Potaje de Semana Santa

Empieza 1 o 2 días antes con el bacalao: pon los 250 g de bacalao salado en un recipiente con abundante agua fría, piel arriba, y guárdalo en la nevera entre 24 y 36 horas, cambiando el agua 3 o 4 veces; si son migas, de 12 a 24 horas bastan. La víspera, cubre los 200 g de garbanzos secos con abundante agua templada y un pellizco de sal y déjalos 12 horas: doblan su tamaño, así que el agua debe sobrar.

Al día siguiente, escurre y enjuaga los garbanzos. Cuando el agua de una olla grande hierva, échalos de modo que queden cubiertos por 2 dedos, junto con el laurel y la cucharadita de tomillo fresco. Cuece a fuego suave entre 1 hora y media y 2 horas, espumando al principio, hasta que el garbanzo esté tierno y mantecoso al aplastarlo con la lengua contra el paladar. Si necesita más líquido, que sea caliente: el agua fría encallece el garbanzo. Si son de bote, pasa directamente al sofrito.

Mientras se cuecen los garbanzos, pon una cazuela baja al fuego con el aceite de oliva virgen extra (20 ml) y echa los 2 ajos enteros, sin pelar. Añade después los 100 g de cebolla, muy picada, y cuando empiece a verse transparente, los 50 g de pimiento rojo troceado. Pocha a fuego medio bajo, con una pizca de sal, unos 10 minutos, hasta que la verdura esté blanda y no cruja al morderla.

Incorpora las 2 cucharadas de Sofrito Casero de Tomate y Cebolla Gallina Blanca y deja que todo junto se haga 10 minutos más, removiendo a ratos, hasta que oscurezca un poco y la grasa asome brillante por los bordes. Saca los ajos, que ya estarán blandos por dentro, y resérvalos para el majado: fritos así pierden el picor y aportan un dulzor que el ajo crudo no da. Aparta el sofrito del fuego hasta que toque juntarlo con los garbanzos.

Pela los ajos cocinados en el sofrito y ponlos en el mortero con la cucharadita de pimentón dulce, un pellizco de comino y la rebanada de pan tostado troceada. Machaca con paciencia hasta conseguir una pasta densa y sin trozos grandes de pan. El pimentón no pasa por la sartén caliente, así que no hay riesgo de que se queme y amargue el caldo.

Si quieres un punto ácido que aligere el potaje, añade unas gotas de vinagre o de zumo de limón y vuelve a machacar. Antes de echarlo a la cazuela, diluye el majado con un cucharón de caldo caliente de los garbanzos, removiendo dentro del mismo mortero: así se reparte de forma uniforme y no forma grumos. Este majado es el que trabará el caldo al final, sin necesidad de añadir harina ni de triturar parte de la legumbre.

Con los garbanzos ya tiernos, retira parte del agua si hay demasiada, de forma que queden apenas cubiertos, y desmenuza la pastilla de Avecrem Pescado sobre el caldo. Añade el sofrito y remueve. Incorpora las espinacas (una ración mediana), limpias y bien escurridas, en 2 tandas: al principio parecen demasiadas, pero en un par de minutos se reducen con el calor del caldo.

Vierte el majado diluido y mezcla. Corta el bacalao desalado en trozos de bocado y añádelo poco a poco, sin remover con fuerza para que no se rompa. Mantén el fuego suave unos 10 minutos, hasta 15 si los trozos son gruesos, moviendo la cazuela en vaivén en lugar de usar la cuchara. El bacalao está en su punto cuando se separa en lascas al presionarlo con un tenedor; si hierve fuerte o se pasa de tiempo, se queda seco y se deshace en hebras. El bacalao y la pastilla ya salan el caldo, así que rara vez hace falta más sal.

Pela los 3 huevos duros y córtalos en cuartos, o pícalos en trozos medianos si prefieres que se repartan por todo el guiso. Puedes añadirlos a la cazuela en los 2 últimos minutos de cocción, con un vaivén suave para que se calienten sin romperse, o reservarlos para ponerlos encima de cada plato al servir, como se hace en muchas casas.

Fuera del fuego y con la tapa puesta, deja la cazuela quieta entre 10 y 15 minutos. En ese reposo el caldo termina de espesar con el majado, el garbanzo toma el sabor del sofrito y del bacalao y la textura queda más melosa. Sírvelo bien caliente en cazuelitas de barro o en platos hondos, repartiendo en cada uno garbanzos, bacalao, espinacas y huevo, y pon pan de corteza crujiente en la mesa para el caldo.