Recetas con Chocolate

El tipo de chocolate cambia más un postre que cualquier truco. Para repostería, un negro con al menos un 50 % de cacao da más sabor que el de taza, y el de cobertura, con más manteca de cacao, funde más fluido y deja un acabado brillante.

Fundirlo sin estropearlo

El chocolate se quema a temperaturas más bajas de lo que parece, y cuando se quema se vuelve granuloso y amargo. Al baño maría, el bol no debe tocar el agua y el agua no debe hervir fuerte: con un hervor suave basta. En el microondas, trocéalo y caliéntalo en tandas de 30 segundos a potencia media, removiendo entre una y otra aunque parezca que no se ha fundido.

El otro enemigo es el agua. Unas gotas de vapor o una cuchara mojada bastan para que el chocolate fundido se apelmace. Si vas a mezclarlo con mantequilla o nata, añádelas desde el principio o calientes: en cantidad, la grasa y los líquidos calientes se integran bien; lo que lo estropea es una pequeña cantidad de agua fría.

Bizcochos, tartas y galletas

El bizcocho de chocolate se hace con cacao en polvo, no con tableta: 150 g de harina, 150 g de azúcar, 50 g de cacao, 75 g de mantequilla en pomada y 2 huevos batidos con el azúcar hasta que blanquean. Se hornea a 180 °C entre 35 y 40 minutos y está listo cuando un palillo sale limpio. Déjalo reposar 10 minutos antes de desmoldar o se partirá.

• Bizcocho rápido de chocolate y muffin de chocolate y calabaza, para desayunos.
• Tarta de chocolate fácil y tarta de galletas con chocolate, sin complicaciones.
• Tarta de chocolate y castañas y tarta de naranja y chocolate, para una ocasión especial.
• Galletas de chocolate caseras y galletas de nueces y almendras con chocolate.

Coulant y postres de cuchara

El coulant de chocolate lleva 4 huevos, 135 g de azúcar, 120 g de chocolate negro, 125 g de mantequilla y 60 g de harina. Se hornea a 200 °C entre 10 y 12 minutos, hasta que los bordes están firmes y el centro todavía tiembla. Una ventaja poco conocida: la masa cruda se puede congelar ya en los moldes y hornear sin descongelar, sumando un par de minutos. Así lo tienes listo para una cena sin prisas de última hora.

Si no quieres encender el horno, el coulant de chocolate en microondas y las peras al chocolate en microondas salen en minutos.

Para terminar una comida con algo de cuchara o para una merienda:

• Panacota con chocolate.
• Crepes rellenas.
• Pastelito de frutos rojos con chocolate.

En platos salados

Un trozo de chocolate negro da color, brillo y un fondo amargo a las salsas de caza. En las perdices con chocolate las perdices se guisan con ajo, cebolla, laurel, vino blanco, vinagre y clavo durante unos 25 minutos, y el chocolate, desleído en un poco de agua, entra al final. No se nota dulce: lo que aporta es profundidad. Y las migas con chocolate mezclan sin complejos lo dulce y lo salado.

Preguntas frecuentes

¿Cómo derretir chocolate sin quemarlo?

Trocéalo en pedazos pequeños e iguales para que se funda a la vez. Al baño maría, con el agua a hervor suave y sin que el bol la toque, removiendo con una espátula seca. En el microondas, a potencia media y en tandas de 30 segundos, removiendo siempre entre una y otra: el chocolate conserva la forma aunque por dentro ya esté fundido, y si esperas a verlo líquido, se quema. Sácalo cuando queden algunos trocitos y termina de fundirlos removiendo.

¿Por qué el chocolate fundido se pone grumoso?

Casi siempre por una de 2 causas: le ha caído un poco de agua o vapor, o se ha calentado demasiado. En ambos casos el azúcar y el cacao se apelmazan y la masa se vuelve espesa y granulosa. Si ha sido por agua, añade una cucharada de nata caliente o de aceite suave y remueve con energía; a veces se recupera. Si se ha quemado, no tiene arreglo y sabrá amargo.

¿Se puede cambiar cacao en polvo por chocolate en una receta?

No directamente, porque no son equivalentes. El cacao en polvo es casi solo cacao, sin grasa ni azúcar añadidos, y absorbe líquido como si fuera harina. El chocolate lleva manteca de cacao y, casi siempre, azúcar. Si sustituyes uno por otro, cambias la humedad, el dulzor y la textura del bizcocho. Lo más seguro es seguir la receta tal cual y reservar los cambios para la cobertura o el relleno.

¿Cómo se conserva el chocolate?

Cerrado o bien envuelto, en un lugar fresco, seco y sin luz, entre 15 y 20 °C. En la nevera coge humedad y olores, y al sacarlo se forma una capa blanquecina en la superficie. Esa capa también aparece con los cambios de temperatura en verano: es azúcar o manteca de cacao que ha subido a la superficie. No está estropeado y sirve perfectamente para fundir, aunque haya perdido el brillo.