Solomillo de cerdo con castañas
El solomillo de cerdo con castañas es un plato de otoño: 2 solomillos dorados en cazuela con hierbas que acaban cubiertos por una salsa de ajo, cebolla, tomate, brandy y castañas, que se cuecen en ella hasta quedar blandas. Es para 4 personas y, con castañas ya peladas, lo tienes en unos 45 minutos.
Las castañas se recogen entre octubre y diciembre y han sido durante siglos un alimento básico en Galicia, el Bierzo o el norte de Portugal, donde se guisaban con carne de cerdo. En la cazuela se ablandan, sueltan parte de su almidón y espesan la salsa con un dulzor suave que va muy bien con el cerdo. Puedes usar castañas frescas peladas, congeladas o envasadas al vacío; estas últimas, ya cocidas, acortan bastante la cocción.
Información nutricional(por ración)
320 kcal
33 g
4 g
28 g
12 g
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Paso 1 de 4
Preparación de los solomillos
Salpimienta bien los 2 solomillos de cerdo por todas sus caras. Pon al fuego, fuerte, una cazuela untada con aceite de oliva virgen extra, un chorrito y, cuando esté caliente, coloca los solomillos junto con las finas hierbas al gusto, que perfuman la grasa y la carne.
Dóralos por todos lados, girándolos de vez en cuando; buscas una costra bien tostada: unos 5 o 6 minutos en total. Ese dorado da sabor a la carne y deja abajo, pegados, unos restos tostados que después enriquecerán la salsa de castañas.
Paso 2 de 4
Picado de verduras
Mientras los solomillos se doran, pela y corta en trozos regulares los 6 dientes de ajo, la cebolla grande y el tomate pequeño. Si los trozos tienen un tamaño parecido, se ablandan al mismo ritmo y la salsa queda pareja.
Con los solomillos ya dorados, añade las verduras a la cazuela por este orden: primero los ajos, luego la cebolla y por último el tomate. Sofríe el conjunto a fuego medio de 8 a 10 minutos, moviéndolo a menudo, hasta que la cebolla esté tierna y el tomate haya perdido su agua.
Paso 3 de 4
Cocción con brandy y castañas
Con las verduras tiernas, añade un chorro de brandy y deja que reduzca 1 o 2 minutos; con él se despegan los jugos que han quedado en el fondo. Hazlo con la campana apagada y retirando la cazuela del calor mientras lo viertes, por si prende.
Agrega los 300 g de castañas, cubre con agua y desmenuza la pastilla de Avecrem Pollo. Cocina a fuego lento hasta que las castañas estén blandas y la salsa espesa: unos 20 a 25 minutos si son crudas peladas y unos 10 si ya están cocidas. Para que el cerdo no se seque, saca los solomillos cuando lleven unos 10 a 12 minutos en la salsa y resérvalos tapados. ¿Salsa demasiado clara? Unos minutos más sin tapa.
Paso 4 de 4
Montaje y presentación
Cuando las castañas estén tiernas, apaga el fuego. Corta los solomillos en lonchas o medallones de 1 o 2 cm y colócalos en una fuente o en los platos.
Vierte por encima la salsa con las castañas enteras, que hacen de guarnición, y sirve enseguida, bien caliente. Para una textura más lisa, tritura una parte de las castañas con el caldo y deja el resto enteras.
Consejos finales
El solomillo de cerdo es magro y se seca con facilidad. Un truco que aquí funciona: sacarlo de la salsa antes de que las castañas terminen, cuando aún está algo rosado por dentro, a 63 °C, y cortarlo justo al servir. El otro truco está en el brandy: déjalo reducir bien antes de añadir el agua, o la salsa sabrá a alcohol.
Si compras castañas frescas, haz un corte en la piel y ásalas o cuécelas unos minutos: así se pelan mejor, junto con la piel fina interior, que amarga. Elige castañas pesadas, brillantes y sin agujeros.
Guarda las sobras con la salsa en un recipiente bien cerrado, 2 días como mucho en frío, y caliéntalas tapadas y a fuego mínimo. Acompaña con puré de patata o de calabaza, que recoge bien la salsa.
Es fácil cambiar el brandy por vino dulce o sidra. Para otras carnes en salsa, prueba los solomillos de cerdo con Coca-Cola, el redondo de ternera al horno o el cordero al chilindrón.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Para 4 personas lleva 2 solomillos de cerdo, 300 g de castañas, 1 cebolla grande, 1 tomate pequeño, 6 dientes de ajo, 1 chorro de brandy, 1 pastilla de Avecrem Pollo, finas hierbas, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Las castañas se cuecen en la salsa y la espesan con su almidón, mientras que el brandy y el sofrito de ajo, cebolla y tomate dan el fondo de sabor.
Sirven castañas frescas peladas, congeladas o cocidas al vacío. Las frescas tienen más sabor, pero hay que quitarles la cáscara y la piel fina interior, que amarga, y necesitan unos 20 a 25 minutos en la salsa. Las envasadas ya vienen cocidas: échalas cuando falten 10 minutos, lo justo para que se calienten y suelten algo de almidón sin deshacerse del todo.
Dóralo a fuego vivo solo hasta que tenga costra y no lo dejes en la salsa todo el tiempo que necesitan las castañas: sácalo cuando lleve unos 10 a 12 minutos y marque 63 °C por dentro, apenas rosado. Déjalo reposar tapado y córtalo justo antes de servir. Es una pieza con muy poca grasa, y una cocción larga la vuelve fibrosa.
Sí, pero conviene separar carne y salsa. Haz la salsa con las castañas el día antes y guárdala tapada en la nevera; al día siguiente, dora los solomillos y termínalos unos 10 minutos en la salsa caliente. Así la carne no se recalienta y queda jugosa. Si ya está todo hecho, recaliéntalo a fuego mínimo con la cazuela tapada y un poco de agua.
Gallina Blanca Chef Guía
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