Coulant de chocolate

Enciende el horno a 200 °C, calor arriba y abajo: tiene que estar bien caliente cuando la masa esté lista. Trocea los 120 g de chocolate negro y ponlos en un bol junto con los 125 g de mantequilla cortada en dados pequeños. Fúndelos al baño maría, con el agua apenas temblando y sin que el fondo del bol la toque, o en el microondas a potencia media en tandas de 30 segundos, removiendo entre una y otra. Ve despacio: el chocolate quemado se vuelve granuloso y amargo.

Cuando estén casi derretidos, saca el bol del calor y remueve con una espátula hasta obtener una crema lisa, brillante y homogénea; el calor residual termina de fundir los últimos trozos. Deja que la mezcla temple unos minutos mientras preparas los huevos: si está demasiado caliente cuando la juntes con ellos, puede cuajarlos y la masa se corta.

En otro bol, casca los 4 huevos y añade los 135 g de azúcar. Bate con varillas, mejor eléctricas, con energía unos 5 minutos, hasta que blanquee y doble o casi triplique su volumen. Sabes que está lista cuando, al levantar las varillas, cae formando una cinta que tarda unos segundos en desaparecer en la superficie.

No tengas prisa en este punto. Ese aire que metes ahora es lo que hace que la parte exterior suba y quede esponjosa, en contraste con el centro fundido, y además el azúcar tiene tiempo de disolverse por completo. Con varillas manuales también sale, pero necesitarás el doble de tiempo y un buen brazo. Cuando la crema esté pálida, espesa y con volumen, ya puedes añadir el chocolate.

Vierte el chocolate fundido y templado sobre los huevos montados y mezcla con una espátula, con movimientos suaves y envolventes, levantando la masa desde el fondo, para no perder el aire que acabas de meter. Deja de mezclar cuando el color sea uniforme, sin vetas de chocolate ni de huevo.

Tamiza encima los 60 g de harina con un colador fino, para que no se formen grumos, y vuelve a mezclar con los mismos movimientos lo justo hasta que no quede harina a la vista. No batas de más en esta fase: si trabajas mucho la masa, la harina desarrolla gluten y el bizcocho exterior queda duro y apelmazado. Tendrás una masa densa, oscura y brillante. Si vas a hornear más tarde, puedes repartirla ya en los moldes y guardarla en la nevera, bien tapada, y hornearla en el día.

Comprueba que el horno, encendido desde el primer paso, ha llegado a 200 °C. Unta 4 moldes individuales con mantequilla y espolvoréalos con cacao en polvo o harina, sacudiendo el sobrante. Reparte la masa entre los 4 moldes y llénalos solo hasta 1 cm del borde, más o menos 3/4 de su capacidad, porque la masa sube en el horno.

Hornea entre 10 y 12 minutos. Está en su punto cuando los bordes están firmes y la superficie ha subido, pero el centro todavía tiembla y se hunde un poco al tocarlo con el dedo: esa es la señal de que dentro sigue líquido. Sácalos, deja reposar los moldes 1 o 2 minutos, pasa un cuchillo fino por el borde y desmolda con cuidado dándoles la vuelta sobre el plato. Sírvelos enseguida: con el calor residual el interior sigue cuajando y en pocos minutos pierde el efecto fundido.