Albóndigas con tomate casero y rico arroz blanco para lolines

Pon a hervir abundante agua en una cacerola. Mientras se calienta, lava 1 kg de tomates maduros y, con un cuchillo bien afilado, márcales una cruz en la base. Basta con rasgar la piel formando una X; si cortas hondo, el tomate se abre en el agua y pierde pulpa.

Cuando el agua hierva, echa 1 diente de ajo pelado y déjalo 1 minuto. Esto es blanquear: una cocción muy breve que suaviza el sabor del ajo crudo, para que luego no domine la carne. Sácalo con una espumadera, enfríalo bajo el chorro de agua fría, escúrrelo y resérvalo, porque irá picado en la mezcla de las albóndigas. No apagues el fuego ni tires el agua: es la misma que vas a usar enseguida para pelar los tomates.

Llena un bol amplio de agua fría y, si puedes, añade unos cubitos de hielo. Echa los tomates en el agua hirviendo, con la cruz hacia abajo, y déjalos 1 minuto exacto. Pásalos con la espumadera al agua helada y mantenlos ahí otro minuto: el contraste de temperatura despega la piel y además corta la cocción, de modo que la pulpa no se ablanda en exceso.

Tira de las puntas de la cruz y la piel saldrá entera, sin esfuerzo. Pela todos los tomates y trocéalos sobre la tabla en dados pequeños, aprovechando también el jugo que suelten. Hazlo a cuchillo y no con batidora ni trituradora: los trocitos dan a la salsa una textura rústica, con cuerpo, que se agarra mejor a las albóndigas que un puré liso. Guarda la cacerola, porque después servirá para cocer el arroz.

En otra cacerola, pon 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra al fuego, medio bajo, con 2 dientes de ajo pelados y cortados en rodajitas junto con 1 hoja de laurel. Deja que el ajo suelte su aroma durante 2 o 3 minutos sin que llegue a tostarse: si se quema, amarga toda la salsa.

Lava los 2 pimientos verdes, retira el tallo, vacíalos de pepitas y córtalos a lo largo en tiras finas. Échalos a la cacerola con media cucharadita de sal, sube a fuego medio y sofríe entre 15 y 20 minutos, con algún meneo de la cuchara, hasta que estén bien blandos. Añade entonces el tomate troceado y otra media cucharadita de sal.

Cuece de 25 a 30 minutos a fuego medio, removiendo para que no se agarre, hasta que el tomate se deshaga y la grasa se separe en un hilo brillante junto a las paredes. Si queda ácido, añade azúcar poco a poco, sin pasar de 2 cucharadas.

Mientras se hace la salsa, pica muy fino el diente de ajo blanqueado. En un bol grande pon los 500 g de cerdo picado y añade el ajo, una pizca de orégano, el huevo, 1 cucharada de café de pan rallado, media cucharadita de sal y pimienta al gusto.

Mezcla con un tenedor al menos 4 minutos, hasta que la masa se vea homogénea y algo pegajosa. Debe quedar manejable: si al apretar una porción se deshace, añade otra cucharadita de pan rallado. Ese amasado largo reparte bien la sal y el huevo, y hace que las albóndigas queden tiernas y no se abran después en la salsa.

Prepara un plato con la harina y otro limpio. Mójate las manos, que queden húmedas pero sin chorrear, y así la carne no se pega. Coge una porción con una cuchara, pásala a la palma y redondéala entre las 2 manos hasta formar una bola de unos 4 cm de diámetro. Déjala en el plato limpio y repite hasta terminar la mezcla.

Calienta aceite de freír, por ejemplo de girasol, en una sartén pequeña, a unos 170 °C: una miga de pan debe burbujear al momento. Mientras, pasa las albóndigas por la harina y sacúdelas para retirar el exceso, porque la harina sobrante se quema en el aceite.

Fríelas en 2 tandas, sin amontonarlas, de 3 a 4 minutos, girándolas hasta que estén doradas por todos lados. El interior aún estará crudo, y es lo normal: terminará de hacerse en la salsa. Déjalas escurrir sobre papel absorbente.

Cuando el tomate lleve sus 25 a 30 minutos, pruébalo y corrige de sal si hace falta. Añade las albóndigas y cocina a fuego medio bajo 15 minutos, moviendo la cacerola sin meter la cuchara, para que no se rompan. Retira la hoja de laurel. Antes de apagar, abre una: al tratarse de carne picada, el centro tiene que estar bien hecho, sin ningún tono rosado.

Mientras las albóndigas se guisan, llena de nuevo con agua la cacerola en la que pelaste los tomates, sálala y llévala a ebullición. Echa los 250 g de arroz redondo y cuécelo unos 15 o 16 minutos, 2 o 3 menos de lo habitual, porque luego pasa por la sartén: el grano debe ceder al morderlo pero seguir entero. Escúrrelo y enjuágalo con agua fría: así pierde el almidón de la superficie y no se apelmaza en la sartén.

Calienta un poco de aceite en una sartén, dora 2 dientes de ajo troceados durante 1 minuto, incorpora el arroz, sala ligeramente y dale un par de vueltas a fuego vivo, lo justo para que se impregne del aroma del ajo.

En el plato, rellena una taza con el arroz, presiónalo y desmóldalo en el centro del plato. Coloca alrededor las albóndigas con su salsa y espolvorea perejil fresco picado.