Recetas con Endibia

La endibia tiene un amargor suave y un crujiente que pocas verduras de hoja ofrecen. En crudo refresca cualquier ensalada; cocinada, el amargor se suaviza y aparece un dulzor que sorprende a quien solo la conoce fría.

Cómo elegirla, guardarla y quitarle el amargor

La endibia es la yema de la achicoria que se hace crecer a oscuras, y por eso es tan blanca. Busca cogollos prietos, firmes y con las puntas amarillo pálido. Si las puntas se ven verdes, han recibido luz y amargarán más. Su mejor época va del otoño a la primavera, aunque se encuentra todo el año. También existe la endibia roja, algo más amarga y muy vistosa en ensalada.

En casa, guárdala en la nevera envuelta en papel de cocina o de periódico, protegida de la luz, y aguantará en buen estado alrededor de 1 semana. Para prepararla, quita las hojas exteriores estropeadas y, si quieres restar amargor, retira con la punta del cuchillo el cono duro de la base, que es donde se concentra. No la dejes en remojo: absorbe agua y pierde textura. Basta con pasarla por el grifo y secarla bien.

En crudo: ensaladas y barquitas

El amargor pide algo dulce, ácido o graso al lado: manzana, naranja, mango, pasas, queso azul o frutos secos tostados. Las hojas enteras, además, son cucharas naturales para un aperitivo. Córtala justo antes de servir, en aros o en hojas, para que no se oxide.

• Ensalada de endibias con zanahoria, manzana, nueces y pasas, que reúne casi todos esos contrastes.
• Ensalada de endivias y mango, con atún, maíz y una vinagreta de mostaza y vinagre de Jerez, lista en 10 minutos.
• Endivias rellenas variadas: mitades cortadas a lo largo con queso fresco, surimi, huevo cocido, ventresca y maíz aliñados con aceite y vinagre.
• Sucedáneo de angulas en ensalada de endivias.

Si te gustan los frutos secos, unas almendras tostadas y laminadas sustituyen muy bien a las nueces; en las recetas con almendras tienes más ideas para usarlas. Unas aceitunas negras picadas también le van bien, igual que unos gajos de naranja con su zumo en la vinagreta.

Cocinada: plancha, salteado, braseada y gratinada

Partida por la mitad a lo largo y a la plancha con un poco de aceite y sal, en 3 o 4 minutos por cada lado se dora por fuera y se ablanda por dentro. Un chorrito de miel o de reducción de vinagre al final redondea el sabor. Cortada en trozos, se saltea en un momento: en el salteado de endivias con setas va a la sartén con aceite caliente junto a las setas, con ajo y perejil y pimienta negra, y se sirve muy caliente.

Braseada en sartén tapada, con una nuez de mantequilla y un poco de caldo, se vuelve tierna y dulce, y acompaña muy bien a pescados y carnes blancas. En el gratinado clásico belga se envuelve cada endibia cocida en una loncha de jamón cocido, se cubre con bechamel y queso y se gratina hasta que se dore. Escúrrela bien antes de gratinar, porque suelta bastante agua y aguaría la bechamel.

Preguntas frecuentes

¿Cómo quitar el amargor a la endibia?

Retira el cono blanco y duro de la base, donde se concentra buena parte del amargor, y elige cogollos con las puntas amarillas, no verdes. Combínala con ingredientes dulces o grasos, como manzana, mango, naranja, queso o nueces, que equilibran el sabor. Cocinada a la plancha o braseada amarga mucho menos, porque aparece su dulzor natural. Dejarla en agua no sirve y le quita el crujiente.

¿Qué diferencia hay entre endibia y escarola?

Son de la misma familia, pero la endibia crece en oscuridad y forma un cogollo alargado, blanco y compacto, de amargor suave y textura crujiente. La escarola tiene hojas rizadas, verdes y abiertas, y un amargor más marcado. En ensalada se pueden mezclar, pero la endibia aguanta mejor la plancha y el horno, mientras que la escarola se usa casi siempre en crudo.

¿Cuánto dura la endibia en la nevera?

Alrededor de 1 semana en el cajón de verduras, envuelta en papel para protegerla de la luz y de la humedad. La luz la vuelve verde y más amarga, y la humedad acumulada en una bolsa cerrada la ablanda. Si las hojas exteriores se ponen marrones en los bordes, quítalas y usa el resto pronto. Una vez cortada, consúmela el mismo día.

¿Por qué la endibia se pone marrón al cortarla?

Se oxida al contacto con el aire, igual que la manzana, y en los cortes aparece un tono pardo que no afecta al sabor pero afea el plato. Para evitarlo, córtala justo antes de servir, con un cuchillo bien afilado, y úntala con unas gotas de limón o alíñala enseguida con la vinagreta. En barquitas enteras apenas se nota, porque solo se corta la base.