Paella tradicional

Pela el ajo, 2 dientes, y pícalo junto con la cebolla, el pimiento verde y la zanahoria en dados iguales, que así se hacen al mismo ritmo. Trocea los 200 g de rape, sin piel ni espinas, en piezas de 3 cm de lado. Si las almejas traen arena, ponlas media hora en remojo en agua fría salada y aclara. Prepara también el caldo: disuelve la pastilla de Avecrem Dúo Paella de Pescado en unos 1,2 litros de agua y déjalo en un cazo al fuego mínimo para que no se enfríe.

Calienta en la paellera unas 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y sofríe el ajo hasta que empiece a dorarse, sin que llegue a oscurecerse. Añade la cebolla, el pimiento y la zanahoria y rehógalos cerca de 5 minutos, moviendo a menudo, hasta que estén tiernos y la cebolla transparente. Incorpora entonces el rape y las gambas peladas, 200 g, y saltéalos 2 minutos, solo para sellarlos. Retira las gambas a un plato, porque volverán a la paellera al final; el rape se queda y terminará de hacerse con el arroz. Las almejas entrarán más tarde.

Echa los 400 g de arroz en la paellera y dale vueltas cerca de 2 minutos, hasta que cada grano se cubra de aceite y sofrito; verás que el borde del grano se vuelve más traslúcido.

Vierte el caldo sobre el arroz de una vez. Tiene que entrar caliente: si entra frío, la cocción se detiene y el grano se pasa por fuera mientras sigue duro por dentro. Comprueba el punto de sal del caldo, porque la pastilla ya aporta bastante, y corrige solo si hace falta. Remueve una sola vez, con suavidad, para repartir el arroz y el pescado por igual en toda la superficie. Desde ese momento, la cuchara ya no vuelve a entrar en la paellera.

Cuando el caldo rompa a hervir, coloca los 8 langostinos sobre la superficie, repartidos en círculo, y modera el fuego a medio-bajo. Deja cocer unos 18 minutos sin remover: así el arroz se hace por igual, absorbe el sabor del pescado y forma en el fondo una capa tostada, el socarrat. Hacia la mitad de la cocción, hunde las almejas en el arroz con la bisagra hacia abajo, y en los últimos 5 minutos reparte por encima las gambas que reservaste. Si hacia el minuto 15 el caldo se ha consumido y el grano sigue duro, riega los bordes con algo más de agua muy caliente.

Sabrás que está cuando la superficie se llena de agujeritos y el grano está tierno pero todavía entero al morderlo. Apaga el fuego, tapa la paellera con una hoja de aluminio y que repose 5 minutos. Ese reposo tapado no es un adorno: el vapor que queda atrapado termina de hacer el grano de arriba, que es el que menos caldo ha tenido.

Retira el papel de aluminio pasados los 5 minutos. Con un tenedor, levanta un poco el arroz de la superficie para airearlo, sin llegar al fondo, de modo que el socarrat no se rompa y el grano de arriba suelte el vapor que le sobra. Descarta las almejas que no se hayan abierto.

Si quieres, decora con unos gajos de limón y algo de perejil picado. Lleva la paellera a la mesa y sirve cada ración con al menos 2 langostinos, algún taco de rape y unas cuantas almejas, rascando el fondo para que a cada uno le toque algo de socarrat. Sírvela caliente, recién reposada, porque al enfriarse el arroz se endurece y el marisco pierde jugosidad.