Recetas con Vino

Cocinar con vino no es añadir líquido sin más: al reducir, deja acidez, aroma y color, y buena parte del alcohol se evapora. La regla general es fácil de recordar, tinto para carnes guisadas y blanco para pescados y aves, aunque tiene excepciones muy sabrosas.

Tinto para guisos de carne

El momento importa. Dora la carne, haz el sofrito y entonces echa el vino, subiendo el fuego y dejando que hierva destapado unos minutos antes de añadir el caldo. Así se va buena parte del alcohol y el sabor crudo, y lo que queda es la parte aromática. En el morcillo de ternera guisado con vino tinto se hace justo así: el vino cubre la carne tras dorarla con las verduras, hierve, se añade el caldo y se guisa tapado a fuego suave unas 2 horas; después se tritura la salsa y la carne se termina en ella 30 minutos más.

• Ossobuco estofado al vino tinto.
• Carrilleras de cerdo al vino tinto.
• Estofado al vino, guiso al vino tinto o carne al vino.
• Albóndigas al vino tinto.
• Pollo al vino tinto y muslos de pollo guisados con vino.

Para cortes que se hacen rápido, como en el entrecot de ternera al vino tinto, el vino se usa para hacer la salsa en la misma sartén: al retirar la carne, echa un chorro, raspa el fondo con una cuchara de madera y deja reducir hasta que espese un poco.

Blanco para pescado, marisco y aves

Un blanco seco aporta acidez sin teñir la salsa, que es lo que buscas con pescados y carnes claras. Con pescado, reduce el vino antes de meter las piezas, porque estas se hacen en pocos minutos y no dan tiempo a que se evapore el alcohol.

• Pescadilla al vino blanco.
• Calamares en salsa de vino blanco y sopa de sepia al vino blanco.
• Pollo al horno con vino blanco y pollo al horno con verduras y vino blanco.
• Pechugas rellenas en salsa de vino blanco.

Los vinos dulces y generosos, como el málaga, el moscatel o el oloroso, se usan en menos cantidad porque tienen mucho carácter. Un chorro basta para perfumar una salsa, como en las pechugas de pollo en salsa de setas al aroma de vino málaga.

Embutidos, casquería y hasta postre

Las salchichas y longanizas al vino son de las recetas más rápidas: se doran primero en la sartén para que suelten algo de grasa y cojan color, y luego se termina con el vino hasta que la salsa reduce.

• Salchichas al vino y salchichas frescas al vino.
• Salchichas cocidas en vino blanco.
• Longanizas al vino.
• Molleja de pollo al vino, de aprovechamiento.

Y de postre, las torrijas de vino, una alternativa más aromática a las de leche.

Preguntas frecuentes

¿Se evapora todo el alcohol al cocinar con vino?

No del todo. Una parte importante se va con el calor, pero siempre queda algo, y la cantidad depende del tiempo y de la forma de cocción. En un guiso largo, a fuego suave durante horas, queda muy poco; en una salsa reducida en pocos minutos o en un flambeado, bastante más. Si cocinas para alguien que no debe tomar nada de alcohol, lo más seguro es sustituir el vino.

¿Qué vino usar para cocinar?

Uno que te beberías, aunque no hace falta que sea caro. Un vino defectuoso o avinagrado concentra sus defectos al reducir y estropea el guiso. Para carnes, un tinto joven y afrutado funciona mejor que uno con mucha madera, que puede amargar. Para pescados y aves, un blanco seco y ligero. Evita los llamados vinos de cocina con sal añadida, que desequilibran la receta.

¿Cuándo se añade el vino a un guiso?

Después de dorar la carne y hacer el sofrito, y antes del caldo o el agua. Sube el fuego al echarlo, raspa el fondo de la cazuela para despegar lo tostado y deja que hierva destapado unos minutos hasta que reduzca y deje de oler a alcohol. Si lo añades al final o con el resto del líquido de golpe, el guiso puede quedar con un sabor ácido y crudo.

¿Por qué el guiso me sabe ácido?

Casi siempre es porque el vino no ha reducido lo suficiente antes de añadir el caldo, o porque se ha usado demasiada cantidad para el tiempo de cocción. Para corregirlo, deja cocer el guiso destapado unos minutos más para concentrar la salsa. Una zanahoria rallada en el sofrito o una pizca de azúcar ayudan a equilibrar la acidez. Si es amargor, el vino tenía mucha madera.

¿Con qué se puede sustituir el vino en una receta?

Por caldo del mismo tipo que el plato, de carne o de pescado, con unas gotas de vinagre o de zumo de limón para aportar la acidez que daría el vino. En guisos de carne, un poco de mosto de uva tinta también funciona, pero es más dulce, así que usa menos. En postres como las torrijas de vino, la alternativa directa es la versión de leche.