Gazpacho manchego
El gazpacho manchego es un guiso caliente de carne, setas y caldo en el que se cuecen trozos de torta cenceña hasta que el pan se empapa y lo espesa todo. Esta receta, con pollo y conejo, es para 4 personas y necesita alrededor de 70 minutos, la mayor parte con la cazuela tapada a fuego suave.
No tiene nada que ver con el gazpacho andaluz, la sopa fría de tomate, más allá del nombre. Es un plato de pastores de La Mancha, muy ligado sobre todo a Albacete y Cuenca, y en algunas zonas se le llama galianos. Se hacía en el campo con lo que había a mano: carne de caza como liebre, conejo o perdiz, y la torta cenceña, un pan plano y fino sin levadura, que es lo que significa cenceño. Hoy lo habitual en casa es combinar pollo y conejo, como aquí, y en muchas familias se deshuesa la carne antes de añadir la torta para comerlo todo a cuchara.
La torta es el ingrediente que no se puede sustituir con éxito por pan normal, que se deshace. Se vende envasada como torta para gazpacho en muchos supermercados, sobre todo en Castilla-La Mancha, y se conserva meses. La clave del plato está en la cantidad de caldo: con 200 g de torta basta 1 litro de agua, que se reduce durante el guiso, y siempre cuesta menos añadir un poco de agua caliente al final que corregir un gazpacho caldoso. El caldo se hace con una pastilla de Avecrem Pollo y el sabor de la carne dorada.
Información nutricional(por ración)
450 kcal
28 g
22 g
4 g
32 g
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Paso 1 de 3
Dora las carnes y sofríe las verduras
Salpimienta los 4 muslos de pollo y los 4 trozos de conejo. En una cazuela ancha y baja o un caldero, calienta a fuego medio el aceite (las 2 cucharadas de oliva virgen extra) y dora la carne por todos los lados durante 8 o 10 minutos, hasta que tenga un color tostado uniforme. Ese dorado es lo que dará color y sabor al caldo, así que no tengas prisa.
Aparta la carne a un lado de la cazuela, o sácala a un plato si no hay espacio, y añade la cebolla picada fina y el diente de ajo picado. Pocha 6 u 8 minutos; la cebolla debe ablandarse y quedar casi transparente. Incorpora entonces los 200 g de champiñones limpios y laminados y cocina unos 5 minutos más, removiendo, hasta que suelten su agua y esta se evapore. Con tan poco aceite, raspa el fondo con la cuchara para que nada se queme.
Paso 2 de 3
Moja con vino y cuece la carne
Vuelve a juntar la carne con las verduras si la habías apartado. Sube el fuego, vierte medio vaso de vino blanco y deja que hierva 2 minutos, hasta que el alcohol se evapore, despegando con la cuchara lo que se haya quedado en el fondo. Añade las 2 hojas de laurel y una pizca generosa de orégano.
Reparte por encima la pastilla de Avecrem Pollo desmenuzada y cubre con 1 litro de agua caliente; si la echas fría, la cocción se corta y la carne tarda más. Tapa y deja cocer a fuego suave unos 25 o 30 minutos, hasta que el conejo esté tierno y se separe del hueso; si es una pieza grande, puede pedir 5 o 10 minutos más. Para comerlo todo a cuchara, saca la carne, quítale huesos y piel, desmenúzala y devuélvela. Comprueba que queda caldo de sobra para cubrir la torta; si ha mermado mucho, añade agua caliente.
Paso 3 de 3
Añade la torta cenceña y reposa
Parte los 200 g de torta cenceña en pedazos de unos 3 o 4 cm, con las manos. Retira las hojas de laurel y echa la torta a la cazuela, hundiéndola en el caldo. Remueve con cuidado, de abajo arriba, para que se empape toda sin romperse en migas.
Cocina a fuego medio-suave durante 10 o 12 minutos, sin dejar de vigilar. La torta va absorbiendo el caldo y lo espesa; el punto es un guiso meloso, con algo de jugo en el fondo, ni sopa ni pasta seca. Si ves que se queda seco antes de tiempo, añade agua caliente poco a poco. Apaga el fuego, tapa y deja reposar 5 minutos: en ese tiempo la torta termina de hidratarse y queda tierna pero entera. Sirve enseguida, bien caliente, en cazuelitas o platos hondos de barro, que mantienen el calor.
Consejos finales
Al ser un plato contundente, no necesita mucho más que una ensalada de tomate con cebolla como contrapunto fresco. En verano puedes abrir la comida con un gazpacho andaluz bien frío, y así queda clara la diferencia entre ambos; a medio camino está el gazpacho caliente, una sopa de pan y tomate que se toma templada. Para un menú manchego completo, el pisto manchego con thermomix funciona como entrante.
El punto de la torta es lo que más cuesta ajustar las primeras veces. Si queda dura por el centro, le faltó caldo o tiempo: riega con un poco más de agua caliente, tapa y deja 3 o 4 minutos más con el fuego al mínimo. Si se ha deshecho y el guiso parece una papilla, removiste demasiado o la torta era muy fina; la próxima vez, trozos más grandes y removido solo para empaparlos. Los trucos aquí son de previsión: aparta un vaso de caldo antes de echar la torta, y si al final se seca tendrás con qué rectificar sin aguar el sabor, y parte los trozos de un tamaño parecido para que se hidraten a la vez.
La torta sigue chupando caldo, así que lo ideal es comerlo recién hecho. Si sobra, se conserva 2 días en frío; al recalentarlo, añade un buen chorro de agua o caldo y caliéntalo a fuego suave, tapado. Con la torta dentro no merece la pena congelarlo, pero el guiso de carne y setas sí se puede preparar el día antes y congelar hasta 3 meses. Ese reparto lo convierte en un plato fácil para un domingo con invitados: el día de la comida solo calientas la base, añades la torta y en 15 minutos está en la mesa.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
El gazpacho manchego se hace sufriendo la carne y las verduras, para después incorporar agua y una pastilla de Avecrem que aportará la base de un caldo sabroso.
Finalmente, se cocinan las tortas cenceñas troceadas dentro de este caldo hasta que absorben todo el líquido, dando lugar al guiso tradicional.
El gazpacho manchego, al ser un plato muy completo y contundente, suele acompañarse idealmente con una ensalada sencilla para aportar frescura y ligereza. También puedes servir un poco de pan extra para mojar si lo deseas, aunque tradicionalmente es un plato que se basta por sí solo como plato único.
El gazpacho manchego se conserva en un recipiente hermético en el frigorífico perfectamente entre 2 y 3 días. Aunque mantiene su buen estado, es importante tener en cuenta que las tortas cenceñas continuarán absorbiendo el caldo, por lo que su textura podría volverse más seca al recalentarlo.
Sí, puedes sustituir el conejo o la perdiz del gazpacho manchego utilizando únicamente pollo, que es una alternativa habitual, o incorporar lomo de cerdo troceado. Ambas opciones te permitirán mantener un sabor intenso y auténticamente campero en tu guiso, logrando una versión deliciosa si no dispones de las carnes de caza tradicionales.
El gazpacho manchego lleva como ingredientes principales pollo y conejo, junto a las tradicionales tortas de gazpacho. Estos se cocinan con cebolla, ajo, champiñones o setas, vino blanco, aceite, laurel y orégano. Para el guiso, resulta esencial el uso de un buen caldo de pollo que aporte sabor y consistencia.
El gazpacho manchego se elabora principalmente con carnes de pollo y conejo, junto a tortas cenceñas (un tipo de pan ácimo). Estos ingredientes se cocinan en un guiso con cebolla, ajo, champiñones, aceite de oliva, laurel y especias como el orégano para conseguir un plato tradicional castellano.
No, no se recomienda congelar el gazpacho manchego una vez terminado. La razón es que la textura de la torta cenceña se altera drásticamente al descongelar el plato, volviéndose demasiado blanda o, incluso, pastosa, por lo que perdería su característica consistencia.
No pensemos que el gazpacho andaluz y el manchego son parecidos. Para nada, son superdiferentes. El andaluz, como ya sabemos, es una sopa fría de tomate. En cambio, el gazpacho manchego es un guiso de carne de caza, con un buen sofrito de base de pimiento rojo, pimiento verde y pan ácimo. Sí, pan ácimo. Es un pan sin levadura, semejante al pan de pita. Se añade al sofrito y este pan absorbe todo el caldo del sofrito, y queda superjugoso y muy, muy sabroso.
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