Solomillo de pavo con salsa de cebolla y champiñones

Ten todo picado y a mano desde el principio: la receta es fácil siempre que no tengas que picar con el fuego encendido, porque los pasos se encadenan sin pausa. Pela la cebolla, pártela por la mitad y córtala en juliana fina, en tiras de 2 o 3 mm, para que se ablande pronto y se funda en la salsa. Al ajo, 2 dientes, quítale la piel y córtalo en láminas finas.

Pasa un papel humedecido por los 200 g de champiñones para quitarles la tierra, sin meterlos en agua, porque se empapan y después encharcan la sartén. Córtales la base del pie y lamínalos en rodajas de medio centímetro. Pica el cebollino y resérvalo aparte para el final. Saca el solomillo de pavo del frío un cuarto de hora antes, quítale la humedad con papel absorbente y retira la tela blanca y brillante que recorre uno de sus lados, que encoge con el calor y lo curva.

Calienta a fuego medio alto una sartén grande; vierte en ella unos 20 ml del aceite de oliva virgen extra; el resto, hasta los 40 ml del plato, se usa luego en el sofrito. En cuanto el aceite brille y se mueva con soltura por la sartén, coloca el solomillo de pavo entero y déjalo quieto 2 o 3 minutos: la cara de abajo debe tomar un color dorado intenso y despegarse sola.

Dale la vuelta con unas pinzas, sin pincharlo para que no pierda jugo, y dora el otro lado otros 2 o 3 minutos; si la pieza es gruesa, gírala también sobre los costados. Este sellado no cocina el centro: crea una costra tostada que da sabor a la carne y deja en la sartén unos restos pegados que luego serán la base de la salsa. Retira el solomillo a un plato y resérvalo con los jugos que suelte, que volverán a la sartén más adelante.

En la misma sartén, sin lavarla, deja el fuego en medio y añade el aceite que queda. Echa la cebolla en juliana y el ajo laminado y despega con la cuchara de palo los restos dorados que dejó el pavo, que se disuelven con el jugo de la cebolla y dan a la salsa su sabor tostado.

Sofríe unos 5 minutos y remueve con frecuencia; la cebolla tiene que quedar traslúcida y blanda, y el ajo, apenas tostado en los bordes. Vigila sobre todo el ajo, porque las láminas finas se queman en un descuido, y quemado amarga la salsa entera. Si quieres una salsa más dulce y oscura, alarga este sofrito hasta 10 o 12 minutos con el fuego más bajo y algo de sal, para que la cebolla se ablande del todo y empiece a caramelizar.

Cuando la cebolla y el ajo estén en su punto, riega el sofrito con medio vaso de vino blanco (100 ml) y aviva el fuego un momento. Remueve bien con la cuchara para integrar el vino con el sofrito y terminar de soltar lo que quede pegado al fondo de la sartén.

Deja que hierva sin tapar 2 o 3 minutos; el olor fuerte a alcohol se suaviza y el vino se queda más o menos en la mitad. Si te saltas esta reducción, la salsa queda ácida y con un regusto a vino crudo que la nata no consigue tapar. Un vino blanco seco funciona mejor que uno dulce o muy afrutado.

Salpimienta entonces el sofrito, con algo de sal y parte de los 5 g de pimienta negra, mejor molida en el momento, sin pasarte: el caldo también aporta sal y la salsa todavía va a reducir.

Añade los champiñones laminados a la sartén, aviva el fuego y mézclalos bien con la cebolla y el vino reducido. Al principio parecerá que no caben, pero en cuanto se calienten empezarán a encoger.

Saltéalos unos 5 minutos, moviendo la sartén cada poco. Primero soltarán su agua y la sartén se llenará de líquido; sigue cocinando hasta que esa agua se evapore casi por completo y los champiñones estén tiernos y empiecen a brillar. Si los cubres o bajas el fuego en este momento, cuecen en su propio jugo y quedan gomosos y grises en lugar de tostados.

Los champiñones aportan a la salsa ese sabor profundo, casi de carne, que compensa el dulzor de la cebolla y la suavidad del pavo. Prueba la mezcla y corrige de sal si hace falta antes de devolver el solomillo a la sartén.

Devuelve el solomillo de pavo a la sartén con el jugo que se ha ido juntando en el plato y añade el Caldo Casero de Pollo Gallina Blanca, 200 ml. Baja a fuego lento y deja cocer de 10 a 15 minutos, en función del grosor de la pieza, girándolo cuando lleve la mitad del tiempo para que se impregne por igual. Está listo cuando el centro alcanza unos 74 °C o, al cortar la parte más gruesa, la carne está blanca y los jugos salen claros.

Saca entonces el solomillo a una tabla y tápalo con papel de aluminio. Añade a la sartén los 200 ml de nata y el resto de la pimienta y deja que la salsa reduzca a fuego suave durante 3 o 4 minutos, removiendo sin parar para que no se queme, hasta que quede ligada y deje un rastro al pasar la cuchara. Corta el pavo en medallones de 2 cm, napa con la salsa y termina con el cebollino picado por encima.