarán todo su jugo en la salsa y se impregnarán del sabor del sofrito. Es fundamental mantener el fuego suave para evitar que la elaboración se pegue al fondo de la cazuela debido al espesor que aporta el pan.

Mientras los chipirones terminan de guisarse, preparamos el arroz blanco. En un cazo con agua y una pizca de sal, cocemos los 80 g de arroz hasta que esté en su punto. Una vez listo, lo escurrimos y lo refrescamos ligeramente para cortar la cocción.

Este arroz será el lienzo perfecto para resaltar la salsa negra. Puedes darle forma con un molde o, si lo prefieres, servirlo a un lado del plato para que cada comensal lo mezcle a su gusto con el guiso principal.

Probamos la salsa y rectificamos el punto de sal si fuera necesario, aunque con la pastilla de Avecrem suele ser suficiente. Apagamos el fuego y dejamos que el guiso repose unos cinco minutos antes de servir; este descanso permite que los sabores se asienten y la salsa adquiera la consistencia ideal.

Servimos los chipirones acompañados de arroz blanco, asegurándonos de repartir abundante salsa en cada plato. Este reposo final es el secreto para que todos los matices del mar y la huerta se fusionen en un bocado equilibrado y delicioso.