Potaje de garbanzos

La noche anterior, lava los 500 g de garbanzos secos y ponlos en un bol grande cubiertos con abundante agua templada y un poco de sal, unas 12 horas. Usa al menos el triple de agua que de legumbre, porque duplican su tamaño al hidratarse. Un buen remojo hace que se cuezan por igual y queden tiernos por dentro sin que la piel se rompa durante la cocción larga.

Al día siguiente, escúrrelos y enjuágalos. Si prefieres usar garbanzos ya cocidos de bote, pásalos por agua fría en un colador para quitar el líquido de la conserva, que da sabor metálico y espesa de forma pastosa, y resérvalos para el final de la cocción.

Pica muy fina la cebolla y haz lo mismo con los 2 dientes de ajo. En una olla amplia y alta, de unos 4 litros, pon a fuego medio un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y echa la cebolla con algo de sal, que la ayuda a soltar agua y a pocharse sin quemarse.

Sofríe unos 8 minutos y remueve a menudo; la cebolla tiene que verse traslúcida y empezar a dorarse por los bordes. Incorpora el ajo en los últimos 2 minutos, porque se quema antes que la cebolla y el ajo quemado amarga todo el guiso. No subas el fuego para acortar: a fuego suave la cebolla carameliza poco a poco y da al potaje un fondo dulce.

Ralla el tomate maduro, desechando la piel, y añádelo al sofrito. Cocina unos 5 minutos, hasta que pierda el agua, oscurezca y la mezcla quede espesa.

Incorpora el chorizo y la morcilla enteros, sin cortar, para que no se deshagan y suelten la grasa poco a poco. Pincha el chorizo un par de veces con un tenedor y saltéalos 2 minutos con la verdura: soltarán parte de su grasa y su pimentón, que tiñen la base del guiso. Deja el chorizo en la olla y retira la morcilla a un plato. La morcilla es más delicada y, si cuece las casi 2 horas que necesitan los garbanzos secos, se abre y deshace; la volverás a meter al final.

Pela la patata, lávala y córtala en trozos medianos chascándola: clava el cuchillo y, sin terminar el corte, gíralo para romper el trozo. La superficie irregular suelta más almidón, que da cuerpo al caldo sin necesidad de harina.

Con garbanzos cocidos de bote, añade la patata ahora a la olla y dale unas vueltas con el sofrito. Con garbanzos secos, resérvala en un bol con agua fría para que no se oscurezca y añádela en la última media hora de cocción: si entra desde el principio, se deshace por completo. Si te gusta el potaje con más color, puedes añadir aquí media cucharadita de pimentón dulce, removiendo solo unos segundos y lejos del fuego fuerte, porque se quema enseguida y amarga.

Pon a calentar aparte el Caldo Casero de Pollo 100% Natural, 1 litro, hasta que esté a punto de hervir. Añade los garbanzos escurridos a la olla, remueve para que se mezclen bien con el sofrito y vierte el caldo caliente por encima.

El caldo tiene que entrar caliente, como se ha hecho siempre con el garbanzo: la costumbre es no echarlo nunca en líquido frío ni cortar después el hervor con agua fría, para que no se quede duro y con la piel suelta. El nivel debe quedar unos 2 dedos por encima de los ingredientes. Como 500 g de garbanzos secos absorben mucho líquido en una cocción larga, ten agua caliente a mano para ir añadiendo después. Con garbanzos de bote, el litro de caldo basta para cubrirlos y dar un potaje caldoso.

Desmenuza sobre el caldo caliente 1 pastilla de Avecrem Dúo Legumbres Estofadas y mézclala hasta que no queden grumos. Lleva la olla a ebullición a fuego alto, con la tapa puesta para que hierva antes.

Cuando rompa a hervir, retira con una espumadera la espuma que sube a la superficie en los primeros minutos; así el caldo queda más limpio. No añadas sal en este momento: entre la pastilla, el chorizo y la morcilla, el guiso ya tiene sal, y como el caldo se concentra al reducir, es fácil que quede salado. Pruébalo al final y rectifica entonces. Si cocinas para niños, elige chorizo dulce en lugar de picante y déjale la piel: sin ella se deshace y suelta más grasa.

Baja el fuego al mínimo, tapa y deja cocer con un hervor muy suave. Con garbanzos secos, la cocción en olla tradicional lleva entre 1 hora y media y 2 horas, según el tipo y la edad de la legumbre; un hervor fuerte hace que se peleen y se separe la piel. Revisa el nivel cada 20 minutos y añade agua caliente si baja, para que los garbanzos estén siempre cubiertos.

En la última media hora, añade la patata chascada; en los últimos 15 minutos, vuelve a meter la morcilla entera. Con garbanzos de bote, cuece unos 20 minutos, hasta que la patata esté tierna, y añade los garbanzos y la morcilla en los últimos 10. Están listos cuando el garbanzo se aplasta con la lengua contra el paladar.

Prueba el caldo y rectifica de sal si hace falta. Aparta la olla del fuego y deja el potaje 10 minutos en reposo, tapado: el caldo se asienta, espesa un poco con el almidón de la patata y los sabores se equilibran.

Saca el chorizo y la morcilla, córtalos en rodajas gruesas y devuélvelos a la olla, para que en cada plato haya embutido. Si quieres un caldo más trabado, chafa con el dorso de una cuchara un par de trozos de patata y unos garbanzos contra el borde interior y remueve. Sirve el potaje caliente en platos hondos, con caldo suficiente y un trozo de pan al lado.