Recetas con arroz

El arroz de guarnición, el de cazuela y el de cuchara no se cocinan igual: cambian el grano, la cantidad de caldo y el momento de apagar el fuego.

Arroz suelto: blanco, frito y de guarnición

Para que quede suelto va mejor el grano largo, y mientras cuece no se toca. El arroz a la cubana se sirve con tomate, huevo frito y plátano frito, y el arroz frito se saltea con ajo y cebolla a fuego fuerte; si tienes arroz cocido del día anterior, bien frío y seco, se suelta todavía mejor. En las albóndigas con tomate casero y arroz blanco, el arroz se cuece aparte y se pasa por la sartén con ajo.

• Arroz hervido con verduras, con cada verdura cocida su tiempo justo.
• Arroz con brócoli, con el brócoli cocido aparte y un poco de jamón serrano.
• Arroz con higaditos de pollo, con los higaditos dorados y un chorrito de vino blanco.

Seco y meloso, con carne o marisco

Aquí manda el grano redondo, tipo bomba, que absorbe caldo sin romperse. Antes de mojar, rehógalo 1 o 2 minutos en el sofrito hasta que se vuelva translúcido por los bordes: así aguanta entero. Para un arroz seco, cuenta entre 2 y 3 partes de caldo caliente por 1 de arroz, en volumen, y tira hacia arriba cuanto más ancho sea el recipiente y más fuerte el fuego, porque se evapora más. Echado el caldo, no se remueve. El meloso lleva 3 o 4 partes y agradece que muevas la cazuela.

• Arroz con pollo, con el contramuslo sellado al principio.
• Arroz con carne de cerdo, con solomillo en dados y romero.
• Arroz a la marinera, con rape, gambas, almejas y guisantes.
• Arroz con pescado y marisco, con sepia, calamar y pulpa de ñora.
• Arroz negro con sepia, con la tinta mezclada en el sofrito antes de echar el arroz.
• Arroz meloso de calamares y gambas, con fumet de pescado.

Hay más arroces de mar en arroz con pescado, y para la paellera de domingo, las recetas de paella.

Caldosos y sopas con arroz

El caldoso lleva entre 5 y 6 partes de caldo por 1 de arroz y se sirve en cuanto está hecho, porque el grano sigue chupando en el plato y a los 10 minutos ya no es caldoso. Así se hace el arroz caldoso con chipirones, con ajos tiernos.

En la sopa de pollo con arroz el arroz cuece con el pollo y un poco de tomate hasta quedar tierno, y la sopa de pescado con arroz se espesa con una picada de almendra y pan. Si vas a guardar sopa, cuece el arroz aparte: si no, al día siguiente no queda caldo.

Preguntas frecuentes

¿Cómo hacer arroz blanco suelto?

Por absorción, entre 1,5 y 2 partes de agua por 1 de arroz largo (1,5 si es basmati), 15 minutos tapado a fuego bajo y 5 de reposo sin destapar. En agua abundante, como la pasta, pruébalo a los 12 minutos.

¿Cuánto arroz se calcula por persona?

Entre 80 y 100 g de arroz crudo como plato principal y 50 o 60 g como guarnición. Un vaso lleno de arroz, unos 200 g, da para 2 raciones de plato principal o 3 o 4 de guarnición.

¿Hay que lavar el arroz antes de cocinarlo?

El largo para guarnición, sí, hasta que el agua salga clara: queda más suelto. El redondo para paella o meloso no, porque su almidón da cremosidad.

¿Cuánto dura el arroz cocido y se puede recalentar o congelar?

Mételo en la nevera antes de 1 o 2 horas: a temperatura ambiente puede crecer Bacillus cereus, cuya toxina no desaparece al recalentar. Aguanta 1 o 2 días y se recalienta una sola vez, hasta que humee. Para congelarlo, en bolsas planas en cuanto se enfríe, y gástalo en 1 mes.