Recetas de Potaje

Un potaje es legumbre, verdura y paciencia. Cada región tiene el suyo, de garbanzos, de alubias, de lentejas o de coles, con o sin carne, pero todos comparten un sofrito con fundamento y un caldo que acaba trabado de tanto cocer a fuego lento.

De garbanzos, el más clásico

Remoja los garbanzos secos la víspera, entre 8 y 12 horas, y échalos al agua o al caldo ya caliente: si se ponen en frío y se calientan poco a poco, tienden a quedar duros. Tampoco cortes la cocción añadiendo agua fría; si hace falta más líquido, que esté caliente.

El potaje de garbanzos empieza con un sofrito de cebolla, ajo y tomate rallado. Se añaden el chorizo y la morcilla enteros y una patata chascada, que suelta almidón y espesa el caldo, y se cubre todo con caldo caliente. Con garbanzos secos necesita entre 1,5 y 2 horas a fuego mínimo y tapado. Déjalo reposar 10 minutos antes de trocear el embutido y servir. A partir de ahí, las variantes:

• Potaje de garbanzos con chorizo.
• Potaje simple de garbanzos.
• Potaje de garbanzos con verduras y a la jardinera.
• Potaje de garbanzos con acelgas.

De vigilia, Cuaresma y Semana Santa

Sin carne y con bacalao desalado, es el potaje de los viernes de Cuaresma. El potaje de vigilia lleva un sofrito de cebolla, ajo y tomate con pimentón, comino y una rebanada de pan tostado que ayuda a espesar. Los garbanzos cocidos se cuecen en caldo de pescado con laurel, el bacalao entra al final, solo 3 o 4 minutos, y las espinacas 2 minutos más. Se termina con huevo duro picado.

El bacalao se cuece en muy poco tiempo; si lo añades al principio, se deshace en hebras y se endurece. Otras versiones para estas fechas:

• Potaje de Semana Santa.
• Potaje de cuaresma y potaje de cuaresma con bacalao y acelgas.
• Potaje de garbanzos con bacalao y con espinacas y bacalao.
• Potaje de bacalao.

Alubias, lentejas y coles

El potaje de alubias pide fuego suave y mover la olla en lugar de remover, para que la piel no se rompa. De Cádiz vienen el potaje de lentejas gaditano y el potaje de coles gaditano, que junta garbanzos y habichuelas remojados con col troceada, carne de cerdo, pimentón y comino, y cuece a fuego medio bajo hasta que las legumbres están tiernas.

Si vas con prisa, la olla rápida es tu aliada. En el potaje de lentejas en olla rápida las verduras se trituran en crudo y se echan con las lentejas, el chorizo y el laurel; se cuecen unos 20 minutos desde que sube la presión y se deja que baje sola antes de abrir.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo hay que remojar los garbanzos?

Entre 8 y 12 horas en abundante agua fría o templada, con una pizca de sal. Lo más cómodo es dejarlos la noche anterior. Usa un recipiente grande, porque duplican su tamaño. Si el agua de tu zona es muy dura, puede que tarden más en ablandarse; una pizca de bicarbonato en el remojo ayuda. Antes de cocinarlos, escúrrelos y enjuágalos bien.

¿Cómo desalar el bacalao para el potaje?

Ponlo en un recipiente con abundante agua fría, con la piel hacia arriba, y guárdalo en la nevera. Cambia el agua cada 8 horas aproximadamente. Las migas o trozos finos están listos en unas 24 horas; los lomos gruesos pueden necesitar hasta 48. Prueba un trocito crudo para comprobar el punto de sal. Si prefieres ahorrarte el paso, compra bacalao ya desalado.

¿Cómo espesar un potaje que ha quedado aguado?

Saca un cazo de garbanzos o un trozo de patata con algo de caldo, tritúralo o cháscalo con un tenedor y devuélvelo a la olla. Deja cocer 5 minutos más para que ligue. Otra opción tradicional es añadir al sofrito una rebanada de pan frito majada con ajo. Y recuerda que el potaje espesa al reposar, así que no lo dejes demasiado espeso.

¿Se puede congelar el potaje?

Sí, hasta unos 3 meses, en recipientes bien cerrados. Lo ideal es congelarlo sin patata, porque al descongelarse se vuelve harinosa y esponjosa; si lleva, puedes retirarla antes. El bacalao y los huevos duros tampoco congelan bien. Descongélalo en la nevera y caliéntalo a fuego suave, con un chorrito de agua o caldo si ha espesado demasiado.