Recetas con Albondigas

Una albóndiga buena se nota al partirla con el tenedor: tierna, jugosa y sin migas sueltas. Eso depende de 3 cosas, la mezcla de carne, la miga de pan y no amasar de más. La salsa y la guarnición ya son cuestión de gustos.

La masa: jugosa y que no se deshaga

Mezcla ternera con algo de cerdo, que aporta la grasa que la ternera sola no tiene; con carne muy magra salen secas por mucho que las guises. Añade miga de pan remojada en leche y bien escurrida, huevo, ajo y perejil picados. Mezcla lo justo para integrar: si amasas mucho, las proteínas se aprietan y quedan compactas, como pelotas de goma. Así salen las albóndigas blanditas de mamá.

Antes de formarlas todas, fríe una bolita pequeña y pruébala: es la única forma de ajustar la sal sin arriesgar la tanda entera. Después deja la masa 20 o 30 minutos en la nevera, que se asiente y se manipule mejor. Fórmalas con las manos húmedas y del mismo tamaño, más o menos como una nuez grande, para que se hagan a la vez. Enharínalas, sacude el exceso y dóralas a fuego medio alto sin hacerlas por dentro: terminan en la salsa. Si tienes robot de cocina, también puedes seguir las albóndigas con Thermomix.

Salsas: de la abuela a la cerveza

Las albóndigas en salsa de la abuela mezclan ternera y cerdo a partes iguales y se terminan en una salsa sencilla de zanahoria en dados y sofrito de tomate y cebolla, donde cuecen unos 10 minutos. Las albóndigas a la cerveza cambian de registro: la cebolla en juliana se rehoga con una cucharadita de azúcar, se moja con cerveza, se reduce y al final entran unos champiñones.

Otras salsas para ir variando:

• Albóndigas con tomate, la salsa más sencilla y la que mejor funciona con niños.
• Albóndigas en salsa tradicional, para mojar pan sin complejos.
• Albóndigas con un toque de especias, si te apetece algo con más carácter.
• Albóndigas de pollo en salsa, de sabor más suave.
• Albóndigas a la jardinera, con verduras en la misma cazuela.

En las salsas de almendra, un majado de almendras fritas, pan y ajo espesa y da sabor sin necesidad de harina. Si la salsa te queda líquida, saca las albóndigas un momento y redúcela a fuego vivo: volver a cocerlas mucho rato las acaba endureciendo.

De pescado, sepia y mar y montaña

Las de pescado piden masa firme, poco pan y fuego suave, porque el pescado se hace en pocos minutos y se desmorona si hierve fuerte. Las albóndigas de bacalao con salsa llevan bacalao desmigado, yema de huevo, pan rallado, ajo y perejil; se fríen y terminan 10 o 12 minutos en un sofrito de cebolla y tomate con caldo de pescado. En la misma línea están las albóndigas de merluza y las albóndigas de bacalao.

El mar y montaña catalán une carne y sepia en un guiso. Las albóndigas con sepia y guisantes se forman de unos 40 g, la sepia se sofríe hasta que suelta el agua y todo se liga al final con una picada de almendra, ajo, perejil y una onza de chocolate. Las albóndigas con sepia siguen la misma idea.

Plato único y cómo servirlas

Las albóndigas con patatas y el guiso de albóndigas resuelven la comida en una sola cazuela. Para acompañar, arroz blanco, como en las albóndigas con tomate casero y arroz blanco, patatas fritas en dados o puré.

En invierno, la sopa de fideos con albóndigas es otra forma de aprovechar la misma masa. Casi todas ganan de un día para otro, porque la salsa se asienta y la carne se empapa. Recalienta a fuego bajo y tapado, con un chorrito de agua o caldo, y mueve la cazuela en vez de remover con cuchara para no romperlas.

Preguntas frecuentes

¿Cómo hacer que las albóndigas queden jugosas?

Usa carne con algo de grasa, mejor mezcla de ternera y cerdo que ternera magra sola. Añade miga de pan remojada en leche, que retiene el jugo durante la cocción, y amasa solo lo justo para integrar. Dóralas por fuera sin hacerlas del todo y termínalas en la salsa a fuego suave: si hierven a borbotones o las fríes hasta el centro, se secan y se endurecen.

¿Por qué se deshacen las albóndigas?

Casi siempre es por exceso de líquido en la masa: miga poco escurrida, cebolla cruda que suelta agua o demasiada leche. También por falta de huevo o de pan, que son los que unen. Escurre bien la miga, deja reposar la masa 20 o 30 minutos en la nevera antes de formarlas y enharínalas. Y remueve la cazuela moviéndola, no con la cuchara.

¿Cuánto tiempo se cocinan las albóndigas en salsa?

Tras dorarlas, entre 10 y 20 minutos a fuego suave en la salsa, según el tamaño. Las pequeñas, de unos 40 g, están en 10 o 12 minutos; las grandes necesitan algo más. Las de pescado van más rápido y con 10 minutos suele bastar. Para comprobarlo, parte una: el centro debe estar hecho, sin rastro rosado en las de carne.

¿Se pueden hacer albóndigas al horno?

Sí, y es la opción más limpia si haces muchas. Colócalas en una bandeja con papel de horno, píntalas con un poco de aceite y hornéalas a 200 °C unos 15 o 20 minutos, dándoles la vuelta a mitad. No doran igual que fritas, pero quedan menos grasas. Después pásalas unos minutos por la salsa para que tomen su sabor.

¿Se pueden congelar las albóndigas?

Sí, crudas o guisadas, hasta 3 meses. Crudas, congélalas primero separadas en una bandeja y, cuando estén duras, pásalas a una bolsa: así no se pegan y puedes sacar solo las que necesites. Guisadas, mejor con su salsa en un recipiente hermético. Descongélalas en la nevera y caliéntalas a fuego suave para que no se rompan.