Potaje de garbanzos con espinacas y bacalao

La noche anterior pon los 300 g de garbanzos en remojo en agua templada con una pizca de sal, al menos 12 horas; deben duplicar su tamaño. Luego escúrrelos y acláralos.

Pon en la olla agua que los cubra con holgura y, cuando hierva con fuerza, añade los garbanzos. En agua hirviendo, y no en fría, la piel no se suelta. Incorpora el tomate entero, media cebolla, el pimiento verde limpio, 3 dientes de ajo pelados, la hoja de laurel, 1 pastilla de Avecrem Pollo, rota con los dedos, y 1 cucharadita de pimentón. Deja aparte la patata pelada y chascada en trozos: así suelta más almidón y espesa el caldo.

En olla rápida, cuenta entre 15 y 20 minutos de presión; al abrir, añade la patata y cuécela destapada otros 15 a 20. En olla tradicional los garbanzos necesitan 1 hora y media o 2, y la patata entra en los últimos 20 minutos. Estarán listos cuando un garbanzo se aplaste entre los dedos sin resistencia.

Mientras se cuecen los garbanzos, lava bien la bolsa de espinacas, escúrrelas y, si las hojas son muy grandes, córtalas por la mitad. Pela el diente de ajo que queda y pícalo muy fino.

Cubre el fondo de una sartén ancha con aceite de oliva y, a fuego medio, dora el ajo picado durante 1 minuto, hasta que empiece a tomar color. Aparta la sartén del fuego unos segundos y añade una pizca de pimentón, removiendo rápido: con el aceite muy caliente se quema en segundos y amarga todo el guiso.

Vuelve a poner la sartén al fuego y añade las espinacas en 2 o 3 tandas. Al principio parece que no van a caber, pero en 2 minutos pierden casi todo su volumen. Saltéalas hasta que estén blandas y brillantes, espolvorea una pizca de comino molido y prueba de sal. El comino se usa con mano ligera, porque con poco ya se reconoce y en exceso tapa el sabor del bacalao. Reserva las espinacas con su aceite.

Cuando garbanzos y patata estén tiernos, retira la hoja de laurel. Saca con una espumadera el tomate, la cebolla, el pimiento y los ajos, que estarán muy blandos, y pásalos por el pasapurés con un cucharón de caldo. Si no tienes pasapurés, tritúralos con la batidora; la textura queda algo más fina pero igual de útil. La patata se queda en la olla, en sus trozos, para que el potaje tenga algo que morder.

Vuelve a echar este puré a la olla y remueve. Si quieres el potaje todavía más espeso, tritura junto con las verduras un puñado de garbanzos y 1 o 2 trozos de patata: el almidón liga el caldo sin necesidad de harina.

Incorpora las espinacas salteadas con todo su aceite, que lleva el sabor del ajo y del pimentón, y dale unas vueltas suaves con la cuchara para no romper los garbanzos. Prueba ahora y rectifica de sal, antes de que entre el bacalao, que siempre conserva algo de sal aunque esté desalado.

Corta los 500 g de bacalao desalado en trozos de bocado, de unos 4 cm, y repásalos con los dedos para retirar las espinas que queden. Introdúcelos en el potaje, repartidos y cubiertos por el caldo.

Con la olla destapada, mantén un fuego suave durante unos 10 minutos. El caldo debe moverse apenas, sin borbotones: si hierve fuerte, el bacalao se deshace en hebras y se vuelve fibroso. No remuevas con la cuchara; mejor menea la olla en vaivén cada pocos minutos para que el caldo ligue sin romper el pescado. Estará listo cuando la carne haya pasado de translúcida a blanca y las lascas se separen al presionarlas.

Fuera del fuego, el potaje necesita 10 minutos de reposo antes de servirse. En ese tiempo espesa un poco más y los sabores se asientan. Ten pan a mano para la mesa, porque el caldo lo pide.