Recetas de Pasteles

En la cocina de casa, pastel puede ser un bizcocho de merienda, un pastel de merluza cuajado con huevo o un pastel de patata y carne al horno. Comparten molde y horno, y los errores también se parecen: el centro crudo y el fondo húmedo.

Pasteles salados cuajados con huevo

La base casi siempre es la misma: huevo, nata o leche y un ingrediente principal bien cocinado y escurrido. El pastel de merluza es el modelo: puerro y cebolleta pochados, merluza desmigada, un golpe de brandy, tomate y leche evaporada; se enfría, se mezcla con 6 huevos batidos y se hornea al baño maría a 180 °C unos 40 minutos. El baño maría es lo que evita que los bordes se resequen antes de que cuaje el centro.

Con verdura de hoja, como las acelgas, escurre sin piedad; con alcachofas, pocha los corazones antes para que no queden duros. Se sirven templados o fríos, así que se pueden dejar hechos el día antes.

El calabacín suelta mucha agua: rállalo, sálalo y exprímelo antes de mezclarlo, como conviene hacer en el pastel de calabacín o el pastel de calabacín y atún. Si aun así suelta líquido al cortarlo, la próxima vez hornéalo unos minutos más y déjalo reposar antes de desmoldar.

De capas y fríos

El pastel de carne con patatas alterna capas de patata en medias lunas, hervida unos 10 minutos y aliñada con mantequilla, pimienta y nuez moscada, con carne picada guisada en un sofrito de cebolla y zanahoria. Se hornea a 200 °C hasta que se dora por arriba. La carne debe ir jugosa pero sin caldo suelto, o empapará la patata de abajo. En la misma familia:

• Pastel de patata y carne picada.
• Pastel de berenjenas con carne picada, con la berenjena en lugar de la patata.
• Pastel de patata y jamón.

Para el calor, el pastel de verano no necesita horno: capas de pan de molde sin corteza, jamón cocido, mayonesa y un relleno de atún, huevo duro, aceitunas y tomate. Pide varias horas de nevera para que el pan se asiente y se corte limpio, así que prepáralo por la mañana si lo quieres para cenar.

Pasteles dulces

Aquí manda la precisión: pesa los ingredientes, pon los huevos a temperatura ambiente y precalienta bien el horno. Unos gramos de más de levadura o de harina cambian la textura mucho más que en un pastel salado. Un molde claro y metálico cuece de forma más pareja que uno oscuro, que tiende a tostar los bordes.

No abras el horno durante los primeros 20 o 25 minutos, porque el pastel puede hundirse. Para saber si está hecho, pincha el centro con un palillo: debe salir limpio o con alguna miga seca. Deja que repose 10 minutos en el molde antes de desmoldar.

Preguntas frecuentes

¿Cómo saber si un pastel está hecho?

En los dulces, pincha el centro con un palillo o la punta de un cuchillo: si sale limpio o con alguna miga seca, está listo. En los salados cuajados con huevo, mueve el molde con cuidado: el centro debe estar firme, sin temblar como un flan poco hecho. Si los bordes se doran antes de que cuaje el centro, cubre con papel de aluminio y sigue horneando.

¿Por qué se hunde un pastel en el horno?

Suele pasar por abrir el horno demasiado pronto, cuando la estructura aún no ha cuajado y el aire frío la baja. También por una temperatura demasiado alta, que hace subir la masa muy rápido y luego se desinfla, o por exceso de levadura o de batido. Deja la puerta cerrada al menos los primeros 20 minutos y respeta las cantidades.

¿Cómo evitar que un pastel salado quede aguado?

Cocina y escurre bien las verduras antes de mezclarlas con el huevo: espinacas, acelgas y calabacín sueltan mucha agua. Deja enfriar la mezcla antes de añadir los huevos, para que no empiecen a cuajar por su cuenta. Hornea al baño maría a temperatura moderada y deja reposar el pastel unos minutos al sacarlo, porque termina de asentarse fuera del horno.

¿Cuánto duran los pasteles en la nevera?

Un pastel salado con huevo, 2 o 3 días bien tapado en la nevera. Los de capas con carne y patata, también 2 o 3 días. El pastel de verano, por la mayonesa, mejor consumirlo en 1 o 2 días y sin dejarlo fuera de la nevera. Un bizcocho sin relleno aguanta varios días a temperatura ambiente en un recipiente cerrado.