Recetas con Soja

Casi siempre que una receta dice soja se refiere a la salsa, aunque en la despensa también caben la soja verde en grano y los brotes. Cada una se trabaja de forma distinta. La salsa, además, es sal y sabor a la vez, así que la primera norma es sencilla: pruébala en el plato antes de añadir sal.

Salsa de soja para marinar y glasear

Sola, la salsa de soja sala y oscurece. Para un marinado funciona mejor acompañada de algo dulce o ácido, como miel, zumo de naranja o vinagre de arroz, y de algo aromático, como ajo o jengibre rallado. Pollo y cerdo pueden estar entre 30 minutos y unas horas en la nevera; el pescado, mucho menos, porque la sal le cambia la textura si se pasa de tiempo.

Cuando la mezcla lleva miel o azúcar, hay que vigilar el horno. El azúcar se quema antes de que la carne esté hecha, así que guarda una parte del marinado y píntala en los últimos minutos para que quede brillante y no amarga. En sartén, reduce la salsa al final a fuego fuerte hasta que se pegue a la pieza.

• Muslos de pollo con salsa de soja
• Filetes de pollo con salsa de soja
• Costillas de cerdo asadas al horno con miel y salsa de soja
• Cerdo a la soja
• Salmón con sésamo y soja

Salteados de arroz y fideos

Un buen salteado necesita la sartén o el wok muy caliente y poca cantidad cada vez, para que los ingredientes se doren en lugar de cocerse en su jugo. Primero va lo que más tarda, después lo tierno, y la soja al final, cuando el metal está bien caliente: al tocarlo se tuesta un poco y pierde el punto crudo.

El arroz frito con soja parte de arroz de grano largo hervido 12 minutos y bien escurrido; en el wok se saltean guisantes, zanahoria y jamón de pavo o york, se añade el arroz y se termina con una pizca de curry y salsa de soja al gusto. Si usas arroz cocido el día antes y frío, se suelta todavía mejor. Otra opción con verdura es el arroz con verduras salteadas con soja.

Para los días con poco tiempo están los fideos fritos estilo chino con salsa de soja, y para mojar rollitos, tempura o unas verduras a la plancha, la salsa agridulce con salsa de soja.

Brotes de soja y soja verde en grano

Los brotes que se venden como brotes de soja suelen ser de judía mungo. Se usan crujientes, en ensalada o salteados apenas 1 minuto a fuego fuerte, como en la ensalada china de brotes de soja. Cómpralos firmes y blancos, sin puntas oscuras ni olor ácido, guárdalos en la nevera y gástalos en pocos días, porque se estropean rápido.

La soja verde en grano se cocina como una legumbre de cuchara. En la olla de soja verde se deja en remojo toda la noche y luego va a la olla en crudo con cebolla, ajos enteros, zanahoria, patata y aceite, cubierta de agua o caldo de verduras, unos 35 minutos hasta que queda caldosa. Es un plato de invierno sencillo, que admite un poco de pimentón o una hoja de laurel si quieres darle otro aire.

Preguntas frecuentes

¿Cómo evitar que el plato quede salado con salsa de soja?

Añade la soja antes que la sal, prueba y rectifica solo si hace falta, porque muchas veces no hará falta nada más. En marinados, combínala con miel, zumo de cítricos o agua para suavizarla. Si reduces una salsa al final, piensa que la sal se concentra al evaporarse el líquido. Las versiones reducidas en sal dan color y sabor con menos intensidad y son útiles en salteados largos.

¿Qué diferencia hay entre salsa de soja clara y oscura?

La clara es más fluida y salada, y es la que se usa para sazonar salteados, arroces y marinados. La oscura es más espesa, algo dulce y menos salada, y sirve sobre todo para dar color a carnes, guisos y glaseados. En casa, con una buena salsa de soja normal cubres casi todas las recetas; la oscura es un extra si te gusta el acabado brillante y tostado.

¿Cuánto tiempo hay que marinar con salsa de soja?

Para pollo y cerdo, entre 30 minutos y 4 horas en la nevera es suficiente; más tiempo no mejora mucho el sabor y la superficie puede quedar demasiado salada. El salmón y otros pescados van mejor con 15 a 30 minutos, porque la sal endurece la carne. Si el marinado lleva miel, sécala un poco antes de dorarla para que no se queme en la sartén.

¿Hay que poner en remojo la soja verde?

Sí. Lo habitual es dejarla en remojo toda la noche, como se hace en la olla de soja verde, y después escurrirla y cocinarla con verduras y caldo. El remojo acorta la cocción y hace que el grano quede tierno por igual. Cuando esté hecha, deja reposar el guiso unos minutos fuera del fuego: el caldo espesa un poco y los sabores se asientan.