Rape al horno con refrito de ajos

Pela las 4 patatas medianas y haz rodajas gruesas, de 1 cm aproximadamente; si son muy finas, se rompen en el horno y no aguantan el peso del pescado. Pela las 2 cebollas y córtalas en tiras finas.

Calienta un chorrito del aceite, con la llama media, en una cazuela o una sartén grande. Cuando esté caliente, añade las patatas y la cebolla y cocínalas unos 12 a 15 minutos, con alguna vuelta de espátula, hasta que la patata tenga los bordes dorados y la cebolla esté blanda. No hace falta que la patata quede hecha del todo, porque terminará en el horno con el caldo. Mientras se doran, deja el horno precalentando a 210 °C, calor arriba y abajo. Vierte las patatas y la cebolla en una bandeja de horno, repartiéndolas en una capa uniforme que hará de cama al rape.

Coloca los lomos de rape sobre las patatas y la cebolla, separados entre sí para que el calor les llegue por todos lados. Espolvorea una pizca de pimienta blanca por encima y riega el conjunto con Caldo Casero de Pescado 100% Natural de Gallina Blanca, y deja de verter en cuanto la patata quede casi cubierta y el pescado asome por encima.

Con el horno a temperatura, mete la fuente y cuenta unos 20 minutos. Lo tienes listo cuando la carne ha perdido el brillo translúcido y se ve blanca y opaca en el centro y se separa en láminas al presionarla; con termómetro de cocina, busca 60 °C o más en el centro. Con lomos de más de 3 cm, alarga el horno unos 3 o 4 minutos. En este tiempo el caldo reduce y se mezcla con el jugo del pescado, que es la salsa con la que se sirve al final.

Cuando falten unos 5 minutos de horno, quita la piel a los 2 ajos y córtalos en láminas finas, todas iguales, porque así toman color al mismo ritmo. En una sartén pequeña, templa otro chorrito de aceite con la llama media y añade el ajo junto con la guindilla, que puedes dejar entera o cortar en aros para que pique más.

Remueve sin parar y retira la sartén del fuego en cuanto las láminas estén doradas: entre el dorado y el quemado hay pocos segundos, y el ajo tostado de más amarga todo el refrito. Añade entonces el chorrito de vinagre blanco con cuidado, porque salpica, y vuelve a poner la sartén en la placa un minuto o 2: vinagre y aceite tienen que quedar integrados. Con este margen de 5 minutos, el refrito llega caliente al pescado, chisporroteando, y suelta todo su aroma; si el horno se adelanta, apártalo del fuego y dale un último golpe de calor justo antes de verterlo.

Saca la fuente del horno con cuidado y vierte por encima de los lomos el refrito de ajos todavía caliente, con el aceite, las láminas y la guindilla. Al caer sobre el caldo caliente, el vinagre suelta su aroma y el aceite se mezcla con el jugo de la fuente.

Reparte primero las patatas con la cebolla en los platos, coloca encima el rape y riégalo con la salsa que ha quedado en el fondo, que es lo más sabroso del plato. Retira la guindilla si alguien no tolera el picante. No dejes el pescado mucho rato en la fuente fuera del horno, porque el calor residual sigue cocinándolo y se seca. Un poco de pan para mojar en esa salsa de caldo, ajo y vinagre completa el plato sin necesidad de más guarnición; si quieres algo fresco al lado, una ensalada verde aliñada con poco vinagre equilibra el refrito.