Recetas de Gazpacho y Salmorejo

Gazpacho y salmorejo comparten tomate y aceite, pero no son lo mismo. El gazpacho es fresco y ligero, casi para beber; el salmorejo lleva más pan, es espeso y se come con cuchara.

La base: tomate maduro y buena emulsión

Todo empieza en el tomate. Usa tomate muy maduro, de rama o de pera, y si puedes, en plena temporada, de julio a septiembre, cuando está más dulce y tiene menos agua. Con tomate de invierno, pálido y ácido, ni el mejor aceite salva el resultado. El pan, mejor del día anterior: tiene miga compacta y espesa sin dejar sabor a masa.

El orden al triturar importa. Primero las verduras, el pan y el ajo, hasta que no quede ningún trozo; después el aceite, en hilo fino y con la batidora en marcha, para que emulsione. Así la crema queda homogénea y no se separa en la nevera. El vinagre y la sal, al final, probando. Y deja que se enfríe al menos 2 horas: frío de nevera, el sabor se asienta y el ajo se integra.

• Gazpacho andaluz: 1 kg de tomate maduro, pimiento verde, pepino, ajo y pan remojado, triturados con aceite y pasados por un colador fino.
• Salmorejo: 1 kg de tomate y 200 g de pan duro con ajo, aceite y vinagre, servido con huevo duro, taquitos de jamón ibérico y picatostes.
• Gazpacho andaluz con jamón y picatostes y un gazpacho más sencillo para diario.

Los tropezones cambian el plato. Al gazpacho le van dados de pepino, pimiento, cebolla y pan frito; al salmorejo, huevo duro y jamón, o unas lascas de atún para una versión de verano más contundente.

Versiones frías para variar

Cuando la temporada de tomate se alarga, apetece cambiar. El gazpacho de tomate y fresa a la albahaca es más dulce y tiene un color intenso; funciona muy bien como aperitivo en vaso pequeño. El gazpacho de aguacate queda cremoso y conviene servirlo el mismo día, porque el aguacate se oscurece.

Para salir del tomate están el gazpacho blanco y el gazpacho de habas cordobés, 2 formas distintas de entender una sopa fría triturada, con el pan y el aceite como hilo común.

Cuando el nombre engaña

El gazpacho manchego no es una sopa fría, sino un guiso caliente de interior. Se doran muslos de pollo y trozos de conejo, se añaden cebolla, ajo y champiñones, se moja con vino blanco y caldo, y se cuece con laurel y orégano entre 25 y 30 minutos. Al final entra la torta cenceña troceada, un pan ácimo fino que se empapa del caldo en 10 o 12 minutos. Hay también un gazpacho caliente para los días frescos.

Y el conejo en salmorejo es un plato canario de conejo adobado que no tiene nada que ver con la crema cordobesa, salvo el nombre.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre gazpacho y salmorejo?

El salmorejo lleva mucho más pan y se hace solo con tomate, ajo, aceite y sal, por eso queda espeso y se come con cuchara. El gazpacho añade pepino y pimiento, lleva menos pan y más agua, y resulta más líquido y fresco, tanto que muchas veces se sirve en vaso. También cambian los tropezones: el salmorejo va con huevo duro y jamón, y el gazpacho con verduras picadas y pan frito.

¿Cuánto dura el gazpacho en la nevera?

Unos 2 o 3 días en un recipiente bien tapado, mejor de cristal para que no coja olores. El sabor cambia con los días: el ajo gana fuerza y el pepino se nota más, así que si lo preparas con antelación, ponle algo menos de ajo. Antes de servir, remuévelo o dale un golpe de batidora, porque puede separarse un poco. El salmorejo aguanta lo mismo, aunque espesa algo más en frío.

¿Cómo quitar la acidez al gazpacho?

Lo primero es usar tomate bien maduro, que tiene más azúcar y menos acidez. Añade el vinagre poco a poco, probando, porque siempre se puede poner más y nunca quitar. Si ya ha quedado ácido, un poco más de pan o de aceite suaviza el conjunto, y un pimiento rojo bien maduro también ayuda. Una pizca de azúcar es el último recurso: corrige, pero se nota si te pasas.

¿Hay que pelar los tomates?

No es obligatorio. Con una batidora potente la piel se tritura casi por completo, y si después pasas el gazpacho por un colador fino, desaparece del todo junto con las pepitas. Si tu batidora es más modesta o quieres un salmorejo muy fino sin colarlo, pélalos: haz un corte en cruz en la base, escáldalos 15 segundos en agua hirviendo y pásalos a agua fría. La piel sale sola.

¿Por qué el gazpacho cambia de color al añadir el aceite?

Porque el aceite emulsiona con el agua del tomate y forma pequeñas gotas que dispersan la luz, igual que ocurre con una mayonesa. Por eso un gazpacho bien emulsionado pasa del rojo intenso a un tono anaranjado o rosado, y cuanto más aceite lleva, más claro queda. No es un defecto, sino señal de que la emulsión está bien hecha. Si prefieres un rojo vivo, reduce algo el aceite.