Albóndigas con patatas

Escurre a conciencia la miga de pan, que habrás remojado unos minutos en un poco de agua o leche, apretándola con la mano: si entra empapada, la masa queda blanda y las albóndigas se deforman en la sartén. En un bol amplio, junta 300 g de ternera picada y 300 g de cerdo picado con la miga, el huevo batido, 2 dientes de ajo muy picados y unas ramas de perejil picado. Salpimienta con moderación, porque el caldo del guiso también trae sal.

Mezcla a mano o con un tenedor solo hasta que todo quede integrado; si amasas de más, la carne se compacta y la albóndiga sale dura. Forma bolas de unos 3 cm, como una nuez gorda, con las palmas ligeramente húmedas para que la masa no se pegue. Pásalas por un plato con harina y sacude el sobrante: basta una capa fina, que se dora en la sartén y luego ayuda a espesar la salsa.

Calienta aceite de oliva virgen extra en una cazuela ancha, con 1 dedo de altura, a fuego medio-alto. Echa las albóndigas en tandas, separadas entre sí, porque si llenas la cazuela la temperatura cae, y fríelas 3 o 4 minutos, girándolas con 2 cucharas, hasta verlas doradas por todas sus caras. No necesitan hacerse por dentro: el centro se termina en la salsa. Sácalas a una fuente con papel de cocina.

Retira casi todo el aceite y deja unas 3 cucharadas en la cazuela. Con el fuego ya a media potencia, incorpora la cebolla picada fina y póchala entre 8 y 10 minutos, removiendo, hasta que se vuelva translúcida y coja color en los bordes. Mientras se hace, rasca con una cuchara de madera los restos tostados que han dejado las albóndigas en el fondo, porque de ahí sale gran parte del gusto de la salsa.

Espolvorea una cucharada de harina sobre la cebolla y remueve 1 minuto, hasta que tome un tono tostado claro y deje de saber a harina cruda. Vierte el vino blanco seco, un vaso, echa la hoja de laurel y deja que hierva fuerte otros 2 o 3 minutos: cuando la cazuela ya no huela a vino crudo, el alcohol se ha ido.

Incorpora la pastilla de Avecrem Caldo de Pollo desmenuzada y agua caliente hasta cubrir con holgura el fondo; remueve hasta disolverla y evita así que la harina se agarre. Devuelve las albóndigas, hundiéndolas un poco en el líquido, y cuando arranque el hervor deja que burbujee suave unos 5 minutos mientras preparas las patatas. Así la salsa empieza a coger sabor a carne y las albóndigas se asientan antes de tener compañía en la cazuela.

Pela 1 kg de patatas, lávalas y cháscalas en pedazos de 3 a 4 cm: clava el cuchillo, corta un poco y gíralo haciendo palanca hasta que la patata se parta. Esa cara irregular suelta almidón y espesa el caldo mucho más que un corte limpio. Repártelas entre las albóndigas y, si no quedan casi cubiertas, añade algo más de agua caliente, sin taparlas del todo o la salsa saldrá aguada. Con fuego suave y la tapa puesta, cuece unos 20 minutos.

No metas la cuchara: sacude la cazuela cada pocos minutos cogiéndola por las asas, en vaivén, para que nada se pegue ni se rompa. Estará en su punto si un cuchillo atraviesa la patata sin resistencia y la salsa cubra la cuchara. Abre una albóndiga: por dentro no debe quedar rosada, porque la carne picada tiene que hacerse entera. Rectifica de sal y pimienta, apaga y deja 5 minutos de reposo tapado para que la salsa espese un poco más.