Conejo en salmorejo

Pela la cabeza de ajo entera, diente a diente, y echa los ajos en un mortero grande con la pulpa de pimiento choricero, el pimentón de la Vera y la guindilla troceada. Machaca hasta tener una pasta más o menos homogénea; si el mortero se queda pequeño, puedes usar el vaso de la batidora, aunque a mano el ajo suelta mejor su aceite y la pasta queda menos aguada.

Añade el orégano, el tomillo, el romero y la pimienta negra al gusto, y después vierte los 500 ml de vino blanco y los 200 ml de vinagre poco a poco, removiendo para que la pasta se disuelva sin grumos. No añadas sal todavía: la pastilla de Avecrem que se incorpora al marinar ya aporta la suya, y la salsa se concentra mucho al final. Prueba el adobo: tiene que oler a ajo y pimentón con un punto ácido claro.

Corta el conejo en trozos regulares de tamaño medio y retira el exceso de grasa y las astillas de hueso que puedan quedar del despiece. Colócalos en una fuente honda o en un recipiente hermético y cúbrelos con la mitad del adobo; guarda la otra mitad en un tarro tapado en la nevera, porque será la base de la salsa.

Desmenuza la pastilla de Avecrem Pollo sobre la carne y mueve los trozos con las manos para que todos queden bien impregnados. Tapa el recipiente y mételo en la nevera 2 horas como mínimo, y gira los trozos cuando lleve 1 hora; si lo preparas por la noche para el día siguiente, la carne absorbe todavía más sabor y queda más jugosa. Marina siempre en frío, nunca a temperatura ambiente.

Saca los trozos del adobo, escúrrelos y sécalos ligeramente con papel absorbente: así no salpican y toman color enseguida. No tires el líquido que quede en la fuente, porque irá a la salsa junto con el adobo reservado.

Calienta el aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia y baja, a fuego medio alto; hace falta bastante, porque parte de ese aceite se usará después en la salsa. Fríe el conejo por tandas, sin amontonar las piezas, porque cada pieza fría baja la temperatura del aceite. Dales la vuelta hasta que tengan un tono dorado uniforme por todos los lados, entre 4 y 5 minutos cada tanda, y resérvalos en una fuente. La carne no tiene que hacerse por dentro en este paso: el dorado aporta sabor y color, y la cocción la termina el adobo.

Retira el aceite de la cazuela y deja unas 4 o 5 cucharadas en el fondo, o pasa a una sartén grande o una paellera si quieres que la salsa reduzca más deprisa. Vierte el adobo reservado y el líquido del marinado y llévalo a ebullición fuerte durante 2 minutos, lo suficiente para que se evapore parte del alcohol del vino. Incorpora el conejo, repártelo bien, tapa y cuece a fuego suave unos 25 minutos; remueve cada 5 minutos más o menos para que la salsa no se agarre al fondo.

Destapa y sigue 10 minutos más a fuego suave para que la salsa espese y gane brillo; si se seca antes de que la carne esté tierna, añade un chorrito de agua templada. Está lista cuando un cuchillo entra en la carne sin resistencia. Rectifica la sal y, fuera del fuego, déjalo tapado 5 minutos antes de servir.