Recetas con Solomillo

El solomillo es la pieza más tierna porque es un músculo que apenas trabaja, y por eso mismo es la más fácil de estropear: casi no tiene grasa y se seca en cuanto pasa un par de minutos de más en el fuego. Bien tratado, da un plato de fiesta en menos de 40 minutos, sea de cerdo, de ternera o de ave.

Cerdo, ternera o ave: no se cocinan igual

El de cerdo pesa unos 400 o 500 g, es económico y admite 2 formas de trabajo: entero, dorado y terminado en el horno, o cortado en medallones de 2 o 3 cm que se marcan en sartén. Se sirve hecho pero jugoso, con un leve tono rosado en el centro. El de ternera es más caro y agradece puntos más bajos: sellado fuerte por fuera y centro rosado. En el Wellington, por ejemplo, se busca que el corazón de la pieza llegue a 52-55 °C. Los solomillos de pollo y pavo son la parte interna de la pechuga, piezas finas que se hacen en pocos minutos y que siempre deben quedar bien cocinadas.

En la carnicería, elige una pieza de color uniforme, superficie brillante y sin zonas resecas. El ibérico tiene algo más de grasa infiltrada y perdona mejor un minuto de más.

Cómo conseguir que quede jugoso

El método sirve para casi todas las recetas, cambie la salsa o no:

• Quita la telilla. Esa membrana blanca y brillante encoge con el calor y retuerce la pieza. Se levanta con la punta de un cuchillo fino.
• Temperatura ambiente y seco. Sácalo de la nevera 20 o 30 minutos antes y sécalo con papel de cocina; si entra frío y húmedo, se cuece en vez de dorarse.
• Sartén muy caliente. Dóralo por todas las caras y dale la vuelta con pinzas, no con tenedor, para no perder jugo.
• Termina con calma. En el horno o en la salsa, pero sin hervirlo largo rato.
• Reposo. Déjalo 5 minutos tapado antes de cortarlo en medallones, para que los jugos se repartan.

Las salsas de siempre

El orden importa: la carne se dora primero y se reserva, la salsa se hace en la misma sartén aprovechando el fondo tostado y los medallones vuelven al final, solo para calentarse. Si hierven 10 minutos en la salsa, se endurecen.

• Solomillo de cerdo a la pimienta: medallones dorados y una salsa de nata con pimienta verde machacada y un chorrito de whisky, reducida hasta que espese. También tienes el solomillo a la pimienta clásico.
• Solomillo al Pedro Ximénez: tras sellar la carne, se añaden pasas y vino, se reduce a la mitad, se liga con un poco de harina de maíz disuelta en agua fría y los medallones vuelven solo 2 minutos. El solomillo con salsa de Pedro Ximénez es otra versión de esta salsa dulce.
• Solomillo de cerdo con nata, solomillo de cerdo en salsa y solomillo en salsa de champiñones, para mojar pan.
• Solomillo de cerdo a la naranja al estilo de mi abuela y solomillo a la naranja con canela, con el punto dulce y ácido del cítrico.
• Solomillo de cerdo con castañas, muy de otoño.

Al horno y para celebraciones

El solomillo al horno es de lo más cómodo con invitados: las patatas baby entran primero 10 minutos a 200 °C con vino blanco, zumo de naranja y romero, y después se coloca el solomillo atado en el centro de la fuente para 20 minutos más, regándolo con el jugo. Atarlo con hilo de cocina iguala el grosor y hace que se cocine por igual. El solomillo a la castellana es otra opción tradicional para una comida especial.

El solomillo Wellington pide algo más de calma. La ternera se sella, se pinta con mostaza de Dijon y se deja enfriar del todo; se envuelve en hojaldre sobre una duxelle de setas, cebolla y ajo cocinada hasta quedar seca, se refrigera 15 minutos y se hornea a 200 °C entre 25 y 30 minutos. Si la duxelle conserva humedad, el hojaldre se empapa por debajo. El solomillo Wellington individual y el solomillo Wellington con bacon siguen la misma idea.

Para algo más ligero entre semana, el solomillo de pavo con salsa de cebolla y los solomillos de pollo con champiñones son rápidos y suaves de sabor.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo se hace un solomillo de cerdo al horno?

Depende del grosor, pero una pieza de unos 500 g suele necesitar entre 15 y 20 minutos a 180-200 °C si la has sellado antes en sartén; sin sellar, cuenta los 20 minutos. Lo importante es no pasarse: sácala cuando el centro aún esté jugoso y ligeramente rosado y déjala reposar 5 minutos tapada con papel de aluminio. Durante el reposo termina de hacerse y los jugos se reparten.

¿Cómo evitar que el solomillo quede seco?

Casi siempre se seca por exceso de cocción. Dóralo a fuego fuerte para sellar la superficie, termínalo sin prisas pero sin pasarte y no lo cortes nada más sacarlo del fuego. Si va en salsa, prepárala aparte y devuelve los medallones al final para que solo se calienten. Salarlo justo antes de dorar y darle la vuelta con pinzas también ayuda a que conserve el jugo.

¿Hay que quitarle la telilla al solomillo?

Sí. Esa membrana blanca y brillante que recubre parte de la pieza encoge con el calor, retuerce la carne y hace que se cocine de forma irregular; además, queda dura al masticar. Para quitarla, levanta un extremo con la punta de un cuchillo fino, sujétala y desliza la hoja por debajo, pegada a la membrana, para no llevarte carne.

¿Qué guarnición va bien con el solomillo?

Depende de la salsa. Con las cremosas, como la pimienta o la nata, van bien un arroz blanco o un puré que recoja la salsa. Con las dulces, como el Pedro Ximénez o la naranja, apetece algo que equilibre: patatas panaderas, verduras asadas o una ensalada verde. Los champiñones salteados sirven casi siempre, y las castañas o la calabaza asada encajan muy bien en otoño.