Recetas de Paella

Pollo, marisco o verduras son cuestión de gustos. Lo que no cambia de una paella a otra es la paciencia con el sofrito, un líquido con sabor y la disciplina de no tocar el arroz una vez repartido.

Proporción de caldo, arroz y tiempos

Arroz redondo, bomba, senia o albufera, entre 80 y 100 g por persona; para 4, una paellera de unos 40 cm deja la capa fina. El bomba admite hasta 3 partes de caldo por 1 de arroz y perdona si te pasas; el senia y el albufera, unas 2,5.

Echa el caldo caliente, reparte el arroz y a partir de ahí no lo remuevas: entre 17 y 20 minutos, primero a fuego fuerte y luego más suave. Si queda pastosa, suele ser por removerla, por el arroz o por exceso de caldo; en fogón pequeño, gira la paellera de vez en cuando. Al final, 5 minutos de reposo; taparla con un paño es costumbre, pero el vapor ablanda el socarrat.

De carne y de huerta

La valenciana lleva pollo, conejo, judía verde plana (ferraura), garrofó, tomate, aceite, azafrán, agua y sal; el pimentón, el romero, la alcachofa o los caracoles dependen de cada casa. No lleva caldo preparado: sobre la carne bien dorada y el sofrito se echa agua, hasta los remaches de las asas, y se deja hervir un rato para que coja sabor antes de repartir el arroz. Muy cerca de esa base están la paella de carne y alcachofas, con conejo, pollo y judía verde, y la paella de pollo y conejo.

Con otras carnes o solo con huerta:

• Paella de pollo, con alitas bien doradas.
• Paella de pollo y verduras, con pimientos y coliflor.
• Paella de carne, con arroz bomba.
• Paella de verduras, con alcachofa, espárragos y ñora; pide un buen caldo vegetal.

De marisco y mixtas

En las marineras manda el caldo de pescado. Aprovecha las cabezas de las gambas: sofríelas al principio, aplástalas para que suelten su jugo y retíralas antes del caldo. Así ganan la paella de marisco, con langostinos marcados al principio y devueltos al final, y la paella con gambas.

La paella tradicional de la casa también es marinera, con rape, gambas y almejas, y la paella de calamares y setas es más de otoño.

• Paella mixta, con contramuslo de pollo, calamar y gambas.
• Paella mar y montaña, con pollo, butifarra, sepia, merluza y alcachofa.
• Paella de arroz venere, con arroz negro integral y calamar.
• Preparado de paella con marisco, cuando no hay tiempo de limpiar marisco.

Preguntas frecuentes

¿Cómo se consigue el socarrat?

En los últimos 1 o 2 minutos, con el arroz ya casi seco, sube el fuego y escucha: cuando empiece a crepitar y huela a tostado, apágalo. Una paellera fina de hierro lo facilita.

¿Azafrán o colorante?

El azafrán da color, aroma y sabor; el colorante solo da color. Tuesta un poco las hebras y disuélvelas en el caldo caliente antes de usarlas.

¿Se puede guardar la paella que sobra?

Sí, en la nevera hasta 2 días, en recipiente cerrado y guardada en cuanto se temple. Recaliéntala en sartén con un chorrito de caldo. Congelada pierde bastante textura.