Entrecot de ternera al vino tinto

Vierte el vino tinto en una cazuela amplia, mejor ancha que alta porque así evapora antes, y añade la rama de romero. Ponla a fuego medio y mantén un hervor suave, sin tapar: así se va el alcohol y se concentran los sabores.

Tardará de 15 a 20 minutos, en función de la cantidad de vino y el ancho de la cazuela. El punto está cuando en el fondo solo quede un dedo de líquido, más oscuro y algo espeso. No subas el fuego para acelerar: a fuego fuerte el vino se reduce por los bordes, se pega y amarga. Aprovecha este tiempo para encender el horno a 220 °C, porque la guarnición es la parte que más tarda. Esta reducción de vino sostiene toda la salsa y es la que le da el color y el fondo ácido que acompaña bien a la ternera.

Cuando el vino se haya reducido, añade el Caldo Casero de Pollo 100% Natural, 500 ml, y baja el fuego. Deja que cueza a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad, unos 15 minutos más, sin tapar y removiendo de vez en cuando.

Retira el romero y cuela la salsa por un colador chino o uno de malla fina para que quede lisa. Si la ves demasiado líquida, espésala con 1 cucharadita de almidón de maíz disuelta en un poco de agua fría: échala sin dejar de remover y deja hervir 1 minuto. Reserva la salsa en un cazo pequeño. Al servir la calentarás y, fuera del fuego, le añadirás la mitad de la mantequilla en dados fríos, removiendo hasta que se funda: así se liga y gana brillo. Con el caldo y el vino la salsa ya tiene sal, de modo que mejor no añadas más hasta probarla al final.

Lava las patatas y sécalas, sin pelarlas. Colócalas enteras en una bandeja junto con los pimientos rojos, también enteros, y mételo todo en el horno precalentado a 220 °C. Mientras tanto la salsa sigue reduciendo, así que no tienes que estar pendiente de las 2 cosas a la vez.

Los pimientos necesitan unos 40 minutos: gíralos a media cocción para que se asen por todos los lados. Estarán listos cuando la piel esté arrugada y con zonas tostadas y la carne blanda. Las patatas, según su tamaño, tardan entre 40 y 50 minutos; pínchalas con un cuchillo y, si entra sin resistencia hasta el centro, ya están. Si algún pimiento se hace antes, sácalo y deja el resto dentro. Asadas enteras, la patata queda cremosa por dentro y el pimiento suelta un jugo dulce que luego aprovecharás en la guarnición.

Saca las patatas y los pimientos del horno. Mete los pimientos en un bol tapado con un plato o un paño durante unos 10 minutos: con el vapor, la piel se suelta casi sola y se pelan sin romperlos. Mientras tanto, corta las patatas en cuartos; si la piel es fina puedes dejarla.

Pela los pimientos, quita las semillas y córtalos en tiras finas, guardando el jugo que suelten en el bol. Junta las patatas y las tiras de pimiento en una fuente, salpimienta y aliña con el jugo de los pimientos, que da mucho sabor, y 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra. Pica la rama de perejil y espárcela por encima, mezclando con cuidado para que las patatas no se deshagan. Puedes dejar la guarnición tapada cerca del horno apagado para que no se enfríe mientras haces la carne.

Deja el entrecot fuera de la nevera 20 minutos antes de cocinarlo y sécalo bien con papel absorbente. Pon a fuego alto una sartén grande untada con aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada, y espera a que humee ligeramente; si la sartén no está bien caliente, la carne se cuece en vez de sellarse. Salpimienta generosamente el entrecot por ambos lados justo antes de ponerlo en la sartén.

Para una pieza de unos 2,5 cm, dale entre 2 y 3 minutos a cada cara si lo quieres poco hecho y 3 o 4 si lo prefieres al punto, sin moverlo mientras se dora. En el último minuto añade a la sartén el diente de ajo aplastado y la otra mitad de la mantequilla y riega la carne con una cuchara. Retíralo a una tabla y déjalo reposar unos 4 minutos antes de cortarlo, para que el jugo se reparta y no se quede en el plato. Si prefieres hacerlo con menos atención, mira el entrecot al horno.

Mientras la carne reposa, calienta la salsa a fuego suave y termina de ligarla con la mantequilla fría como se indica en el paso 2. Si los platos van al horno apagado unos minutos antes, la carne tardará más en enfriarse en la mesa.

Corta el entrecot en lonchas de 1 a 1,5 cm, siempre en contra de la fibra, y así cada bocado resulta tierno; también puedes servir las piezas enteras si son individuales. Coloca la carne a un lado del plato y, al lado, la guarnición de patatas en cuartos y tiras de pimiento con su perejil. Deja un hueco entre la carne y la guarnición para que la salsa no empape las patatas antes de tiempo. Sirve enseguida: un entrecot fileteado pierde temperatura muy rápido y es el momento en el que mejor está.

Napa el entrecot con la salsa de vino caliente, de forma generosa y sobre la carne, no sobre la guarnición. Si la has ligado con mantequilla, verás que se queda pegada a las lonchas con brillo en lugar de escurrirse al fondo del plato.

Pon el resto de la salsa en una salsera y que cada comensal repita a su gusto, y sirve de inmediato. Si alguien la quiere muy hecha, no la dejes cocer dentro de la salsa para terminarla: mejor dale 1 minuto más por lado en la sartén, porque al hervir en la salsa se endurece y pierde el dorado. Para acompañar, un tinto parecido al que has usado en la salsa liga muy bien con el plato. Si te sobra salsa, guárdala en la nevera en un tarro cerrado; aguanta 2 o 3 días y vale para otra carne a la plancha.